Le chef Nicolas Beaumann perpétue avec enthousiasme la tradition du goût pratiquée depuis toujours dans cette maison emblématique, en allant vers toujours plus de modernité, à l'instar de la salle fraîchement rénovée. Au fil de la courte carte ou des menus dégustation (dont un végétal), on se délecte ainsi d'un artichaut poivrade "en velouté de ses feuilles, farce de câpres et d’olives", de l'incontournable quenelle de brochet et sa crème de homard, ou d'une volaille de Bresse aux salsifis et jus au vin jaune. La partition sucrée de David Boudinet n'est pas en reste, avec par exemple ce beau dessert au chocolat Madagascar 65% agrémenté de gavottes croustillantes, sorbet aux herbes fraîches et sauce amère au yuzu, finement équilibré. Quant au décor, feutré et rajeuni, il séduit nouveaux venus comme habitués de la maison, avec sa verrière ouverte sur la cuisine, ses touches Art nouveau, sa collection d’œuvres d’art et, désormais, ses briques apparentes.