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池田恒平氏が心掛けているのは、伝統に自由な発想を盛り込むこと。修業先、菊乃井当主からの教えでもある。鯛のうに巻、白海老の春巻などがその好例。愛媛の食材に目を向けるのは、郷土の魅力を広めるため。宇和島に生まれ育ち、自然に触れあった少年時代の夢は料理人。屋号にちなむ初志貫徹も忘れない。
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