Passionné de nature, ce « chasseur, cueilleur, pêcheur, photographe », comme il se définit lui-même, tombe amoureux du marais de Brière. Il y achète une chaumière en 1995, s’y installe et propose une cuisine authentique. L’Auberge du Parc, à Saint-Joachim deviendra, après plusieurs phases de travaux, La Mare aux Oiseaux, un établissement avec une quinzaine de chambres et un restaurant gastronomique, étoilé Michelin.
Sourcing
Éric Guérin est très attaché à son terroir d’adoption et a vite développé ses collaborations avec les producteurs de la région. Il ne compte aujourd’hui pas moins de quarante fournisseurs locaux. « En saison, c’est-à-dire de mai à septembre, j’achète mes écrevisses à Fabrice Batard, artisan-pêcheur sur le lac de Grand-Lieu. Ce pêcheur d’eau douce travaille l’écrevisse de Louisiane, qui remplace aujourd’hui l’écrevisse verte en France. Il est installé à Saint-Hilaire-de-Chaléons ».
Comment choisir et préparer les écrevisses
« Je les prends fraîchement pêchées et bien vivantes. Attention à ne pas les laisser attendre dans le réfrigérateur, elles vont se vider, devenir cotonneuses. Idéalement, il faudrait les cuisiner immédiatement. Les écrevisses se font dégorger 2 ou 3 h dans l’eau claire. Il faut ensuite la châtrer, c’est-à-dire enlever l'intestin qui contient le sable, la vase et les résidus, ce qui lui donne un goût amer ».
Cuire les écrevisses et les conserver
« Je les cuis rapidement, 6 à 7 minutes à la vapeur, à 100°C. Moins, elles noircissent. Puis, je les plonge dans un récipient d’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Une fois qu'elles sont cuites, elles peuvent se conserver 3 ou 4 jours. Mieux vaut les décortiquer au moment de les cuisiner. Il n'y plus qu'à les plonger dans la sauce pour les réchauffer avant de les servir ».
Astuce anti gaspi du chef
« Conservez les têtes et les carapaces pour faire une bisque. C’est très simple, faites-les mijoter avec du concentré de tomate et une garniture aromatique (carotte, ail, oignon, céleri branche). Cette bisque peut accompagner un poulet aux écrevisses ou rentrer dans la recette des écrevisses Thermidor ».
Recette de l’écrevisse façon Thermidor de Éric Guérin
Ingrédients
⁃ 30 écrevisses
Crème fromage
⁃ ½ l de crème liquide
⁃ Noix de muscade à râper
⁃ 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
⁃ Piment d'Espelette
⁃ 60 g de parmesan râpé
⁃ 50 g d’emmental râpé
⁃ Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
Beurre cognac
⁃ 80 g de beurre
⁃ 20 cl de cognac
⁃ 25 g de sucre glace
Caramel
⁃ 25 cl de bisque réalisée avec les carcasses
⁃ 50 g de sucre
⁃ 10 g d'eau
Shimeji muscadet
⁃ 1 botte de shimeji ou 10 champignons de Paris taillés en quartiers
⁃ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
⁃ ½ l de muscadet ⁃
- 2 échalotes
Déroulé de la recette
Cuisson des écrevisses
Faites cuire les écrevisses 6 min à 100°C à la vapeur. Glacez-les écrevisses minimum 6 min. Coupez-les écrevisses en deux dans la longueur et enlevez le boyau et le « cerveau ». Réservez au frais.
Crème fromage
Mettez tous les ingrédients dans un Thermomix ou un mixer chauffant ou une casserole : Crème, parmesan, emmental, muscade, moutarde, piment, sel, poivre. Faites cuire à feu doux (80°C) pendant 15 min puis mixez. Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois. Réservez au frais minimum 24 h puis montez la crème au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Beurre cognac
Faites un beurre pommade, ajoutez le sucre glace, puis le cognac, conservez au frais. Shimeji mucadet.
Préparez les champignons
Gardez les têtes avec le pied (environ 1,5 cm). Faites réduire le vin blanc d’1/3 pour faire évaporer l’alcool. Dans une casserole ou un wok avec de l’huile d’olive bien chaude, faites revenir les échalotes et ajoutez le vin blanc réduit, puis les champignons, laissez cuire 12 min. Laissez refroidir.
Caramel d’écrevisses
Faites une bisque avec les carcasses d’écrevisses. Faites-la réduire jusqu’à demi glace pour que sa consistance soit épaisse comme celle d’une crème anglaise. Faites un caramel puis le déglacez avec la bisque réduite hors du feu. Laissez frémir le mélange à feu doux 10 min. Conservez au frais.
Dressage
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’écrevisse coupée en 2, avec le beurre de cognac tiède. Ajoutez un joli point de crème monté au niveau de la tête puis disposez les champignons sur le corps de l’écrevisse ou autour de manière harmonieuse. Terminez par quelques points de caramel et décorez d’une touche végétale comme des pousses de maceron, de roquette ou de cerfeuil.
Hero Image : F. Radideau
