レストラン

長谷川在佑氏が追求する日本料理とサステナビリティの新たなかたちとは

ミシュランガイドとアウディジャパンのコラボレーションにより実現した全4部作動画の最終章。伝統を踏襲しながらも時代の先駆者となり、新たな挑戦をし続ける川手氏の料理とAudi e-tron Sportbackの美しく革新的な姿が共鳴する。

四季を表す料理である日本料理は、旬の食材と器で客を楽しませます。その中でも献立の華となるのが椀物。今回は東京にあるミシュランガイド星付き日本料理店の季節の椀物をご紹介します。

充実したビバレッジメニュー、ナノテクノロジーを駆使した食材、料理の原点回帰など。アジアのミシュランスターシェフが予測する、2023年のレストラン業界のトレンドとは。

何という年、いや時代だったのだろう。3年にも及ぶパンデミックの出口がようやく見え始めている中、アジア各国のミシュラン星付きレストランのシェフたちが、過ぎ去ったばかりの1年を振り返り、2023年に込める思いを語ります。

日本最大の魚市場「豊洲市場」に毎朝通うミシュラン一つ星すし職人がいる。修業時代から20年近く築地と豊洲に通う松浦氏の買付けに同行。豊洲で仕入れた小肌の仕込みの様子を取材した。

「ミシュランガイド東京2023」にて、「傳」の長谷川えみ氏がサービスアワードを受賞した。