ミシュランの星付きレストランについて教えてください。
ミシュランの星は、優れた料理に対して授与されます。素材の質、料理技術の高さ、味付けの完成度、独創性、そして常に安定した料理全体の一貫性などが考慮されます。評価は毎年更新されますか？
はい、毎年更新されます。新しいレストランを探しながら、掲載店も継続的に再評価し、ゲストに提供される料理が昨年と同じ高い基準を保っているか調査しています。
評価を決定するのは誰ですか？
ミシュランの社員であるインスペクターです。掲載の決定は携わった全てのインスペクターとその国のディレクター、そしてインターナショナル・ディレクターとの協議に基づきます。特に最高評価については国際的な基準に沿って慎重に検討を重ねます。
レストランの内装とスタイルは評価の対象になりますか？
いいえ、評価対象はレストランで提供される料理です。フォーマルかカジュアルであるかといったレストランのスタイルは評価とは全く関係ありません。
評価を決定する前に、レストランでは何回食事をしますか？
調査の詳細は話せませんが、複数のインスペクターが食事をします。ミシュランの星にとって料理の一貫性は非常に重要ですので、ゲストがいつレストランを訪れても同じクオリティーの料理が提供されるか確かめる必要があります。1年を通して、ランチ、ディナー、週末、平日と色々なタイミングでレストランを訪れています。
レストランでは何を注文しますか？
調査の詳細は明らかにしませんが、年間を通じてシェフの料理をできるだけ多く味わうために、たくさんの料理を食べるようにしています。キッチンから提供される全ての料理に一貫性があるか、見極めなければなりません。調査は1人ですか？誰かと同行しますか？
レストランのスタイルや状況によって様々です。1人で行くこともあれば、2人またはグループで食事をすることもあります。
インスペクターにとって世界中で経験を積むことはどのくらい重要でしょうか？
非常に重要とされています。インスペクターはミシュランガイドがセレクションしている国々に赴き、同じ評価基準で調査をします。それによってミシュランの星は、世界中どこであろうと同じ価値があるのです。
サービス内容は評価に影響しますか？
評価対象はレストランで提供される料理です。どのようなスタイルでゲストをもてなすのかはレストランの個性であり、星の評価には影響しません。全てのカテゴリーのレストランが星付きレストランになる可能性がありますか？
はい。どのようなスタイル、料理カテゴリーでも調査の対象となります。また、ミシュランガイドは全てのユーザーに向けてセレクションしています。よって、予約を一般客に開放していないレストランや、会員制レストラン、一見さんお断りのレストランは対象にはなりません。星付きレストランになるために申請は必要ですか？
ミシュランガイドに掲載されているレストランであれば、定期的に評価が見直されるので申請の必要はありません。また、掲載有無に関わらず、私たちはレストランやユーザーからの情報に耳を傾け、調査の参考にしています。
料理長が辞めたら、自動的にミシュランの星は無くなりますか？
必ずしもそうではありません。前任者と同等の才能を持つスーシェフの昇格、別のレストランから才能のあるシェフを雇う場合もあるでしょう。状況に関わらず、私たちはいつも通りレストランを訪れて調査を行います。
レストランがコンセプトを変えたら、ミシュランの星は無くなりますか？
新しいオーナーになると、レストラン業界ではコンセプトやスタイルの変更はよくあります。その場合インスペクターは、再調査します。場合によっては、一旦セレクションから外すこともあります。ただ、オーナーの変更が、実際に調理するチームに影響しない場合もあります。
キッチンで守るべきルールはありますか？
ルールはありません。私たちは本当に素晴らしい料理を探し求めています。ミシュランガイドでは、革新的なレストランもあれば、伝統的なレストランも掲載されています。メニューもコースやアラカルト、カジュアルからフォーマルとバラエティに富んでいます。すべての星付きレストランを好きになる人は誰もいないでしょうし、そうあるべきと考えています。私たちが述べているのは「これらは素晴らしい料理を提供するレストランです」ということだけです。そのセレクションの中から、ユーザにはニーズや好みにあったレストランを自由に選んでもらいたいと思っています。1年間に授与する星付きレストランの総数は決まっていますか？
決まっていません。年間を通じて多くの候補店を調査しますが、レストランの中には素晴らしい料理は数品だけで、レパートリーのほとんどが記憶に残らないことがあります。また、評価に見合った料理に到達するまで、継続して調査するケースもあります。
フォーマルなレストランでなければ、星付きレストランにはなれませんか？
ミシュランガイドが、フォーマルなレストランを好むというのは大きな誤解の1つです。真実ではありません。30〜40年前から、ヨーロッパの大部分の都市で最高の料理がフォーマルなレストランでよく見かけられたのは遠い昔の話です。幸いなことに、今では多種多様なスタイルの星付きレストランが掲載されていますし、ホスピタリティ業界にとっても喜ばしいことです。レストランで食事をした後、料理長が不在だったらどうしますか？
かつて、有名なシェフが「あなたが不在の時、誰が料理をするのですか」という質問に対して、「いつも一緒に料理をしているチームです」と答えました。シェフが不在でも同じ基準で料理が提供されているかぎり、誰が料理をするのかは関係ありません。「ミシュランガイドのために料理をしていない」というシェフの記事を読むとき、どう思いますか？
記事を読むたびに嬉しくなります。ゲストのことを考えないシェフは、明らかに進む方向を見失っています。シェフは、ミシュランガイドで星を得るために料理をするべきではありません。自分のために料理をするのではなく、レストランを訪れるゲストの幸せのために料理をします。そのゲストの中にインスペクターの存在があります。
一つ星、二つ星、三つ星について教えてください。
ミシュランガイドには、他にどのような料理の評価基準がありますか？
ビブグルマンです。良質な食材で丁寧に仕上げ、価格以上の満足感が得られる料理を提供するレストランへ授与されます。また、ミシュランガイドでは、星付きレストラン、ビブグルマン以外にもおすすめできるレストランを紹介しています。
ミシュランはレストランに対し評価についてのフィードバックをするのでしょうか？
いいえ。レストランが考慮すべきフィードバックはミシュランからではなく、その店を訪れたゲストからの声なのです。ミシュランの星は、シェフに過度のプレッシャーを与えていると思いますか？
シェフは、ミシュランの星を獲得した時から料理の一貫性を維持することができれば、特別なことをする必要は何もありません。とは言うものの、世間からの期待値は上がるかもしれませんね。それと共にシェフやレストランスタッフのモチベーションが上がり、料理のクオリティー、サービスの向上が見受けられるケースがあります。
忙しい金曜日と土曜日では、レストランが提供する料理の質は下がりますか？
いいえ、その逆です。ほとんどのレストランは忙しいときほど最高の状態になります。満席のレストランを訪れるほど、心が躍る瞬間はありません。一方で、どのレストランにとっても課題なのが、例えば、「一月の雨の火曜の閑散としたランチ営業」でも、高いモチベーションでゲストをもてなすことです。
最後に、若い料理人の方々へメッセージをお願いします。
1. 素晴らしい料理は良質な食材から始まります。トマトであろうと鶏肉であろうと、探し出せる最高の食材を使用してください。
2. 可能ならば、より多くのレストランを訪れ、「食」の様々な経験を重ねてください。
3. 自身で作った料理を食べてください。決して味見ではなく、お客様の立場になって、できれば客席のテーブルで、 調理の途中でも方向性が違うと気づくことがあります。そして、繰り返しますが、自分のためではなく食べ手のために調理してください。
＊本記事は、2021年7月16日にMICHELIN Guide UK Editorial Teamがリリースした記事をMICHELIN Guide Japanが再編集しています。
