星、ビブグルマン、セレクテッドレストランが発表される年に一度のミシュランガイドセレモニーに先駆け、ミシュランガイド京都・大阪へ新しく追加された16軒のレストランをご紹介します。
2025年1月
「菊乃井 鮨 青」は京都の料亭が新たな分野を拓いたすし割烹。「方寸 長島」は主客の心が通う日本料理店。「料理屋 かねみつ」は素朴な佇まいと料理に心が和む。「いそやま」は酒場のような雰囲気の割烹店。「鶏匠 催」は焼鳥の匠による炭火と薪火の両刀使い。「下鴨 いち満」は看板の手毬寿司が京都らしい。「ハクビ」は中国料理を現代風に解釈したモダンチャイニーズ。カウンターイタリアンの「エット」は日本の四季を大切にする。野菜中心の「リストランテ ドーノ」は草喰なかひがしの次男が手掛けるリストランテ。大阪の「旬膳 季らく」は和食を基本とする一品料理の店。日本料理「たけだ」は徳島の食材で故郷の豊かさを広める。「天ぷら 朔月」は旬彩天つちやの監修。「天ぷら ふか名」は揚げ物と思えないほど軽い天ぷらを目指す。「ましの軒」は中国各地の歴史と文化を辿る。「ミルパ」はメキシコ出身のシェフによるメキシカンガストロノミー。日本と西洋の食文化が融合する「リヴィ」はジャンルレスな料理に今を映す。
© hakubi
菊乃井 鮨 青／Kikunoi Sushi Ao（寿司）
「菊乃井」が開いたすし割烹店。先付、造り、椀物という会席に握りを組み込み、料理屋らしい工夫を凝らす。
© Kikunoi Sushi Ao
下鴨 いち満／Shimogamo Ichima（寿司）
見た目に可愛らしい手毬寿司。茶巾で丸めず酢飯がほどけるよう優しく握る。何から味わうか迷うのも楽しさ。
© Shimogamo Ichima
鶏匠 催／Torisho sai（焼鳥）
鶏肉は熟成庫で寝かせ、旨みを凝縮させる。その味わいが最も顕著に表れる、抱き身の一串から供す。
© Torisho sai
料理屋 かねみつ／Ryoriya Kanemitsu（日本料理）
修業先で培ったのは食材への敬意。魚介は炭火で焼き野菜をあしらう。素朴に見せながら料理と想いを届ける。
© Ryoriya Kanemitsu
エット／Etto（イタリア料理）
アンティパストミストは、季節の葉を飾り八寸を意識した盛り付け。塩や酸味の利いた小皿料理5種をのせる。
© Etto
リストランテ ドーノ／ristorante DONO（イタリア料理）
畑を耕し、野菜を育て、野山で山菜を摘む。地域の食文化を守り、イタリアで学んだ精神を通わせる。
© ristorante DONO
いそやま／Isoyama（日本料理）
鯖きずし、煮蛸、鴨ロースは居酒屋で学んだ品。焼魚に酒盗やこのわたの餡を合わせ、酒との相性を心掛ける。
© Michelin
方寸 長島／Hosun Nagashima（日本料理）
椀物の吸い地は真昆布から旨みを引く。魚の炭火焼はだしの餡を合わす。だしを要に食材との調和に気を配る。
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© RiVi
ミルパ／milpa（メキシコ料理）
母国の伝統に敬意を抱きつつ進化を図る。トウモロコシ、カカオ、唐辛子を取り寄せ、薪火で焼くのは伝統。
© milpa
天ぷら 朔月／Tempura Sakugetsu（天ぷら）
職人は自らの考えを持ち、天ぷらそのものに比重を置く。天紙を敷かず、油切れの技術を見せるのも新たな試み。
© Tempura Sakugetsu
天ぷら ふか名／Tempura Fukana（天ぷら）
天種を薄衣で包み香ばしく揚げる。中でもウニと海苔、和牛フィレ肉の大葉包みは自信作。
© Tempura Fukana
旬膳 季らく／Shunzen Kiraku（日本料理）
心掛けるのは共感。好みをうかがい、食べ手の味覚に合わせるのが料理人の本分という師の教えを守る。
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ましの軒／Mashino Ken（中国料理）
香港料理をきっかけに中華の奥深さに魅了された。料理の由来を説明する姿から熱意が伝わる。
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たけだ／Takeda（日本料理）
徳島の藍染暖簾で出身地を明かす。そば米汁は郷土料理。半田そうめんで作るラーメンも欠かさない。
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