Depuis le Moyen Âge, Paris demeure un pays de cocagne, un ventre, un entrepôt des meilleurs produits de province et d’ailleurs – un lieu d’opulence. En 2024, rien n’a changé : Paris est prêt pour les jeux de la gourmandise. Toutes les disciplines et catégories y sont représentées : la table mythique, le chef japonais, le jeune talent étoilé et le bistrot à travers toutes ses réincarnations contemporaines - sans oublier le couronnement d'un nouveau restaurant trois étoiles, le Gabriel, et de son chef Jérôme Banctel. À vos marques…
Réouverture de tables mythiques
L’année 2023 a vu la réouverture de deux tables mythiques qui ont contribué à écrire l’histoire de la gastronomie parisienne. À commencer par la Tour d’Argent qui est le plus ancien restaurant parisien : en 1582, une auberge était déjà établie quai de la Tournelle. Au terme d’une rénovation exemplaire, cette table est partie pour à traverser les siècles (voir notre article : Réouverture de la Tour d’Argent : ce qui change).Le 15 juin 1898, en collaboration avec Escoffier, César Ritz ouvrait à Paris le palace de la place Vendôme qui porte toujours son nom – un lieu fréquenté notamment par Proust qui se délectait de ses glaces. Plus tard, le restaurant pris le nom d’Espadon en hommage à l’écrivain américain Hemingway. Aujourd’hui, les cuisines sont tenues par la cheffe Eugénie Béziat qui mêle habilement dans ses assiettes réminiscences de son enfance africaine et influences méditerranéennes issues de son parcours culinaire. Le résultat est aussi étonnant que convaincant.
Notons également que Le Prince de Galles (19.20 by Norbert Tarayre), fleuron légendaire de l’Art déco parisien bâti en 1928, a choisi de démocratiser la cuisine de palace en confiant ses fourneaux à Norbert Tarayre, le chef et trublion découvert à Top Chef en 2012.
Paris, capitale japonaise
Qui a dit que les histoires d’amour finissaient mal (en général) ? Celles des chefs japonais avec Paris n’en finissent pas. 2024, c’est notamment le retour en force de Shinichi Sato (Blanc, nouvel étoilé) qui fit les beaux jours du Passage 53. Le quadragénaire, originaire de Hokkaido, passé aussi par Mugaritz au Pays basque espagnol, s'est installé à la place de l'ancien Hiramatsu. Dans un cadre épuré et ultra-design, il propose une cuisine tout en finesse qui marie les produits européens de première qualité et une approche technique rigoureuse toute asiatique.Chez Baillotte, le chef est japonais – Satoshi Amitsu – mais la cuisine est bel et bien française et moderne : l’ancien second de Georges Blanc propose ici des assiettes colorées, bien élaborées, avec beaucoup de contrastes dans un style et une ambiance de bistrot moderne. Les cuissons, les jus et les assaisonnements sont particulièrement précis et réussis.
Chez Akabeko, on vient se régaler d’un subtil menu omakasé franco-japonais signé par Yasuo Nanaumi, un chef nippon d’expérience qui a ouvert ce restaurant avec son fils, qui s’occupe de la salle. Dans cette petite bonbonnière ravissante, le mangeur navigue entre les deux cultures gastronomiques en toute fluidité, à l’image de ce foie gras, sauce teriyaki ou de ces goujonnettes de sole au dashi.
Yuichiro Akiyoshi (Chakaiseki Akiyoshi, nouvel étoilé) offre plus qu’un repas, un moment de poésie et de contemplation autour de la cérémonie du thé (d’une durée de trois heures) – éclairage tamisé, silence recueilli : on oublie le bruit et la fureur parisiennes. Originaire de Fukuoka, le chef a passé dix ans dans un trois étoiles tokyoïte à apprendre le cha-kaiseki, cette tradition culinaire qui accompagne la cérémonie du thé. Une table unique à Paris.
Enfin, avec le restaurant Sushi Yoshinaga (nouvel étoilé) du chef Tomoyuki Yoshinaga, Paris tient là l’une plus grandes tables dédiées à l’art du sushi et du nigiri. Les produits utilisés exhalent une fraîcheur et une qualité exceptionnelles : pêche ikejime de Bretagne notamment, caviar, oursin, ormeau, anguille sauvage et des thons rouges maturés comme on en déguste rarement… L’art de la découpe, l’habileté exceptionnelle du chef, le jeu sur les différentes températures de riz, la diversité des sauces soja selon les poissons : tout relève ici de l’exception gustative.
À lire également : les inspecteurs racontent Le Gabriel, nouveau restaurant 3-étoiles en 2024 !
Les nouveaux talents étoilés parisiens
Outre les belles tables japonaises précédemment citées, la sélection parisienne étoilée de 2024 frappe par sa diversité. La cheffe Manon Fleury (Datil, étoile 2024, voir notre article : Datil (Paris) : le restaurant de demain est là !) convainc les mangeurs avec sa cuisine engagée sur tous les fronts. Dans l’assiette, cela se traduit par une partition très végétale où fruits, légumes et céréales (dont elle est une spécialiste) cohabitent en finesse.Chez Hémicycle (étoile 2024), le duo, à la ville comme à la scène, formé par Flavio Lucarini (au salé) et Aurora Storari (au sucré) réveillerait sans problème un aéropage de députés et de sénateurs somnolents avec leur cuisine d’auteur créative. La cheffe pâtissière signe d’ailleurs l’un des desserts préférés des inspecteurs (voir notre article : Les desserts préférés des inspecteurs du Guide MICHELIN en 2024) cette année.
Derrière Onor (qui rime avec honneur) se cache un jeune premier rasé de près et appelé à faire parler de lui… Thierry Marx ! Dans un décor marin (où de nombreux matériaux sont issus du recyclage) aux airs de petite brasserie de luxe, le chef s’ébroue en pleine liberté en s’appuyant sur son bras droit Ricardo Silva. Le menu enchaîne les clins d’œil à l’Asie et les classiques du chef, tout en promouvant les nombreux combats du cuisinier judoka.
Sur les toits de l’Hôtel Cheval-Blanc, une surprise attendait nos inspecteurs : la brasserie de luxe Le Tout-Paris dont la vue balzacienne ouvre l’appétit. Arnaud Donckele, Maxime Frédéric et William Bequin chapeautent cette offre culinaire où le produit d’une grande qualité est apprêté en toute simplicité (langoustine vivante et quenelles de brochet, velouté de ses têtes au romarin, à côté de propositions plus travaillées : boudin noir à la royale, gnocchis aux baies de genévrier et sarriette).
Géosmine (nouvel étoilé 2024) ? C’est le nom du délicieux parfum qui monte de la terre fraîchement labourée ou mouillée. Tout un programme « nature » pour la table du chef Maxime Bouttier. Originaire de la Sarthe où il filait voir la traite des vaches après l’école, il sert de la mamelle de bovin dans sa table branchée du 11e arrondissement. Cet abat est d’abord cuit dans un bouillon d’algues avant d’être poêlé au beurre, grillé légèrement au barbecue, posé sur un tartare d’algues, surmonté d’un peu de caviar et nappé de deux sauces. Un plat créatif et emblématique d’un chef à la personnalité affirmée.
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Bistronomie un jour, bistronomie toujours
La sélection parisienne 2024 du Guide MICHELIN atteste de la vitalité du bistrot, quel que soit le nom que l’on donne à ces adresses vibrantes et vivantes. Toutes manifestent un certain nombre de points communs : des chefs et des cheffes formés dans les meilleures maisons en France et à l’étranger ; la primauté donnée au goût et aux produits frais, souvent issus des circuits courts ; une liberté à l’égard des codes et des traditions, tour à tour revisités ou gentiment bousculés : les classiques côtoient souvent les assiettes végétariennes. Il faudra donc aller notamment s’attabler chez Rosemarie, Aux 2K, Les Parisiens, chez Des Terres, Colvert, Source, Ambos, L’Escudella, À Table, Chenapan, Le 6, Oktobre... Les parigots les plus aventureux (sic) iront jusque chez Rosette (Clichy), Mano et Baca’v Boulogne (à Boulogne-Billancourt), voire même Isolé (Montreuil)…Le mangeur parisien trouvera forcément table à sa faim…
La liste complète des restaurants étoilés à Paris et en Ile-de-France
10 restaurants 3 étoiles
Paris 1er : KeiParis 1er : Plénitude - Cheval Blanc Paris
Paris 4e : L'Ambroisie
Paris 7e : Arpège
Paris 8e : Alléno Paris au Pavillon Ledoyen
Paris 8e : Le Cinq
Paris 8e : Épicure
Paris 8e : Pierre Gagnaire
Paris 8e : Le Gabriel - La Réserve Paris - NOUVEAU
Paris 16e : Le Pré Catelan
75 restaurants 2 étoiles
Paris 1er : Restaurant Le Meurice Alain Ducasse
Paris 1er : Palais Royal Restaurant
Paris 6e : Guy Savoy
Paris 6e : Marsan par Hélène Darroze
Paris 7e : David Toutain
Paris 7e : Le Jules Verne - NOUVEAU
Paris 8e : L'Abysse au Pavillon Ledoyen
Paris 8e : Le Clarence
Paris 8e : Le Grand Restaurant - Jean-François Piège
Paris 8e : Maison Ruggieri - NOUVEAU
Paris 8e : L'Orangerie - NOUVEAU
Paris 8e : La Scène
Paris 8e : Le Taillevent
Paris 12e : Table - Bruno Verjus
Paris 16e : L'Oiseau Blanc
Paris 17e : Maison Rostang
111 restaurants 1 étoile (dont Ile-de-France)
Paris 1er : Le Baudelaire
Paris 1er : La Dame de Pic
Paris 1er : Espadon - NOUVEAU
Paris 1er : Granite
Paris 1er : Nhome - NOUVEAU
Paris 1er : Omar Dhiab
Paris 1er : Le Tout-Paris - NOUVEAU
Paris 1er : Yam'Tcha
Paris 2e : Accents Table Bourse
Paris 2e : Fleur de Pavé
Paris 2e : Frenchie
Paris 2e : Pantagruel
Paris 2e : Pur' - Jean-François Rouquette
Paris 2e : Shabour
Paris 2e : Sushi B
Paris 2e : Sushi Yoshinaga - NOUVEAU
Paris 3e : Anne
Paris 3e : Datil - NOUVEAU
Paris 4e : Benoit
Paris 4e : Le Sergent Recruteur
Paris 4e : Restaurant H
Paris 5e : Alliance
Paris 5e : AT
Paris 5e : Baieta
Paris 5e : Mavrommatis
Paris 5e : OKA
Paris 5e : Sola
Paris 5e : Solstice
Paris 5e : Tour d'Argent
Paris 6e : Armani Ristorante
Paris 6e : Quinsou
Paris 6e : Relais Louis XIII
Paris 6e : Yoshinori
Paris 6e : Ze Kitchen Galerie
Paris 7e : Aida
Paris 7e : Auguste
Paris 7e : Divellec
Paris 7e : ES
Paris 7e : Gaya par Pierre Gagnaire
Paris 7e : Hémicycle - NOUVEAU
Paris 7e : Le Violon d'Ingres
Paris 7e : Nakatani
Paris 7e : Pertinence
Paris 7e : Tomy & Co
Paris 8e : 114, Faubourg
Paris 8e : Akrame
Paris 8e : Apicius
Paris 8e : Contraste
Paris 8e : Helen
Paris 8e : Il Carpaccio
Paris 8e : Jean Imbert au Plaza Athénée
Paris 8e : L'Arôme
Paris 8e : Lasserre
Paris 8e : L'Atelier de Joël Robuchon - Étoile
Paris 8e : Le Chiberta
Paris 8e : Galanga- NOUVEAU
Paris 8e : Le George
Paris 8e : L'Écrin
Paris 8e : Lucas Carton
Paris 8e : Maison Dubois- NOUVEAU
Paris 8e : Onor- NOUVEAU
Paris 8e : Pavyllon
Paris 8e : Trente-Trois
Paris 9e : Louis
Paris 9e : NESO
Paris 11e : Automne
Paris 11e : FIEF
Paris 11e : Géosmine - NOUVEAU
Paris 11e : Qui Plume la Lune
Paris 11e : Septime
Paris 12e : Virtus
Paris 14e : MoSuke
Paris 15e : Chakaiseiki Akiyoshi - NOUVEAU
Paris 15e : Neige d'Été
Paris 16e : Alan Geaam
Paris 16e : Astrance
Paris 16e : Bellefeuille - Saint James Paris
Paris 16e : Blanc - NOUVEAU
Paris 16e : Comice
Paris 16e : Don Juan II
Paris 16e : La Grande Cascade
Paris 16e : L'Archeste
Paris 16e : Nomicos
Paris 16e : Ōrtensia
Paris 16e : Pages
Paris 16e : Shang Palace
Paris 16e : Substance
Paris 17e : Anona
Paris 17e : Frédéric Simonin
Paris 17e : Jacques Faussat
Paris 17e : La Scène Thélème
Paris 17e : Le Faham by Kelly Rangama
Paris 17e : Mallory Gabsi
Paris 17e : Oxte
Paris 18e : L'Arcane
Couilly-Pont-aux-Dames (77) : Auberge de la Brie
Dampmart (77) : Le Quincangrogne
Fontainebleau (77) : L'Axel
Villeneuve-le-Comte (77) : La Vieille Auberge - NOUVEAU
Le Tremblay-sur-Mauldre (78) : Numéro 3
Marly-Le-Roi (78) : Le Village Tomohiro
Rolleboise (78) : Le Panoramique - Domaine de la Corniche
Versailles (78) : Gordon Ramsay au Trianon
Versailles (78) : La Table du 11
Versailles (78) : Le Grand Contrôle
Meudon (92) : L'Escarbille
Rueil-Malmaison (92) : Ochre
Ville-d'Avray (92) : Le Corot
Montreuil (93) : Villa9Trois
Vincennes (94) : L'Ours
Pontoise (95) : L'Or Q'Idée
Image d'illustration : @Matthieu Salvaing/Tour d'Argent
