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Recettes et techniques 1 minute 13 novembre 2020

Recette du week-end : Aubergines zébrées à la flamme, crémeux burrata & menthe fraîche

Aujourd'hui, Jean-François Rouquette, Chef du Pur' au sein du Palace Park Hyatt Paris-Vendôme, partage sa recette d'aubergines zébrées à la flamme, crémeux burrata & menthe fraîche !

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Pour 4 personnes


Ingrédients 


Compotée de tomate :

  • 5 pétales de tomate en dès
  • 10 g d’oignons ciselés
  • 3 g de sucre blanc
  • 10 g de sauce tomate
  • Ail, thym 

Aubergines zébrées :

  • 2 aubergines de taille identique 
  • 1 mozzarella di buffala
  • 10 feuilles de menthe fraîche ciselées
  • 1 gousse d’ail
  • 1brin de thym
  • Huile d’olive, Sel, poivre 
Crémeux burrata :

  • 120 g de burrata
  • 50 g de yaourt grec
  • 50 g de crème liquide
  • Sel, poivre 

Sauce tomate : 

  • 400 g de tomates cerises 
Finition :

  • 2 petites aubergines
  • Quelques sommités de menthe sauvage
  • 20 g de parmesan râpé
  • 100 g d’huile d’olive


Recette - Etape par étape 

Compotée de tomate : 
Faire suer l’oignon avec le thym et l’ail. Ajouter les dés de tomate et le sucre, laisser compoter puis ajouter la sauce tomate pour lier l’ensemble. 

Aubergines zébrées :
1. Tailler les aubergines en trois.
2. Les mettre en papillote dans de l’aluminium, ajouter l’ail préalablement écrasé et le thym.
3. Cuire au four à 220°C pendant environ 1 heure.
4. Récupérer délicatement la chair des aubergines sans abîmer la peau.
5. Egoutter la chair, ajouter la mozzarella en dés et bien mélanger avec une fourchette. Ajouter la menthe ciselée, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
6. Garnir la peau des aubergines avec la compotée de tomates puis la chair d’aubergine. 


Crémeux burrata :
Mixer tous les ingrédients puis mettre en siphon.

Sauce tomate :
Cuire les tomates dans une cocotte en fonte au four à couvert. Au bout de 20 minutes, passer la sauce au gros chinois puis faire réduire de moitié.

Finition :
1. Trancher finement les aubergines et les frire à l’huile à 160°C.
2. Réaliser des petits points de sauce tomate en fond d’assiette.
3. Disposer au centre du plat l’aubergine préalablement chauffée pendant 5 minutes à 120°C, puis réaliser des noisettes de crémeux burrata.
4. Ajouter les chips d’aubergine et les copeaux de parmesan sur l’aubergine.
5. Disposer enfin les sommités de menthe.

Très bonne dégustation !

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