Albert 1er (Chamonix)
Pierre, Marcel, Joseph, Clothilde… Depuis sa fondation en 1903, quatre générations ont porté cette maison, désormais entre les mains de Perrine Carrier. La cuisine du chef Damien Leveau, aux influences savoyardes et piémontaises, magnifie les produits de la région (omble chevalier et féra du Léman, escargots du pays du Mont-Blanc, cochons et agneaux des fermes alentour…), rehaussés par tout ce qui pousse dans le jardin aromatique : oxalis, ache des montagnes, thym citronné, sarriette, mélisse ou sauge. À savourer dans un décor sobre et élégant.
Crédit photo : Pixels stratégie/La Table des Frères Ibarboure
La Table des Frères Ibarboure (Bidart)
La troisième génération d’Ibarboure préside en douceur aux destinées de cette belle maison de famille, abritée au milieu de son parc. En cuisine, on retrouve les deux fils : Xabi, le chef, et Patrice, Meilleur ouvrier de France 2019 en pâtisserie, qui déroule son CV sucré construit entre Paris et New-York. On croisera au fil des saisons des produits basques qui plantent le décor : saumon de l’Adour, porc noir de Kintoa, fruits rouges de Mendionde, pain d’épices d’Ainhoa, piment d’Espelette, agneau des Pyrénées, fromage d’Ossau-Iraty. Mais leur propre potager leur permet aussi de "sortir" des fleurs de courgette farcies aux langoustines, ou bien ces légumes et jardin d'herbes, émulsion de roquette et eau de tomate, très belle recette printanière.
Crédit photo : Pierre Lucet Penato/Maison Rostang
Maison Rostang (Paris)
Le chef Nicolas Beaumann perpétue avec enthousiasme la tradition du goût pratiquée depuis toujours dans cette maison emblématique. Sa carte mêle les "classiques Rostang" à des assiettes plus personnelles. On se régale ainsi toujours de la quenelle de brochet soufflée au four, mais aussi d'un homard bleu laqué au barbecue ou d'une canette au sang, préparée en salle au pressoir d'argent dans les règles de l'art. Quant au décor, luxueux et insolite, il séduit nouveaux venus comme habitués de la maison : salon Art nouveau, salon Lalique, salon ouvert sur le spectacle des fourneaux, collection d’œuvres d’art…
Crédit photo : Grégoire Gardette/Le Chantecler
Le Chantecler (Nice)
Sur la mythique Promenade des Anglais, le Negresco trône superbe face à la mer. Virginie Basselot, Meilleur Ouvrier de France 2015, pilote les cuisines du Chantecler, sa table gastronomique. Dans ce cadre d'exception, la Normande d’origine s’exprime sans arrière-pensée, avec une idée claire : celle d'offrir une cuisine actuelle et créative autour de 3 menus sans choix, réalisée à partir de très beaux produits. La simplicité emporte l'adhésion, à l'image du tartare de loup et d’huître au caviar ou du cabillaud nacré sur son lit de perles du Japon, artichauts poivrade en barigoule, jus citron-mélisse et fleurs de capucine.
Crédit photo : Cécile LANGLOIS/L’Epicurien à l’Abbaye de Villeneuve
L’Épicurien - Abbaye de Villeneuve (Les Sorinières)
La table gastronomique de cet hôtel de charme est menée avec adresse par un chef au beau parcours, Aymeric Depogny. Non sans avoir adopté les influences et les produits de la région (fruits de mer et poissons, algues, criste marine, gwell, fleur de sel, sarrasin...), il signe avec naturel une élégante et savoureuse cuisine bien marquée. En attestent ses recettes aussi équilibrées que dépouillées, où chaque ingrédient trouve sa place – mention spéciale pour le superbe turbot et le dessert au sarrasin et miel. Les deux salles à manger offrent un cadre chic et feutré en bonne harmonie avec la cuisine. La carte des vins affiche quant à elle des premiers prix très raisonnables et un joli choix d'appellations régionales.
Crédit photo : BOCUSE/Paul Bocuse
Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or)
Tous les surnoms – primat des gueules, pape de la gastronomie – ne suffisent pas à résumer Paul Bocuse, chef hors pair, aussi fort aux fourneaux qu’en affaires, qui fut et reste encore un modèle pour beaucoup de grands noms de la gastronomie française. Il est celui par qui les brigades et leurs chefs sont passés de l’obscurité à la lumière : il est, en quelque sorte, le premier des modernes. Depuis sa disparition, la brigade d'élite de la maison (deux chefs MOF, un pâtissier champion du monde de desserts glacés) perpétue l'héritage du grand chef : gratin de queues d’écrevisses ; soupe aux truffes VGE, loup en croute feuilletée, volaille de Bresse en vessie… avec un magnifique chariot de desserts. L'histoire continue à Collonges-au-Mont-d'Or.
Crédit photo : FAIVRE/Le Bon Accueil
Le Bon Accueil (Malbuisson)
Une solide adresse qui ne fait pas mentir son nom : depuis quatre générations, ce chalet régional, chaleureux et confortable, pratique l’art jurassien de l’hospitalité au cœur du Haut-Doubs. Il y a le lac de Saint-Point juste de l’autre côté de la route, le Suchet et la Suisse, juste derrière. Ici, on met du cœur pour assurer un bon accueil… et une bonne chère ! Le chef Marc Faivre a travaillé chez Georges Blanc, Pierre Gagnaire et à la Maison Lameloise avant de revenir sur ses terres pour y faire chanter le terroir franc-comtois. Sa cuisine fine et savoureuse nous transporte : la truite au bleu ou à l’absinthe, le poulet fermier, morilles et sauce au vin jaune du Jura (évidemment !) ou encore le pigeon rôti, foie gras de canard et artichaut…
Crédit photo : thomas vonderscher/La Gouesnière - Maison Tirel-Guérin
La Gouesnière - Maison Tirel-Guérin (La Gouesnière)
Un vent ce fraîcheur souffle sur la table gastronomique de cette hostellerie fondée en 1936, grâce au chef Thomas Vonderscher. Venu de Toulouse, il s'est approprié avec aisance les plus beaux produits du terroir breton (pêche de la baie de Saint-Malo, agneau de pré salé, sarrasin...), qu'il valorise avec une vraie personnalité culinaire autour de fines recettes créatives. La gourmandise n'est pas en reste, comme le montre notamment le soin apporté aux jus et sauces (mention spéciale à la subtile crème de curry vert breton). Cuisine plus simple (mais attachante) au Bistrot 1936.
Crédit photo : agence Patrick Jouin/Auberge de l'Ill
L'Auberge de l'Ill (Illhaeusern)
C'est bien davantage qu'un simple restaurant : c'est l'auberge alsacienne dans toute sa splendeur. Un lieu convivial et chaleureux, hors du temps, où chaque client est accueilli comme un membre de la famille. Un symbole dans la région, mais aussi en France et dans le monde ! Dès sa création en 1882, entre Sélestat et Riquewihr, l'adresse se fait un nom avec sa matelote au riesling et ses préparations de gibiers alsaciens. Marc Haeberlin, petit-fils des fondateurs, fait aujourd'hui l'alliance entre ces créations historiques (terrine de foie gras servie à la cuillère, mousseline de grenouilles, saumon soufflé) et des plats plus modernes. Le mythe est toujours vivace.
Crédit photo : Boris Allin/L'Observatoire du Gabriel
L'Observatoire du Gabriel (Bordeaux)
Installé dans le pavillon central de la célèbre place de la Bourse, face au miroir d'eau, cet établissement a fait peau neuve sous la houlette de ses nouveaux propriétaires, ceux du Château Angelus, mais aussi du Logis de la Cadène. Les délicieux salons 18e s. sont désormais réunis en un unique espace au confort cossu – parquet en chêne et moquette épaisse, boiseries et moulures. Venu lui aussi de Saint-Émilion, le chef Alexandre Baumard signe une cuisine contemporaine, tournée vers la mer, sans pour autant renoncer aux beautés du classicisme, au moins dans l’esprit : la sole en mousseline croustillante ; l'anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états... Menus dégustations en 6 ou 10 temps, superbe carte des vins (600 références), bien répartie entre bordeaux et bourgogne.Hero image : Perrine CARRIER/Albert 1er
