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店主は起承転結を意識し、最初の数品を組み立てる。そして客は品書きから好みの料理を注文し、自らの献立を作り上げることになる。言わば、初めは店主に委ね、続きはその日の気分により自由に量や味わいを調えることできる。おまかせが多くなったこの頃、お互いを重んずる料理屋の心配りがある。
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