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天ぷらに求めるのは軽やかさ。空気を含ませて粉を溶き、衣は薄くまとわせる。紅花油で揚げるのも同じ理由。魚介と野菜を交互に供し味わいに変化を出す。献立は海老や穴子のほか工夫ある種が揃う。雲丹はレアに仕上げるため磯辺揚げに。アスパラガスは穂先と茎で火の入れ方を変え、食感を整える。
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