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1. Kei
5 rue du Coq-Héron, Paris, 75001, フランス「Kei」とは、長野県出身のシェフ、小林圭の名にちなんでいます。彼はジル・グージョンやアラン・デュカスといった名だたるシェフのもとで修業を積みました。小林圭が料理の道を志すきっかけとなったのは、フランス料理のドキュメンタリーを観たことでした。いまや、彼の料理は、味の組み合わせの妙技、皿の構成の正確さ、そして優れた食材を用いた端正な表現など、すべてが見事に調和しています。例えば、備長炭で燻したオマール海老に甘唐辛子のコンディメントを添えた一品や、赤味噌で照り焼きにしたヴァンデ産の鳩、デザートに至るまで、どれも明快でありながら完璧な構築美と芸術性を誇ります。
2. Plénitude - Cheval Blanc Paris
8 quai du Louvre, Paris, 75001, フランス改装された高級百貨店「サマリテーヌ」に佇む「シュヴァル・ブラン・ホテル」内のレストラン。ここは、サントロペの三つ星「La Vague d'Or」の名匠アルノー・ドンケルの舞台です。彼の故郷ノルマンディーと現在の拠点である地中海、そしてパリを巡る美食の旅へとゲストを誘います。彼はまさにソースの魔術師。その技術は調香師やワイン醸造家にも例えられ、一滴一滴にまでこだわりが込められています。デザートは、ジョルジュ・サンクで腕を磨いたパティシエ、マキシム・フレデリックが手がけ、その完成度はさらに高みへ。まさにフランス料理の真髄に触れるような美食体験がここにあります。
3. L'Ambroisie
9 place des Vosges, Paris, 75004, フランスベルナール・パコーの料理を語るのは、決して容易ではありません。その謙虚な人柄と同じく、静かに、しかし揺るぎない存在感を放っています。レストランは、パリのヴォージュ広場にあり、まるでフィレンツェの邸宅のような風格のある建物の中にあります。アンティークの鏡や壮大なタペストリー、白黒の大理石の床、そして赤いLEDライトに照らされた現代的なウォールパネルなど、アンティークとモダンが共存する、洗練された空間です。流行に左右されることなく、食材に一切の妥協を許さず、職人としての道を黙々と歩み続ける彼の料理。見た目はシンプルであっても、その一皿一皿に確固たる信念と緻密な設計が宿っています。ゲストはただ、身を委ねて味わうだけでよいのです。例えば、シヴェソースとサンジェルマン・ムースリーヌを添えたオマール海老のフリカッセ。グルノーブル風のリードヴォーにグリーンアスパラガスとケッパーのサバイヨン。ビターカカオのタルト・フィン・サブレとバニラアイスクリーム。ひと口ごとに、彼の研ぎ澄まされた技が感じられることでしょう。
4. Arpège
84 rue de Varenne, Paris, 75007, フランス「最高の料理本は母なる自然が書いたものだ」そう語るアラン・パッサールは、野菜を中心とした革新的な料理で知られるシェフです。なかでも、代表作である塩釜焼きにしたビーツは、多くのゲストに親しまれています。誰よりも早く、野菜を主役に据えたベジタリアンメニューを打ち出した試みは、当初こそ“過激”とも捉えられましたが、今やその哲学は、現代のガストロノミーにおいて欠かせない潮流となっています。成功を収めた今でも、果物や花を愛する彼がもっとも安らぎを感じるのは、西フランスにある3つの菜園のいずれかにいるとき。料理人であり、同時に庭師でもある彼は、そこでインスピレーションを得ながら、野菜の持つ可能性を探求し、かつて脇役とされていた食材を主役へと昇華させています。ダイニングルームには、その世界観を映し出す、牧歌的なフレスコ画が飾られています。
5. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen
8 avenue Dutuit, Paris, 75008, フランスシャンゼリゼ公園内の優雅な建物に佇む、パリ屈指の名店。大きな窓からは「世界で最も美しい通り」とも称されるシャンゼリゼ通りを望みます。気品あふれる内装、整えられたテーブルセッティング、そして上質なサービス。ここにはフランス料理の神髄が息づいています。シェフ、ヤニック・アレノは、卓越した技術と独自のスタイルを築き上げた料理人。なかでも、彼が「フランス料理の動詞」と呼ぶジュ（素材の旨味を凝縮したソースの一種）は、繊細な抽出技術によって、深い余韻をもたらします。料理の構成や展開に欠かせない要素として、料理に命を吹き込む役割を担うことから、そう表現されているのです。フランス料理の伝統に革新が融合した、唯一無二のダイニングエクスペリエンスを満喫できます。
6. Le Cinq
Four Seasons Hotel George V, 31 avenue George-V, Paris, 75008, フランス高い柱や精巧な装飾、庭園から差し込む柔らかな光に包まれた気品と華やかさにあふれる空間。ここは、パリ屈指のラグジュアリーホテル「ジョルジュ・サンク」のダイニングルームです。シェフのクリスチャン・ル・スケールは、毎年その技と創造力でゲストを魅了し続けています。彼の料理は、選び抜かれた食材を繊細な技術で引き立てた逸品ばかり。ヴァン・ジョーヌ（フランス・ジュラ地方産の熟成白ワイン）が香るバターソースを纏ったオマール海老や、ウニにカリフラワークリームを添えたひと皿など、職人としての手腕が光ります。ブルターニュへのオマージュも随所に見られ、パティスリーシェフ、ミカエル・バルトチェッティによる素材を生かしたデザートも魅力です。そして、世界的ソムリエでありサービスを統括するエリック・ボーマールのもと、ホールスタッフの動きにも一切の無駄がありません。
7. Épicure
Le Bristol, 112 rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris, 75008, フランスパリの名門ホテル「ル・ブリストル」は、豪華なスイートやスパ、手入れの行き届いた庭園、屋上プール、そしてルイ16世様式の家具や大きなフランス窓が印象的なダイニングエリアなど、細部に至るまで洗練された美が行き届いています。シェフのアルノー・ファイは、軽やかで繊細な料理を披露。高級ホテルのダイニングにふさわしい格式とともに、ミニマリズムを感じさせるモダンなスタイルを確立しています。料理は実にピュアで、ひとつひとつの素材の味が鮮明に描かれボリューム感もある。選び抜かれた食材と確かな技術に、滑らかさと力強さを兼ね備えたソース、そして精緻な盛り付け。ホテルで焼き上げる伝統的な小麦を使ったパンに至るまで、シェフのこだわりが感じられます。
8. Pierre Gagnaire
6 rue Balzac, Paris, 75008, フランス店内を彩るのは、現代アーティスト、アデル・アブデセメッドが“ベスティアリー（動物寓話集）”をテーマに描いた炭のドローイング。作品が醸し出す落ち着いた空間で、ピエール・ガニエールは、冒険心に満ちた独創的な料理を次々と生み出し、フランス料理の世界に新たな息吹を吹き込み続けています。ジャズや現代アートを愛する彼の料理は、常に変化と再創造を繰り返す表現の場。1996年に三つ星を獲得して以来、このレストランには、ピエール・ガニエール自身の個性が色濃く息づいています。モダンで控えめ、そして洗練された雰囲気は、サービスの所作ひとつひとつにまで調和しています。料理は、詩的な感性に満ち、常に再創造を重ねています。メインの料理を中心に、軌道上をまわる「衛星」のように小さな料理が添えられる構成も特徴的で、どのひと皿も独立した存在感を放ちます。象徴的な一品を挙げるのが難しいほど、全体を通してシェフの美意識が行き届いています。
9. Le Gabriel - La Réserve Paris
La Réserve Paris, 42 avenue Gabriel, Paris, 75008, フランスシャンゼリゼからほど近く、落ち着いた雰囲気の中に佇むホテル「ラ・レザーブ パリ」。その館内にあるのが、レストラン「ル・ガブリエル」です。19世紀のナポレオン3世様式の邸宅を活かした空間には、ジャック・ガルシアのデザインで金色のスペイン製レザーやヴェルサイユを思わせるパーケットフロア（寄木細工の床）など、素晴らしい素材で装飾されています。ジェローム・バンクテルは、故郷ブルターニュに敬意を込めた「ヴィレ」と、世界各国の食文化に着想を得た「ペリプル」という2つのテイスティングメニューで独自の料理スタイルを展開。シェフは、日本やトルコをはじめとするさまざまな国からインスピレーションを得ており、ライム水を使った調理法など、食材の食感を引き出す技法にも独自の工夫が光ります。料理には、甘味や酸味、スパイス、海産物など多彩な要素が取り入れられ、繊細な調和が感じられます。なかでも、ジンジャーの辛味が効いたサンドキャロットや、桜の花の酢で仕上げたアーティチョークは、印象的なひと皿として記憶に残るでしょう。
10. Le Pré Catelan
Route de Suresnes - bois de Boulogne, Paris, 75016, フランスブローニュの森に佇む、ナポレオン3世様式の館「ル・プレ・カタラン」。25年以上にわたりこの舞台を率いてきたのが、シェフのフレデリック・アントンです。内装はピエール＝イヴ・ロションが手がけており、緑、白、銀を基調とした配色に、デザイナーズ家具が調和しています。ナンシー出身のアントンは、ジョエル・ロブションのもとで修業を積みました。ホタテやオマール海老、サーモン、キャビアといった上質な食材を用い、控えめでありながらも正確な技で仕上げられる料理には、彼の経験と美意識が映し出されています。
