Quelles sont les erreurs fatales lors de la préparation d'un barbecue ?
« La première et la principale, c'est d'aller trop vite ! L'époque où nous mangions principalement de la viande crue ou noircie disparaît heureusement peu à peu. Il ne faut pas être pressé lorsque l'on fait un barbecue. C'est pourquoi je recommande surtout de prendre son temps. Allumez le barbecue bien avant le repas et déposez la viande quand les braises deviennent blanches et que vous ne voyez plus de flammes. Et n'attendez pas la dernière minute pour sortir votre viande du réfrigérateur. »
« Vous pouvez créer deux zones dans votre barbecue. Veillez à ce qu'il y ait une zone sous laquelle il n'y a pas de charbon de bois. Viande, poissons ou légumes peuvent y reposer ou y cuire à basse température. »
Comment donner un goût fumé à vos ingrédients ?
« Il est essentiel que vous puissiez fermer votre barbecue afin de récupérer la fumée, sinon ce sera difficile. Achetez des copeaux de fumage que vous placerez sur votre charbon de bois et qui dégageront de la fumée, de sorte que votre côte à l'os absorbera ces saveurs. Petite remarque : la viande absorbera la fumée principalement si elle n'est pas encore saisie. Si vous travaillez avec deux zones, vous pouvez placer votre viande d'abord sur la zone de cuisson indirecte afin qu'elle absorbe une grande partie de la fumée. »
« Cela s'applique également aux légumes, bien qu'ils n'absorbent pas la fumée aussi facilement. Cela fonctionne très bien avec les pommes de terre, par exemple. Il faut veiller à ce que les arômes de fumée ne soient pas trop présents. Utilisez le bon type de bois. Le chêne et le hêtre donnent les meilleures notes de fumée, tandis que le pin est moins bon. Un dernier conseil est d'attendre que le bois s'enflamme bien. La première fumée foncée n'est pas bonne, elle donne une certaine amertume. La fumée blanche et la fumée à peine visible sont idéales. »
Quelle est l'importance du temps de repos pour la viande au barbecue ?
« Lorsque vous faites griller de la viande, l'humidité qu'elle contient devient chaude et la viande se crispe. Il faut donc absolument la laisser reposer pendant un certain temps, en fonction de son poids, pour que l'humidité se répartisse mieux. Vous pouvez le faire à l'aide d'une feuille d'aluminium, mais ne l'enveloppez pas trop. Sinon, vous obtiendrez un effet de vapeur et la viande sera cuite à cœur. Si vous le posez librement sur le dessus, il restera chaud sans que la viande ne continue à cuire. Pour les légumes, le repos n'est pas nécessaire. Les gros morceaux de poisson peuvent également être laissés au repos pendant un certain temps. »
Comment savoir si la cuisson est idéale ?
« Pour la viande, un thermomètre de cuisson est le must pour savoir si la cuisson est bonne. Mesurer, c'est savoir. Mais vous pouvez aussi préchauffer un beau faux-filet au four, à basse température, avant de le passer brièvement sur le feu. Ou bien vous le réchauffez doucement à 45 degrés à la chaleur indirecte, puis vous mettez la viande sur la chaleur directe. Lorsque le cœur est chaud de 53 à 57 degrés, votre viande est bien saignante. »
« Pour le poisson et les légumes, c'est plus simple : on pique. J'aime les légumes qui ont du mordant et le poisson qui est encore un peu translucide à l'intérieur. Avec un cure-dent, vous pouvez facilement le vérifier. »
Si vous nous parliez légumes ?
« J'aime travailler les choux. Vous pouvez les utiliser entiers, ce qui caramélise les sucres naturels et fait ressortir la saveur intense du légume. Pensez au céleri-rave, avec la peau, qu'il faut évidemment enlever ensuite. Vous pouvez aussi parfaitement mettre le céleri-rave directement dans le barbecue, mais vous aurez un peu plus de perte. Une partie brûlera, mais le cœur cuira bien. La saveur sera légèrement plus douce avec cette méthode. »« Pour un céleri-rave, il faut compter deux à trois heures de préparation. En revanche, un chou-fleur est prêt en 45 minutes. Vous pouvez le cuire pendant deux à trois minutes, le faire mariner et le laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faites griller les fleurettes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. De préférence, placez les légumes tubéreux dans la zone sans charbon et terminez-les sur la zone à chaleur directe. Les poireaux peuvent également être utilisés en entier. Lorsque les poireaux sont cuits, retirez les feuilles noires extérieures et vous pourrez profiter de toute la saveur des poireaux. »
Pour finir, quelques mots sur les herbes ?
« Une marinade est la meilleure façon d'utiliser pleinement les herbes fraîches. Commencez par de l'huile d'olive, ajoutez du curry et du paprika fumé en poudre, et terminez par du sel et du poivre. C'est une base que vous pouvez agrémenter vous-même, par exemple avec du ras-el-hanout. Vous pouvez badigeonner des légumes avec cette base et les faire griller. »« Avec le thym et le romarin, on peut fumer légèrement sur le barbecue, mais en fait la chaleur est trop intense. Les herbes s'enflamment trop vite, ou alors il faut en jeter tout un tas sur le barbecue. Vous pouvez mettre une poêle en fonte sur le feu et faire frire un morceau de viande avec quelques herbes dessus, mais c’est essentiellement la même manière de travailler qu'avec un feu à gaz. »
Matthias Jacobs est le chef du restaurant Black Smoke, à Anvers, Belgique.
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