星、ビブグルマン、セレクテッドレストランが発表される年に一度のミシュランガイドセレモニーに先駆け、ミシュランガイド京都・大阪へ新しく追加された18軒のレストランをご紹介します。
2024年12月
日本料理に新しい息吹をもたらす「中満」。「馳走 あい田」は京の名物に安心感を覚える。古都の歳事を献立に織り込む「即今 藤本」。「竹久」は敷葉をあしらい四季の移ろいを伝える。「とくを」は割烹文化の未来を次世代につなぐ。「茶寮哲心」は金箔画を眺めながら蕎麦を手繰るのが風流。「宮川町 天匠」は天ぷらが名物の旅館で腕を磨いた。寿司割烹の「木屋町 蘭」は昭和の風情が漂う。「ズッケロ」は鮮魚の仲卸が営む魚介イタリアン。中之島の「ルーツ ナカノシマ」は広島のフランス料理店がルーツ。「atelier HANADA by 森本」は華やかに魅せる中華のアトリエ。「京町堀 なかむら」はとんかつをコースで味わう。人と人との縁を大事にする「鮨 ゑにし」。赤と白の酢飯を使い分ける「鮓処 しん」。「西天満 市がや」は浪速割烹の一門が腕を振るう。「北新地 魚菜 まさ志」は一品料理が揃う割烹店。日本料理「すぎまち」は素材の組み合わせに心を配る。カウンター割烹「輝」は炭火の技がきらりと輝く。
中満／Nakamitsu（日本料理）
食材、料理、食べ手と真摯に向き合う。だしは時間と共に味わいが変化すると、まろやかな旨みを引き出す。
即今 藤本／Sokkon Fujimoto（日本料理）
茶道、華道、書道に勤しむのは美意識と感性を磨くため。古都の歳事を献立に織り込み伝統文化を伝える。
茶寮哲心／Saryo Tesshin（蕎麦）
醍醐蕎麦が名物。チーズの起源とされる醍醐になぞらえ、蕎麦にパルミジャーノレッジャーノをおろす。
木屋町 蘭／Kiyamachi Ran（寿司）
昭和の設えに懐かしさを覚える。漬物の握りは、京都の文化が息づく当地ならでは。
ズッケロ／Zucchero（イタリア料理）
日替わりメニューに旬の魚介がずらりと並ぶ。カルパッチョ、フリット、トマト煮込みなど、どれもシンプル。
宮川町 天匠／Miyagawacho Tensho（天ぷら）
天ぷらと日本料理のどちらも味わえるおまかせ。料理旅館での経験から造りや椀物に始まり、天ぷらへと移る。
竹久／Takehisa（日本料理）
青梅の蜜煮、にしん茄子の煮物は昔ながらの手仕事。山で拾い集めた葉を料理にあしらい、四季を伝える。
とくを／Tokuo（日本料理）
割烹文化を次世代につなぐ。修業先から受け継ぐ鴨まんじゅうは、育ててくれた恩に報いながら仕上げる。
大阪
atelier HANADA by 森本／atelier HANADA by Morimoto（中国料理）
様々な食材を中華の技で創作。フォワグラの紹興酒漬けにいぶりがっこ。フレンチを交えたデザートも新感覚。
西天満 市がや／Nishitemma Ichigaya（日本料理）
大阪の伝統を踏まえながら新しさを取り入れる。時にはフレンチの技法も取り入れ、創意工夫を忘れない。
輝／Kirari（日本料理）
炭火の魅力を伝えるおまかせ。造りは炙り、揚げ物は衣を焼いて燻香をまとわす。柔軟な発想力で個性を磨く。
鮨 ゑにし／Sushi Enishi（寿司）
昆布と鰹のだしを引き、野菜を扱うのは日本料理の経験から。すし種の温度や柑橘の酸味で抑揚をつける。
ルーツ ナカノシマ／Rooots Nakanoshima（現代風料理）
イタリア料理を基本としつつも本店がフレンチゆえ両国のレシピが重なる。じゃが芋のニョッキは代表作。
すぎまち／Sugimachi（日本料理）
昆布や鮪節のだしを基本に、鍋物はトマト、炊き込み飯は鶏だしを加える。味わいは旨みの方程式のようだ。
鮓処 しん／Sushidokoro SHIN（寿司）
赤と白の酢飯を使い分ける。つまみと握りを織り交ぜて抑揚をつける献立は期待感と楽しさが潜む。
京町堀 なかむら／Kyomachibori Nakamura（とんかつ）
ヒレ、肩、モモ、様々な部位が一切れずつ供される。ロースは数種の銘柄豚を用意し、肉質の違いを食べ比べ。
辻布紗／Tsujifusa（日本料理）
布紗は麻の織物を意味。清浄を象徴とし、神聖な供物から発展した日本料理と共通することから屋号とした。
蛸薬師 ふるかわ／Takoyakushi Furukawa（日本料理）
旬の味覚を少しずつ楽しめる献立。食事の始まりはだしを引く演出。一番だしのおいしさを味見させてくれる。
米処いなもと／Komedokoro Inamoto（居酒屋）
ご飯好きの主人が開いた「米処」。料理は小皿で供され色々と楽しめる。おかずの盛り合わせに箸が進む。
こりょうり たか屋／Koryori Takaya（日本料理）
できたての料理と笑顔の会話で気持ちを届ける割烹店。昼は御膳でもてなし、夜はおまかせに腕を振るう。
上六ワイン／Ueroku wine（スペイン料理）
ボルドーのワイン醸造家が営むスペイン料理店。シェフは日本ならではの魚介を使い料理に特色を持たせる。
天星／Tenboshi（天ぷら）
主人が天草出身であることから熊本の食材も多い。生搾りの胡麻と綿実のブレンド油で揚げる天ぷらは軽やか。
台処 かみ谷／Daidokoro Kamiya（居酒屋）
食材は全国から集まるほか、仔羊など海外から届いたものも。すなわち “天下の台処”で神谷が振舞う。
食堂うちの／Shokudo Uchino（日本料理）
コースは茶碗蒸しとミニバーガーが馴染みの品。牛丼は深夜食堂として間借り営業をしていた頃からの名物。
クーデキヨ／ku:de kiyo（フランス料理）
テーマは記憶に残る料理。一品の食材を三つまでに留め、盛り付けを削ぐ。量を惜しまないのも同じ理由から。
鮨 一永／Sushi Ichiei（寿司）
おまかせの定番は牡丹海老の造り。茗荷の海苔巻は、つまみからすしへと移る合図。握りは正統派を心掛ける。
踝／Kurubushi（日本料理）
料理長は日本酒が進むよう塩味に気を配る。締めは季節の炊き込みご飯とカレー。お代わり自由なのも嬉しい。
2024年5月
2024年4月
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Illustration image：© Nishitemma Ichigaya
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