Dining Out 8 分 2024年11月12日

先行公開：ミシュランガイドNewセレクション―2024年11月

ミシュランガイド京都・大阪に新しく追加されたレストランをご覧ください。インスペクターが紹介したいレストランを、先行公開しています。これらのレストランは、ミシュランガイド公式ウェブサイトにて「New」マークで表示されています。

星、ビブグルマン、セレクテッドレストランが発表される年に一度のミシュランガイドセレモニーに先駆け、ミシュランガイド京都・大阪へ新しく追加された18軒のレストランをご紹介します。

2024年11月

「ますます増田」は家族のもてなしが益々話題に。「こりょうりたか屋」は小料理屋のような親しみやすさ。「割烹梅津」は主人と女将の阿吽の呼吸が心地よい。「西陣はしもと」は朗らかな夫婦が迎えてくれる。「蛸薬師ふるかわ」は居酒屋の奥に隠れた割烹店。「辻布紗」は花街で腕を振るった板長が独立した。「米処いなもと」は炊きたての白ご飯が名物の居酒屋。「饗宴」は日本料理とイタリア料理がコースで共演する。「しろ」は島根の食材が自慢のイタリア料理。「食堂うちの」は創作和食で人気を集める。「カミノザ」は料理、酒、器を通じて今の日本料理を映す。「踝」は会席に飲み放題という気前の良さで賑わう。「台処かみ谷」は魚介と肴が売りの居酒屋。「鮨一永」は父と同じすし職人の道を歩む。イタリアの郷土料理を現代風にアレンジする「クイントカント」。夜はフランス料理店、昼は定食屋の顔を持つ「クーデキヨ」。ワインが揃う「上六ワイン」はパエリアが名物のスペイン料理店。天神橋の「天星」は「ぬま田」の支店ながら懐にやさしい。

京都

しろ／shiro（イタリア料理）

「しろ」は無垢や純粋さを表す色。白い空間が清々しく、余白を残す盛り付けに思いを宿す。

饗宴／Kyoen（現代風料理）

日本料理とイタリア料理の共演。椀物は基本に忠実、パスタは伊太利だ。和洋の献立に酒とワインのおもてなし。

西陣はしもと／Nishijin Hashimoto（日本料理）

少年時代から野球一筋の主人。献立の幅を広げるためすしを握り、蕎麦を打つ。女将手製の甘味にもほっこり。

ますます増田／Masumasu Masuda（日本料理）

日光から届く鱒は押し寿司、おくどさんで炊くご飯は栃木米。献立には出身地である栃木県の食材も多い。

辻布紗／Tsujifusa（日本料理）

布紗は麻の織物を意味。清浄を象徴とし、神聖な供物から発展した日本料理と共通することから屋号とした。

割烹梅津／Kappo Umetsu（日本料理）

食べ手を楽しませるため一品料理が豊富に揃う。焼く、煮る、揚げるなど好みの調理に応えてくれる。

蛸薬師ふるかわ／Takoyakushi Furukawa（日本料理）

旬の味覚を少しずつ楽しめる献立。食事の始まりはだしを引く演出。一番だしのおいしさを味見させてくれる。

米処いなもと／Komedokoro Inamoto（居酒屋）

ご飯好きの主人が開いた「米処」。料理は小皿で供され色々と楽しめる。おかずの盛り合わせに箸が進む。

こりょうりたか屋／Koryori Takaya（日本料理）

できたての料理と笑顔の会話で気持ちを届ける割烹店。昼は御膳でもてなし、夜はおまかせに腕を振るう。

大阪

クイントカント／QUINTOCANTO（イタリア料理）

フォワグラのカタラーナとスパゲッティポモドーロは定番としながらも、それ以外は常に新しい料理を創作。

カミノザ／KAMINOZA（日本料理）

料理と向き合える幸せ、座するお客への気持ち。精一杯の料理ともてなしから感謝の念が伝わってくる。

上六ワイン／Ueroku wine（スペイン料理）

ボルドーのワイン醸造家が営むスペイン料理店。シェフは日本ならではの魚介を使い料理に特色を持たせる。

天星／Tenboshi（天ぷら）

主人が天草出身であることから熊本の食材も多い。生搾りの胡麻と綿実のブレンド油で揚げる天ぷらは軽やか。

台処かみ谷／Daidokoro Kamiya（居酒屋）

食材は全国から集まるほか、仔羊など海外から届いたものも。すなわち “天下の台処”で神谷が振舞う。

食堂うちの／Shokudo Uchino（日本料理）

コースは茶碗蒸しとミニバーガーが馴染みの品。牛丼は深夜食堂として間借り営業をしていた頃からの名物。

クーデキヨ／ku:de kiyo（フランス料理）

テーマは記憶に残る料理。一品の食材を三つまでに留め、盛り付けを削ぐ。量を惜しまないのも同じ理由から。

鮨一永／Sushi Ichiei（寿司）

おまかせの定番は牡丹海老の造り。茗荷の海苔巻は、つまみからすしへと移る合図。握りは正統派を心掛ける。

踝／Kurubushi（日本料理）

料理長は日本酒が進むよう塩味に気を配る。締めは季節の炊き込みご飯とカレー。お代わり自由なのも嬉しい。

2024年9月

京都

山地陽介／Yamaji Yosuke（フランス料理）

フランス修業時代、世界中の料理人と交流を深めた。イカのカルボナーラはパリのシェフと共作した思い出。

ぎをん川柳／Gion Senryu（天ぷら）

季節の天ぷらと造りが供され、好みの天種を追加する流れ。天丼と天茶を少しずつという要望にも応える。

ジェルモーリオ／Germoglio（イタリア料理）

ピエモンテ州で学んだことから北部の手法が得意。タヤリンやタリオリーニの手打ちパスタに経験を表す。

竹ざき／Takezaki（日本料理）

こぢんまりとした空間だけに主人との距離が近い。調理から接客まで一人で実直に向き合っている。

竹邑庵太郎敦盛／Chikuyuan Taro no Atsumori（蕎麦）

茹でたてを熱いまま盛る「あつもりそば」が名物。殻ごと挽いた蕎麦は褐色を帯び玄妙な味わい。

間／Kan（日本料理）

料理と客の間を取り持つ料理人でありたいと願う。品書きの初めは果物の白和えと決めている。

大阪

プレスト／PRESTAU（イタリア料理）

“人の琴線に触れるレストラン”を掲げ、心を揺さぶる料理を目指す。食材の長所を引き出すことが最優先。

ゲンソ／genso（フランス料理）

メニューには古代の元素記号。野菜は土、スープは水、一品ごとに四元素と結びつけて料理を発想する。

片町川口／Katamachi Kawaguchi（日本料理）

心掛けるのは食べ疲れない料理。椀物のだしに使う昆布は利尻を選び、淡い味わいでほっとさせる。

かま叶／Kamado（現代風料理）

店名を象徴するかのように、かまどの炊きたてご飯からコースが始まる。原始の火入れで現代の味を生む。

ぬまた双／Numata Sou（天ぷら）

衣の量や濃度、油の温度を操り、魚介と野菜を交互に揚げる。素材の持つ甘みや苦みで抑揚をつける天ぷら。

庖山／Hozan（日本料理）

海鮮料理屋の経験から魚の扱いを熟知する主人。新鮮さと熟成した魚を使い分け、味の奥深さを伝える。

2024年8月

東京

根深／Nebuka（現代風料理）

おまかせの主軸は野菜とジビエ。どの品も食材を引き立てるシンプルな盛り付け。若いチームの接客は爽やか。

エスプリセーケイギンザ／ESPRIT C. KEI GINZA（フランス料理）

小林圭が次なるステージとするのは伝統と新しさが共存する銀座。フランス料理を革新させるエスプリが息づく。

すきやきあさい／SUKIYAKI ASAI（すき焼）

カウンターで味わうすき焼。メレンゲのような卵で食べるのが独特。工夫を凝らし目も舌も楽しませてくれる。

ミソラ／misola（イタリア料理）

ヴェネツィアの郷土料理として知られる塩ダラのペーストから始める。朝採れ野菜、肉料理も繊細で軽やか。

東山無垢／Higashiyama Muku（日本料理）

無垢は潔白や純真を表す言葉。白を基調とした空間、食材の持ち味を生かした料理に思いが宿る。

白金芯／Shirokane Shin（日本料理）

店主は起承転結を意識し、最初の数品を組み立てる。客は品書きから好みの料理を注文し、自らの献立を作る。

ジャジューカ／joujouka（フランス料理）

流行に左右されないフランス料理。基本に立ち返り、奇をてらわずシンプルに仕立て、料理の印象を深める。

割烹室井／Kappo Muroi（日本料理）

煮えばなと椀物は古典を忘れない心。自由さと新しさを求め造りはない。献立に新旧を交えながら個性を表す。

たそがれ／Tasogare（フランス料理）

たそがれ時に扉を開く。積み重ねた技術と遊び心で惹きつける黒板メニュー。自由な料理を自由に楽しみたい。

佐野鮨／Sanosushi（寿司）

開業にあたり思い描いたのは昔ながらのすし屋。大きな看板、木札の品書きに懐かしさを込めた。

2024年7月

東京

啓蟄／Keichitsu（フランス料理）

啓蟄とは二十四節気、七十二候の一つ。生物が目覚める春の暦を示す。自然界の芽吹きに自らの意欲を重ねる。

白寧／hakunei（現代風料理）　

「白」は料理への純粋な気持ち、「寧」は丁寧な仕事を表す。何層にも重ねたミルクレープにその想いを宿す。

ケイコレクションパリ／KEI Collection PARIS（フランス料理）

前菜はクリエイティブで遊び心が満載。和牛は炭火かまどでグリル。アラカルトにしたのは初の試み。

キャトル・ヴァン・ドゥーズ／Quatre Vingt Douze（フランス料理）

フルーツやハーブ、スパイスを効果的に使い軽やかに。魚と肉料理にソースは欠かさず、古典への敬意を示す。

ユヌイメルシオン／UNE IMMERSION（フランス料理）

鯉のスープ仕立てから始まる。白いバラに見立てた前菜は修業先のスペシャリテからヒントを得た。

鮨ゆうき／Sushi Yuki（寿司）

流線形の長細い握り、仕事への姿勢は親方譲り。それ以上に感じるのは握りに込める個性と人柄。

YAKITORI 燃es／YAKITORI Moe es（焼鳥）

地鶏を寝かせ旨みを凝縮させる。鶏スープは澄んだコンソメのよう。締めはシンプルな鶏そば。

歌舞伎座裏まさし／Kabukizaura Masashi（日本料理）

おまかせは握りすし二貫、揚げ物は天ぷらとフライの異なる食感、焼餃子には中華の経験が生きる。

2024年6月

東京

ル・プリスティン東京／LE PRISTINE TOKYO（現代風料理）

オランダ料理界を牽引してきたシェフが監修。コンテンポラリーな欧州料理を発信する。

オルタンシア／hortensia（フランス料理）

テーマは凝縮と旨味。日本の食をヒントにクリエイティビティを高める。工芸品を使い日本の伝統文化も発信。

マプール／Ma Poule（フランス料理）

フランス東部、ジュラ地方の魅力を届ける。鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソースは誇りある郷土料理。

柳燕／Ryuen（日本料理）

修業で学んだのは食材への敬意。日本料理の伝統を守りつつ創意を凝らす。温故知新を掲げ新味に挑む。

中国菜華丘房／Chugokusai KAKYU-BOU（中国料理）

学んだのは基本なくして応用なし。前菜の盛り合わせは中華の技法で彩り、食べる喜びを与えてくれる。

アベス／ABBESSES（フランス料理）

ダマスク柄の壁やアンティークの調度品を飾る趣は、古き良きビストロ。料理は一品をシェアするアラカルト。

四ツ谷みね村／Yotsuya Minemura（日本料理）

おまかせは日本料理に加え、すし、蕎麦といろいろ味わえる。すし屋仕込みの玉子焼を甘味とするのも面白い。

てんぷら拓／Tempura Taku（天ぷら）

天ぷらに求めるのは軽やかさ。衣は薄くまとわせ、紅花油で揚げる。魚介と野菜を交互に供し変化を出す。

銀座呑小路やま岸／Ginza Nominokoji Yamagishi（居酒屋）

先ずはお決まり四品が供され好みの単品を追加する。おでん、焼餃子、いか焼そばのほかカレーやラーメンも。

御料理心馬／Oryori Kokoroba（日本料理）

心馬は店主の名前の一文字、馬と真心から。修業時代から作り続ける親子丼、丹念な仕事がうかがえる。

2024年5月

東京

ボネラン／bonélan（フランス料理）

「レラン」の姉妹店。コンセプトはクラシックを気軽に。現代のフィルターを通して伝統料理の魅力を伝える。

ソーセ／Saucer（フランス料理）

ソーセと名付けた料理は、パンにソースだけの一皿。修業時代にソーシエを任された自信を今に生かす。

鳥焼き小花／Toriyaki Ohana（鳥料理）

会席に沿った鶏づくしの献立。鶏や鴨の焼物は、串に打たずに炭火で網焼きに。近火の強い火力で表面を焼く。

中国菜灯菜／Chugokusai HINA（中国料理）

日本の季節を感じられる中国料理を掲げる。日本の熟成酒と自然派ワインを合わせるのも新たな試み。

ダン／DAN（フランス料理）

心暖まる店、客との団らん、ステップアップの段を店名に込める。カウンターキッチンから一体感を生み出す。

オルタナティヴ／Alternative（フランス料理）

渡仏時代にフランス料理は自由であると知った。古典の論理と技法を踏まえつつ和食や中華の要素を重ねる。

リストランテラプリムラ／RISTORANTE la primula（イタリア料理）

北イタリアで学んだシェフによるカウンターイタリアン。その経験からバターを使う地域性にも影響を受けた。

をことて／wokotote（日本料理）

和食を気軽に味わってほしいと、おまかせ、一品、好みに応じる。料理、人、酒、空間が心地よく繋がる。

鮨三か田／Sushi Mikata（寿司）

少年時代に父と行った立ち食いすしが原点。気軽に通えるすし屋でありたいと好みの種を一貫から注文できる。

立食い鮨鮨川／Tachiguisushi Sushikawa（寿司）

すしは江戸で栄えた屋台が始まり。その文化を体感してほしいと立ち食いすしとした。職人との会話も弾む。

2024年4月

東京

スィークル／CYCLE（フランス料理）

コースは根、葉、花、果のテーマから成る“循環型ガストロノミー”。自然の美しさとサイクルを表現する。

ルビストロデブル／le bistrot des bleus（フランス料理）

「青きものたちのビストロ」を意味する店名。若い料理人とソムリエが生き生きとフランス料理に情熱を注ぐ。

イチニーヨン.カグラザカ／124. KAGURAZAKA（焼鳥）

屋号の数字は番地とスタッフの生まれ月。鶏ささみの海苔巻などを挟みコースに抑揚を付ける。

Fry家／Fry-ya（とんかつ）

好みの食材を選び、オリジナルのミックスフライが出来上がる。昼は定食。夜はコースで一種ずつ味わえる。

アポテオーズ／apothéose（フランス料理）

視覚や香り、味わいに加え、ダイニングに流れる音響が五感に響く。新たな試みで食の喜びを伝える。

オルケストラ／Orchestra（イタリア料理）

音楽院の生徒と交流しクラシックに惹かれた。楽器をモチーフにした皿など音楽にちなむ演出が楽しい。

ジェフリー／Jfree（フランス料理）

自由な発想で創造するという思いを込めた「Jfree」。和食を学んだシェフが日仏を掛け合わせる。

デプスブリアンツァ／DepTH brianza（イタリア料理）

イタリア料理の枠にとどまらない食体験を試みる。伝統を根底に置きながらも、和の食材で再構築する。

鮨処やまと／Sushidokoro Yamato（寿司）

握りに力を入れ、すし屋の本分を果たす。酢飯に赤酢と米酢を混ぜるのは、種類豊富な種に合わすため。

@ Michelin

鮓家一／Sushiya Hajime（寿司）

魚は締める、煮るなど古来の仕事を追う。おまかせは品数が多く、種の質も惜しまない心意気にも満足。

ミシュランガイドをもっと身近に。東京・京都・大阪セレクションの幅を広げ、即時リリース。
2023年先行公開：ミシュランガイドNewセレクション

Written by MICHELIN Guide Japan

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先行公開：ミシュランガイドNewセレクション―2024年11月

2024年11月

京都

しろ／shiro（イタリア料理）

饗宴／Kyoen（現代風料理）

西陣 はしもと／Nishijin Hashimoto（日本料理）

ますます増田／Masumasu Masuda（日本料理）

辻布紗／Tsujifusa（日本料理）

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大阪

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カミノザ／KAMINOZA（日本料理）

上六ワイン／Ueroku wine（スペイン料理）

天星／Tenboshi（天ぷら）

台処 かみ谷／Daidokoro Kamiya（居酒屋）

食堂うちの／Shokudo Uchino（日本料理）

クーデキヨ／ku:de kiyo（フランス料理）

鮨 一永／Sushi Ichiei（寿司）

踝／Kurubushi（日本料理）

2024年9月

京都

山地陽介／Yamaji Yosuke（フランス料理）

ぎをん 川柳／Gion Senryu（天ぷら）

ジェルモーリオ／Germoglio（イタリア料理）

竹ざき／Takezaki（日本料理）

竹邑庵太郎敦盛／Chikuyuan Taro no Atsumori（蕎麦）

間／Kan（日本料理）

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ゲンソ／genso（フランス料理）

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かま叶／Kamado（現代風料理）

ぬまた 双／Numata Sou（天ぷら）

庖山／Hozan（日本料理）

2024年8月

東京

根深／Nebuka（現代風料理）

エスプリ セー ケイ ギンザ／ESPRIT C. KEI GINZA（フランス料理）

すきやき あさい／SUKIYAKI ASAI（すき焼）

ミソラ／misola（イタリア料理）

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2024年7月

東京

啓蟄／Keichitsu（フランス料理）

白寧／hakunei（現代風料理）

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キャトル・ヴァン・ドゥーズ／Quatre Vingt Douze（フランス料理）

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2024年6月

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2024年5月

東京

ボネラン／bonélan（フランス料理）

ソーセ／Saucer（フランス料理）

鳥焼き 小花／Toriyaki Ohana（鳥料理）

中国菜 灯菜／Chugokusai HINA（中国料理）

ダン／DAN（フランス料理）

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ぎをん川柳／Gion Senryu（天ぷら）

片町川口／Katamachi Kawaguchi（日本料理）

ぬまた双／Numata Sou（天ぷら）

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すきやきあさい／SUKIYAKI ASAI（すき焼）

白金芯／Shirokane Shin（日本料理）

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白寧／hakunei（現代風料理）　

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鮨ゆうき／Sushi Yuki（寿司）

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マプール／Ma Poule（フランス料理）

中国菜華丘房／Chugokusai KAKYU-BOU（中国料理）

四ツ谷みね村／Yotsuya Minemura（日本料理）

てんぷら拓／Tempura Taku（天ぷら）

銀座呑小路やま岸／Ginza Nominokoji Yamagishi（居酒屋）

御料理心馬／Oryori Kokoroba（日本料理）

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