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イタリア語の「ジェルモーリオ」は芽吹きを意味。店や料理人として成長する願いを込めた。ピエモンテ州で学んだことから北部の手法が得意。タヤリンやタリオリーニといった手打ちパスタに経験を表す。ニンニクを控えるのは食材の風味を生かすため。大原の野菜、亀岡の鴨を扱い京都の恵みに感謝する。
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