ミシュランガイドの世界を探る

日本のだし フランスのブイヨンやフォン、中国の湯（タン）など各国にあるだしの文化。肉、魚、野菜を原料とするが、日本は昆布、鰹節などを主とする。あっさり味なのは、食材を越えないという和食の理念に基づく。 昆布 かつて蝦夷地の昆布を都があった京や大坂に運び、西からだし文化が発展した。貿易により最後は...

冬の味覚の王者と呼べるふぐ。美しい薄造りや、体が温まるちり鍋が代表格だろう。ふぐの種類は様々だが、専門店で扱うのがトラフグ。淡泊ながらグルタミン酸やイノシン酸を含むため、他の白身魚と比べて旨みが強い。 ふぐの王様と称されるトラフグ (Photo: iStock) そのおいしさの一方、内臓に猛毒を持...

いま地球の環境や資源などを守る行動が人類に求められている。ミシュランガイドが新たに始めた「ミシュラングリーンスター 」とは、環境や社会の問題と真摯に向き合うサステナブルなレストランを表す。美食を通じて持続可能な未来を見据えるシェフたちに目が離せない。 NARISAWA　イノベーティブ ...

2020年12月、東京に新たな三つ星が輝いた。フランス料理の「レフェルヴェソンス」と中国料理の「茶禅華」である。2店が三つ星に輝いた軌跡を辿りたい。

2020年12月、東京に新たな三つ星が輝いた。フランス料理の「レフェルヴェソンス」と中国料理の「茶禅華」である。2店が三つ星に輝いた軌跡を辿りたい。