Dining Out 14 分 2024年3月12日

2023年先行公開：ミシュランガイドNewセレクション

2023年3月～2024年3月に先行公開されたレストランを紹介します。

Osaka Kyoto マガジン New Additions

星、ビブグルマン、セレクテッドレストランが発表される年に一度のミシュランガイドセレモニーに先駆け、新しく追加されたレストランを紹介しています。

2023年3月～2024年3月に先行公開されたレストランは以下の通りです。

2024年3月

京都


ライース／Raiz（現代風料理）

伝えたいのは採れたて野菜のおいしさ。農家と連携し、収穫したばかりの香りと瑞々しさを生かす。
© Raiz
© Raiz

よこい／YOKOI（日本料理）

深蒸し茶で迎えるのは静岡出身のため。父の教え“料理は自己表現”を胸に、自分らしさを表す。

© YOKOI
© YOKOI

酒と魚 DNA／Saketosakana DNA（居酒屋）

和食の豊かさと日本の心を呼び覚ましたいと命名した「DNA」。品書きは昆布と鰹だしの椀物から始める。

© Saketosakana DNA
© Saketosakana DNA

そのば／sonoba（蕎麦）

美大の学友と始めた“器を作る蕎麦屋”。デザインを専攻したことから店舗を設計し施工も手掛けた。

© sonoba
© sonoba

鴨料理 田ぶち／Kamoryori Tabuchi（鴨料理）

鴨のおいしさを伝える専門店。一羽で仕入れる強みを生かし、色々な部位を供する鴨づくし。

© Kamoryori Tabuchi
© Kamoryori Tabuchi

祇園 やま岸／Gion Yamagishi（日本料理）

おまかせに限らないのは日本料理を身近に感じてもらうため。和やかな接客で居心地の良い店を目指す。

© Gion Yamagishi
© Gion Yamagishi

廣澤／Hirosawa（中国料理）

日本家屋で味わう創作中華。店内に鍋を振る音が響く。自己表現の場にしたいと、自らの名前を店名にした。

© Michelin
© Michelin

獨歩／Doppo（日本料理）

あらゆる美を追求した北大路魯山人の歩みに感銘を受けた。季節の室礼、骨董の器など日本文化に気を配る。
© Michelin
© Michelin

水の／Mizuno（日本料理）

“旨いもの屋”でありながら古典を忘れない心。茶人が考案した幽庵焼は、生姜と玉葱を隠し味に使う。

© Michelin
© Michelin

大阪


レ・スヴニール／LES SOUVENIRS（フランス料理）

印象に残る料理を求め、吟味する食材に発想を膨らます。和洋の素材を重ねるのが個性的。

© LES SOUVENIRS
© LES SOUVENIRS

和旬 たい喜／Washun Taiki（日本料理）

屋号は“旬を和える”の意。合わせる食材が互いに引き立つ料理を旨とする。献立は常道と創作が織り交ざる。

© Washun Taiki
© Washun Taiki

おうどん 蓬／Oudon Yomogi（うどん）

日本料理「宮本」の女将が開いた一品料理とうどんの店。蕎麦前ならぬ“うどん前”という試みが楽しい。

© 東谷幸一/Oudon Yomogi
© 東谷幸一/Oudon Yomogi

御料理 松むら／Oryori Matsumura（日本料理）

京都、大阪、パリで腕を磨いた店主。各地で養った感性を繋ぎ合わせた料理は個性あふれる。

© Oryori Matsumura
© Oryori Matsumura

ル ロジ アッシュ／Le Logis h（フランス料理）

コンセプトは“スパイス、ハーブ、フルーツ”。前菜からデザートまで、果物や香辛料を自在に取り入れる。

© Le Logis h
© Le Logis h

生成／Kinari（日本料理）

「生成」とは手を加えず、素朴でありのままのこと。味をなるべく加えず、自然の恵みと向き合う。

© Kinari
© Kinari

2024年2月


京都


真白／MASHIRO（現代風料理）

芦屋、祇園に続く烏丸が新境地。かつての「呂色」は漆黒を表し、新たな気持ちで挑むため「真白」と改めた。

© MASHIRO
© MASHIRO

都季／TOKI（現代風料理）

フレンチの経験と京の名水が生み出す料理。コースは水の都を象徴するかのような伏水の白湯から始まる。

© HOTEL THE MITSUI KYOTO/TOKI
© HOTEL THE MITSUI KYOTO/TOKI

モコ／MOKO（フランス料理）

フランスから移住したものの、言葉も文化も違う。心折れそうな時に大原の生産者と出会い希望の光が見えた。

© Akihito Yamamoto/MOKO
© Akihito Yamamoto/MOKO

二條 みなみ／Nijo Minami（日本料理）

祇園で四半世紀、一軒の割烹店で腕を磨いた。駆け出しの頃に学んだ「親切、鮮度、感覚」を受け継ぐ。

© Michelin
© Michelin

ラ ブッシュ／la bûche（フランス料理）

里山の豊かさを表す大原ガストロノミー。野菜、山野草、川魚、ジビエといった大原の恵みを主役とする。

© la bûche
© la bûche

仁王門 無為／Niomon MUI（日本料理）

融通を利かせ、客本位でありたいと割烹店本来の姿を貫く。自然のままを意味する「無為」。委ねるのも面白い。

© Niomon MUI
© Niomon MUI

大阪


十皿／Tosara（現代風料理）

十皿で表す故郷淡路島のルーツや生産者の魅力。地域の結束力から成り立つ料理は、シェフの歩みそのもの。


© Tosara
© Tosara

マキュア／macua（フランス料理）

ゲストの笑顔を想像して創意を凝らす。古典料理を北浜の地で進化。

© macua
© macua

リクペラーレ・タケウチ／ricuperare TAKEUCHI（イタリア料理）

様々な熱源を駆使するトラットリア。牛肉は薪火と炭火の火力を生かす。鴨や鰹は藁を燃やし燻香をまとわす。

© ricuperare TAKEUCHI
© ricuperare TAKEUCHI

翠 岡﨑／Sui Okazaki（日本料理）

京料理の経験と大阪の地を生かしただし。会席の形式を守りつつ、柔軟な発想で自分らしさを表す。

© Sui Okazaki
© Sui Okazaki

クラロ／Claro（スペイン料理）

日本の食材を使ったモダンスパニッシュ。黒で統一された内装は、スタイリッシュで落ち着ける。

© Claro
© Claro

澤田／Sawada（日本料理）

感謝の気持ちを込め、語り部のように献立を説明。お腹だけでなく心も満たしてほしいと真心込める。

© Michelin
© Michelin

饗華／xiang hua（中国料理）

“中国各地の料理でもてなす”を意味する饗華。地方色豊かな料理から中華の奥深さを味わいたい。

© xiang hua
© xiang hua

ルイーズ／LOUISE（フランス料理）

シェフとソムリエールの共演。会話が楽しめ、オープンキッチンから香りが届くカウンターが特等席。

© LOUISE
© LOUISE

一碗水／Yiwanshui（中国料理）

普段使いの店にしたいと、中国の家庭料理を供する。身近な食材を使い手間をかけることに本質がある。


© Michelin
© Michelin

2024年1月

京都


ジャン-ジョルジュ アット ザ シンモンゼン／Jean-Georges at The Shinmonzen（フランス料理）

世界に展開するジャン-ジョルジュが祇園に上陸。ニューヨークから届くレシピを現地の食材でアレンジする。

© Jean-Georges at The Shinmonzen
© Jean-Georges at The Shinmonzen

郷和／SATOWA（日本料理）

“現代建築と割烹”をテーマに掲げ、新しい割烹店を立ち上げた。正統を心掛けた料理に安心感を覚える。

© SATOWA
© SATOWA

小松 クッチーナ イタリアーナ／Komatsu Cucina Italiana（イタリア料理）

レシピのヒントは食感。旬の香りを求め、素材の相性を探る。2品続くパスタ料理に創造力を発揮する。

© Komatsu Cucina Italiana
© Komatsu Cucina Italiana

白山／Hakuzan（日本料理）

銀座から京都へ店を移し、自然の移ろいを感じながら料理と向き合う。季節を伝えるため八寸に心を配る。

© Michelin
© Michelin

大國屋鰻兵衞／Okuniya Mambei（うなぎ）

錦市場にある川魚屋が開業。品書きは大蒲焼ご飯のみ。鰻を地焼し、炊きたての土鍋ご飯を用意。

© Okuniya Mambei
© Okuniya Mambei

カドー／Le cadeau（フランス料理）

りんごとブーダンノワール、白隠元豆とベーコンなど、シェフは従来の食材の組み合わせを大切にする。

© Michelin
© Michelin

呑小路 やま岸／Nominokoji Yamagishi（居酒屋）

「呑小路」の名称は、富小路の本店が開いた酒場ゆえ。遊び心のある料理と美酒に酔いしれる。

© Michlein
© Michlein

鮨 かわの／Sushi Kawano（寿司）

学生時代はハードル選手だった。終わりなきすし道のハードルを一つずつ飛び越えながら走り続ける。

© Michelin
© Michelin

料 かわしま／Ryo Kawashima（日本料理）

主客一体となる店でありたいと、板場とカウンター席の境界線がない。常に進化を求めて創作し続ける。

© Michelin
© Michelin

大阪


割鮮 入たに／Kassen Iritani（日本料理）

なにわ割烹で培った技と発想を取り入れたおまかせを供する。「割鮮」を掲げるように活魚に力を注ぐ。

© Kassen Iritani
© Kassen Iritani

やきとり 松岡／Yakitori Matsuoka（焼鳥）

創意に富んだ料理は、探究心の表れ。献立は、串の合間に肝煮やチキンカツなどの鶏料理を挟む。

© Yakitori Matsuoka
© Yakitori Matsuoka

松寿司／Matsuzushi（寿司）

暖簾を掲げて半世紀。二代目は代替わりを機にすしの探究を始めた。一貫目は旬を迎えた魚を握る。

© Michelin
© Michelin

OIMATSU てんぷら 鈴木／OIMATSU Tempura Suzuki（天ぷら）

走りや名残を意識した天種に、日本料理の経験が表れる。紅花油で揚げるのは、素材の味を素直に伝えるため。

© OIMATSU Tempura Suzuki
© OIMATSU Tempura Suzuki

食堂 たのし／Shokudo Tanoshi（居酒屋）

ふらっと立ち寄れる店を目指した「食堂」。接客に従事するオーナーと料理長が“たのし”ませる。

© Shokudo Tanoshi
© Shokudo Tanoshi

おく／Oku（うなぎ）

鰻と酒がテーマのため、夜は鰻づくしのコースのみ。煮る、揚げる、燻すといった手法で独自の感性を生かす。

© Michelin
© Michelin

2023年12月


京都

先斗町 鮨 いし屋／Pontocho Sushi Ishiya（寿司）

すしと一品料理を自由に楽しめ客の要望に応えてくれる。種類豊富な品書きは、割烹店の役割を果たす。

© Pontocho Sushi Ishiya
© Pontocho Sushi Ishiya

室町 唯／Muromachi Yui（日本料理）

唯一無二を一文字に集約した「唯」。凛とした無二の空間、気持ちの届く唯一の店でありたいと願う。

© Muromachi Yui
© Muromachi Yui

焼鳥 京都橘／Yakitori Kyoto Tachibana（焼鳥）

京丹波の鶏に惚れ、日本料理から転向。肉は昆布だしに漬け、つくねは炊き込みご飯に混ぜる発想が独特。

© Yakitori Kyoto Tachibana
© Yakitori Kyoto Tachibana

せん田／Senda（日本料理）

夜の見どころは雅な八寸。実家が鰻屋のため蒲焼も欠かさない。京料理の文化に自身のルーツを織り込む。

© Michelin
© Michelin

ラパルテ／L’aparté（フランス料理）

日本の食材とフランスの技法で創る和仏折衷。湯葉、味噌、海苔も使い、素材を重ねてハーモニーを生む。

© Michelin
© Michelin

ひがしやま 司／Higashiyama Tsukasa（日本料理）

二人の師匠が導く献立。料亭と割烹店での教えを軸としつつ自身の個性を発揮する。伝統と前衛が通い合う。

© Michelin
© Michelin

京 味和／Kyo Ajiwa（日本料理）

お茶屋の並ぶ、宮川町に立つ割烹店。玄関には芸舞妓のうちわを飾り、花街の風情と華やかさを伝える。

© Kyo Ajiwa
© Kyo Ajiwa

大阪


アニュ／anu（イタリア料理）

目指すのは素材のポテンシャルを引き出した料理。一品ごとに産地や生産者のエピソードを添えて魅力に迫る。

© anu
© anu

弧柳 継心／Koryu Keishin（日本料理）

「弧柳」の姉妹店。浪速割烹らしく、70種以上の品書きが並ぶ。大阪湾の魚介や河内鴨の炭火焼も楽しみ。

© Michelin
© Michelin

寿し処 黒杉 心貫／Sushidokoro Kurosugi Shinkan（寿司）

単品が主流なのは普段使いの店でありたいから。屋号に「心貫」を掲げ、職人が一貫ごとに心を込める。

© Michelin
© Michelin

大月／Otsuki（日本料理）

意識するのは季節感と創意。走りの食材は奇をてらわず、名残が近づくと創作。何を食べたか印象付ける。

© Michelin
© Michelin

きたしんち 弓場慎之佑／Kitashinchi Yumiba Shinnosuke（日本料理）

板場を囲むように設えたカウンター。出来たてを届け、料理の温度と香りを何よりも大切にする。

© Michelin
© Michelin

2023年11月

東京


飄香／Piao-Xiang（中国料理）

四川に唐辛子が伝来したのは四世紀前。唐辛子がない時代の古典から、古き良き料理を進化させ歴史を紡ぐ。

© Piao-Xiang
© Piao-Xiang

コウタロウ ハセガワ ダウンタウン キュイジーヌ／KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE（フランス料理）

下町で親しまれたいと掲げた“ダウンタウンキュイジーヌ”。佐竹商店街から新たなフランス料理を発信。

© KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE
© KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE

広尾 石阪／Hiroo Ishizaka（寿司）

中トロから握り始め、うにの軍艦巻は食べ比べ。堅実な仕事を守りながらも自らの個性を示す。

© Michelin
© Michelin

旬華 なか村／Shunka Nakamura（中国料理）

“旬華”と名付け、季節感ある中華を供する。鱧や穴子といった旬の食材を春巻にする。

© Shunka Nakamura
© Shunka Nakamura

三宅 輝／Miyake Akira（日本料理）

岐阜県出身による、ふるさとの工芸と食。多治見市の窯元で育ったことから、自ら作陶した美濃焼の器に盛る。

© Miyake Akira
© Miyake Akira

コンメディア／commedia（イタリア料理）

生ハムとサラミから始まり、自家製パスタが数品続く。客を喜ばせたい想いが料理と共に自然と伝わってくる。

© commedia
© commedia

メラキ／Merachi（イタリア料理）

店名は「職人が魂を込めて作る」を意味。手塩にかけて育てる生産者への感謝を込め、シンプルに調理する。

© Michelin
© Michelin

レテール／L'ÉTERRE（フランス料理）

パリ16区、ラルケストが開いたレストラン。料理は伝統技法に加え、薪、炭、藁を効果的に使う。

© Michelin
© Michelin

京都


わか杦／Wakasugi（日本料理）

世界遺産金閣寺のほど近くにある割烹店。居酒屋以上、割烹未満を掲げ、近隣住民が集える店を目指す。

© Michelin
© Michelin

大阪


アップステアーズ／UPSTAIRZ（フランス料理）

東京「クラフタル」のシェフが監修。フランス料理を進化させ、Upstairz（一段上へ）と踏み出す。

© UPSTAIRZ
© UPSTAIRZ

2023年10月

大阪


ル プログレ／Le progrès（フランス料理）

鱧や白子の和素材、会席のような品書きは日本文化との融合。料理人とソムリエがレストランを進歩させる。

© Le progrès
© Le progrès

京都


割烹 しなとみ／Kappo Shinatomi（日本料理）

好みの単品や、主人のおまかせとその日の気分で選べる。甘味は女将の手作り。夫婦の人柄が伝わる割烹店。

© Kappo Shinatomi
© Kappo Shinatomi

東京


メティス 六本木／Mētis Roppongi（フランス料理）

和魂洋才を掲げるカウンターフレンチ。パリで磨いた感性が、和食材と薪火調理を融和させる。

© Mētis Roppongi
© Mētis Roppongi

和氣 旬／Waki Shun（日本料理）

旬の食材が持つ力強さを料理に宿す。献立の見どころは炭火焼。鮮魚や和牛の持ち味が引き立つ瞬間を狙う。

© Waki Shun
© Waki Shun

イル・リストランテ ニコ・ロミート／Il Ristorante - Niko Romito（イタリア料理）

ブルガリのライフスタイルに沿うダイニング。イタリアの味と本質を求めた品々はシンプルかつ濃縮感に富む。

© Il Ristorante - Niko Romito
© Il Ristorante - Niko Romito

青山 おとと／Aoyama Ototo（日本料理）

炭火の焼き魚と鉄鍋で炊くご飯。昼は魚定食が人気。夜は肉や野菜も揃え、好みの食材を焼いてくれる。

© Aoyama Ototo
© Aoyama Ototo

松㐂／MATSUKI（フランス料理）

夫婦でシェフを担うアットホームなレストラン。田舎で味わうような飾らない料理にナチュラルワインが進む。

© MATSUKI
© MATSUKI

ふぐ俱楽部 miyawaki 別邸／Fugu Club miyawaki Bettei（ふぐ）

厚引きした刺身にキャビアとオリーブオイル。洋の食材や油脂を効果的に足し、ふぐ料理を進化させる。

© Fugu Club miyawaki Bettei
© Fugu Club miyawaki Bettei

御料理 ほりうち／Oryori Horiuchi（日本料理）

里山の食材と海の幸の恵みに感謝し調理。生産者の思いと食材の背景を伝える。

© Oryori Horiuchi
© Oryori Horiuchi

銀座 きた川／Ginza Kitagawa（日本料理）

「銀座 しのはら」が日本料理の探求を掲げ開いた姉妹店。弟子達が知恵と力を合わせ、新たな和食を発信。

© Michelin
© Michelin

2023年9月


東京


カビ／Kabi（イノベーティブ）

デンマークの地で学んだ発酵の魅力。味噌やピクルスといった発酵食品を軸に、クリエイティブな品々を生む。

© Kabi
© Kabi

たかはし／Takahashi（日本料理）

会席を学び、シンガポールへ渡った主人。海外ではホスピタリティも身につけた。その両方を自然に生かす。

© Takahashi
© Takahashi

レクレルール／L'eclaireur（フランス料理）

燻香をまとう料理で独創的なフレンチを演出。修業時代からクリエイティビティを磨いた経験が今に繋がる。

© L'eclaireur
© L'eclaireur

ホッパーズ／HOPPERS（スリランカ料理）

日本の食材を使い現地にはない季節感を表す。スリランカ人が味わえば、郷土愛の中に洗練さも感じるだろう。

© HOPPERS
© HOPPERS

銀座 四代目 髙橋屋／Ginza Yondaime TAKAHASHIYA（うなぎ）

埼玉県杉戸町で創業した老舗。四代目は東京へ憧れ銀座に店を構えた。鰻はやわらかな食感を求めた関東風。

© Ginza Yondaime TAKAHASHIYA
© Ginza Yondaime TAKAHASHIYA

ハスオ／HASUO（韓国料理）

韓国の伝統食をモダンに表現したニューコリアン。渡り蟹のカンジャンケジャンは、浅漬なのが現代風。

© HASUO
© HASUO

新富町 湯浅／Shintomicho Yuasa（中国料理）

食という字は人を良くすると書く。店主は医食同源や食養生を大切にし、心身を整える料理でありたいと願う。

© Shintomicho Yuasa
© Shintomicho Yuasa

オールドネパール／OLD NEPAL（ネパール料理）

古き良きネパールの食文化に想いをこめた店名。シェフは実体験をもとに旅をテーマとした物語を描く。

© OLD NEPAL
© OLD NEPAL

京都


宮脇／Miyawaki（日本料理）

酒肴を意識した献立。香川県の地酒、和三盆、オリーブ牛を扱うのは、故郷を応援したい気持ちから。

© Michelin
© Michelin

2023年8月


京都


ルカ／Luca（フランス料理）

クラシックを基本にしながらも、軽やかな味わいを心掛けている。京野菜を彩りにした盛り付けは華やか。

© Luca
© Luca

大阪


ル ネ／Le Nez（フランス料理）

香りをテーマにしたコース。シェフは故郷和歌山の素材を取り入れ、思い出を香りで伝える。

© Le Nez
© Le Nez

東京


アッパー／THE UPPER（フランス料理）

アッパーフロアのダイニングに開放感あるテラス。地方料理とワインをコンテンポラリーな空間で体験できる。

© THE UPPER
© THE UPPER

割烹 隆／Kappo Ryu（日本料理）

型にとらわれない自由な日本料理。旨みを重ねた味の足し算で印象に残る料理を創作する。

© Kappo Ryu
© Kappo Ryu

つるとかめ／Tsurutokame（日本料理）

つるを外から訪れるゲスト、かめを内なるスタッフになぞらえ、日本料理を通じて和の文化を分かち合う。

© Tsurutokame
© Tsurutokame

鮨 神楽／Sushi Kagura（寿司）

すし種、酢飯、山葵で完結する握りの潔さに惹かれた店主。基本に忠実な仕事に、独自の解釈を入れて握る。

© Michelin
© Michelin

焼鳥 山香／Yakitori SANKA（焼鳥）

焼鳥に高知県東部の天日塩を振り、地元が誇る土佐備長炭で焼く。心にある想いは故郷への恩返し。

© Yakitori SANKA
© Yakitori SANKA

初志／Uisane（日本料理）

伝統に自由な発想を盛り込むのは、修業先の教え。郷土の魅力を広めるため、愛媛の食材に目を向ける。

© Uisane
© Uisane

ネリザ／nerisa（イタリア料理）

シェフはピエモンテ州で教わった郷土料理に忠実。国産食材を組み合わせ、イタリアと日本をつなぐ。

© nerisa
© nerisa

中国菜 漢／Chugokusai Kan（中国料理）

陸の王者、慶応大学卒の店主は職人に憧れ料理人になった。技術は理論的、調理姿は実に手際よく頼もしい。

© Chugokusai Kan
© Chugokusai Kan

2023年7月

京都


ミドル／middle（イノベーティブ）

その日出会う食材に思いを重ね、ひらめきからコースを創作。料理を通じてシェフの想いと時を感じたい。

©middle
©middle

大阪


北新地 大嵓埜／Kitashinchi Okurano（日本料理）

走りから名残まで盛り込む献立は月替わり。コロッケなど遊び心を忍ばせ、会話の弾む料理を心掛ける。

©Kitashinchi Okurano
©Kitashinchi Okurano

東京


ロー／L'EAU（フランス料理）

レストラン全体で自然を表現するのがコンセプト。流木を石壁に飾り、四季を描写した料理で五感を響かせる。

©L'EAU
©L'EAU

ジンボ ミナミ アオヤマ／JINBO MINAMI AOYAMA（イタリア料理）

全国各地の農家を訪ね、畑の情景を器に描くシェフ。野菜を取り入れ、彩り鮮やかで軽やかな味わいが信条。

©JINBO MINAMI AOYAMA
©JINBO MINAMI AOYAMA

赤坂 渡なべ／Akasaka Watanabe（日本料理）

もてなしの心得は「おいしく、楽しく、心地よく」。目を惹く板場の演出は、三つの瞬間を分かち合える。

©Akasaka Watanabe
©Akasaka Watanabe

ナティーボ／NATIVO（イタリア料理）

シェフはピエモンテ州での経験をそのまま表す。トマトとバターのスパゲットーニは大衆食堂の味。

©NATIVO
©NATIVO

プレーガ 東京／Plaiga TOKYO（フランス料理）

メニューに産地と食材を記し、日本の四季を旅するフレンチ。モダンに仕立てつつも味の着地点はクラシック。

©Plaiga TOKYO
©Plaiga TOKYO

イェン／HYÈNE（イノベーティブ）

和韓仏の食文化が融合した創作料理。じゃが芋フォンダンショコラは、韓国餅とフレンチのデザートを重ねた。

©HYÈNE
©HYÈNE

焼鳥 ひなた／Yakitori Hinata（焼鳥）

焼鳥とワインがコンセプト。胸肉のたたき風はゲランドの塩、肝はバルサミコのタレがワインを誘う。

©Yakitori Hinata
©Yakitori Hinata

一宇／Ichiu（日本料理）

献立は日本料理とすしの経験を持つ流れ。椀物や揚げ物を供し、握りすしの後に炊き込みご飯で締めくくる。

©Ichiu
©Ichiu

2023年6月

東京


マルカ／malca（イタリア料理）

シェフは育った淡路島に想いを馳せる。地元から届く魚介、淡路ビーフも島の誇り。

©malca
©malca

サーパス ／CIRPAS（フランス料理）

ユーチューバーシェフとして異例の登録者数を持つ。古典をアレンジした料理は実に軽やか。

©CIRPAS
©CIRPAS

ヤウメイ／YAUMAY（中国料理）

豚のジャスミンスモーク、帆立焼売、海老蒸し餃子など本場さながら。中国茶と共に飲茶文化を満喫したい。

©YAUMAY
©YAUMAY

エマン／eman（スペイン料理）

日本の季節や生産者の魅力をスペインの郷土料理で発信。米料理、タパス、炭火焼で日西の個性を一つにする。

©eman
©eman

ヒカリモノ／Hikarimono（寿司）

青魚を欠かさず、酒を意識して献立を組む。各コースのほか、単品も選べるのが嬉しい。目指すのは普段使いできる店。



©Hikarimono
©Hikarimono

マシア／MASIA（スペイン料理）

カタルーニャの家族と過ごした食卓がルーツ。山と海の食材を組み合わせ、日本とスペインの友好を結ぶ。

©MASIA
©MASIA

三和／Sanwa（イタリア料理）

「三和」は生産者、料理人、客の和を示す。イタリアンとは見間違う店名だが、ここは炭火焼の肉を味わう店。

©Sanwa
©Sanwa

カイユ／caillou（フランス料理）

料理選びに心が躍るシンプリーフレンチ。食材が並ぶショーケースを見て、シェフと相談しながら注文できる。

©Michelin
©Michelin

すしさとる／Sushi Satoru（寿司）

元プロボクサーの再挑戦。減量に耐えた気概で試練を乗り越えた。酢飯を握った拳に感謝を込める。



©Michelin
©Michelin

焼鳥 本田／Yakitori Honda（焼鳥）

探究心旺盛な人となりが焼鳥に表れる。塩やタレにとらわれず、部位ごとにベストな味を求め幅を広げた。

Yakitori Honda
Yakitori Honda

2023年5月

東京


アシッド ブリアンツァ／ACiD brianza（イノベーティブ）

コペンハーゲンで学んだシェフがモダンな料理を生む。北欧という土地の特異性を生かした発酵が魅力。

©ACiD brianza
©ACiD brianza

ジーキューブ／Ji-Cube（中国料理）

和の食材を使い、日本ならではの中国料理を目指す。点心には酢橘や柚子を使ったタレを添える。

©Ji-cube
©Ji-cube

神保町 五木田／Jimbocho Gokita（焼鳥）

フレンチのソースで味わう焼鳥。マデラ酒や赤ワインソースがタレの代わり。日仏の食文化を串で繋ぐ。

©Jimbocho Gokita
©Jimbocho Gokita

蕎庵 三たて／Soan Mitate（蕎麦）

屋号は、挽きたて、打ちたて、茹でたての蕎麦から。料理に合うようにシャンパーニュが豊富に揃う。

©Soan Mitate
©Soan Mitate

タコスバー／TACOS BAR（メキシカン）

メキシコ出身のシェフによる“日本ならではのタコス”。マルコ・ガルシア氏の発想が面白い。

©TACOS BAR
©TACOS BAR

フィレモネ／Filemone（イタリア料理）

イタリアの郷土料理と日本の旬の出会い。イタリア20州の特色と日本の四季を重ね一皿を作り出す。

©Filemone
©Filemone

モノリス／MONOLITH（フランス料理）

クラシカルな料理に各国の食文化が融合し、“Neo Classic”を掲げるのも、その影響から。

©MONOLITH
©MONOLITH

京料理 阿うん／Kyoryori Aun（日本料理）

先付から炊き込みご飯まで、すべての料理に昆布を使い、素材を生かす“だしの力”に焦点をあてる。

©Michelin
©Michelin

焼鳥 髙はし／Yakitori Takahashi（焼鳥）

近火の手法を実践しながらも、自らの焼鳥を目指す。焼鳥の醍醐味は鶏もも肉にあるというのが持論。

©Michelin
©Michelin

江戸前 芝浜／Edomae Shibahama（日本料理）

江戸の大衆料理を今に伝える小粋な料理屋。昆布を使わず鰹節で引くだしも江戸料理の伝統と味わい。

©Edomae Shibahama
©Edomae Shibahama

2023年4月

東京


ティン ガナ／Tinc gana（スペイン料理）

ガストロノミーを追求するジェロームシェフが“スペインの今”を伝える。バルセロナの郷土料理をモダンな感性で表す。

©Tinc gana
©Tinc gana

日日の料理 びおら／Hibinoryori Viola（日本料理）

和食文化を広めたいと、母と娘が開いた。茶道家元に生まれ、料理家である母が献立を組む。


©Hibinoryori Viola
©Hibinoryori Viola

前芝料理店／Maeshiba Ryoriten（フランス料理）

盛り付けは、炭火で焼いた牛肉とソースのみ。前芝平氏が学んだフランス料理が集約されている。

©Maeshiba Ryoriten
©Maeshiba Ryoriten

ソングブック／songbook（フランス料理）

調理の火入れは、窯の中で揺らめく薪火の炎。店内に流す洋楽は、バンドマンだったシェフのセレクト。


©songbook
©songbook

宮わき／Miyawaki（日本料理）

京料理の流れを汲む割烹店。初めての客はおまかせのみ。次回より種類豊富な一品の注文が可能。

©Michelin
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ピアット ミツ／Piatto Mitsu（イタリア料理）

福岡で独立したものの、麻布が恋しく戻ってきたシェフ。店名の「ピアット」は皿の意。自分らしい“ミツ色”で皿を彩る。


©Michelin
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京都


観山／Kanzan（日本料理）

有名料亭や旅館で客に尽くす心を学んだ八木一真氏。修学院離宮の畑に訪れ、献立は畑で考える。


©Kanzan
©Kanzan

ブノワ／Benoit（フランス料理）

古き良き「ブノワ」のエスプリを京都に伝えている。ガラス張りの建物は京都らしく瓦屋根。ダイニングはパリの趣。


©Benoit
©Benoit

大阪


有 伽藍堂／U Garando（中国料理）

日本の季節と共に中国料理を創作する。「有」は始まり「伽藍堂」は人の集う場の意。新たな中国料理を発想し分かち合う。

©U Garando
©U Garando

料理屋 稲家／Ryoriya Inaya（日本料理）

和食の料理人だった父の見事な造りに感動してこの道へ入った稲家敬記氏。日本料理の枠を守りつつ遊び心も忘れない。

©Ryoriya Inaya
©Ryoriya Inaya

2023年3月

東京


マス／MAZ（イノベーティブ）

ペルー「セントラル」を率いるヴィルヒリオ・マルティネス氏監修。ペルーの多様な生態系と日本の旬が出会い、未開の食体験を切り拓く。

©MAZ
©MAZ

トワヴィサージュ／TROIS VISAGES（フランス料理）

三つの顔を意味するTROIS VISAGES。生産者、ゲスト、スタッフを表し、食と人を繋ぐ場でありたいと、食材への敬意を料理で表す。


©TROIS VISAGES
©TROIS VISAGES

港式料理 鴻禧／Koshikiryori Koki（中国料理）

臨場感あふれるオープンキッチンから繰り出される本場の味。香港料理の新たなる魅力と可能性を発信している。


©Koshikiryori Koki
©Koshikiryori Koki

西麻布 野口／Nishiazabu Noguchi（日本料理）

古典や郷土料理を重んじ、素材の味わいを尊重する。丁寧に仕上げられた料理に、研鑽を積んだ野口正太朗氏の心と技が表れている。

京都


アンペイジ／anpeiji（フランス料理）

安平次シェフが南仏の経験から創り出す、ハーブやオリーブオイルを使った香り高い料理が魅力。


@anpeiji
@anpeiji

天若／Tenjaku（天ぷら）

献立は季節の情感を映す八寸から始まる。祖父の代から愛されてきた素朴な料理を、二代目の西岡瞭氏が洗練させている。

©Tenjaku
©Tenjaku

大阪


柏屋 大阪北新地／Kashiwaya Osaka Kitashinchi（日本料理）

千里山の料亭「柏屋」の新たな試み。魅せるカウンターで料亭の味を堪能できる。

©Kashiwaya Osaka Kitashinchi
©Kashiwaya Osaka Kitashinchi

シナエ／SINAE（フランス料理）

「シナエ」は、“シンプル、ナチュラル、エッセンス”の頭文字から。日本のテロワールを純白の器で表現する。


©SINAE
©SINAE

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Illustration image：© YOKOI

Written by MICHELIN Guide Japan

 

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