Pour 4 personnes
Ingrédients
Compotée de tomate :
- 5 pétales de tomate en dès
- 10 g d’oignons ciselés
- 3 g de sucre blanc
- 10 g de sauce tomate
- Ail, thym
Aubergines zébrées :
- 2 aubergines de taille identique
- 1 mozzarella di buffala
- 10 feuilles de menthe fraîche ciselées
- 1 gousse d’ail
- 1brin de thym
- Huile d’olive, Sel, poivre
- 120 g de burrata
- 50 g de yaourt grec
- 50 g de crème liquide
- Sel, poivre
Sauce tomate :
- 400 g de tomates cerises
- 2 petites aubergines
- Quelques sommités de menthe sauvage
- 20 g de parmesan râpé
- 100 g d’huile d’olive
Recette - Etape par étape
Compotée de tomate :
Faire suer l’oignon avec le thym et l’ail. Ajouter les dés de tomate et le sucre, laisser compoter puis ajouter la sauce tomate pour lier l’ensemble.
Aubergines zébrées :
1. Tailler les aubergines en trois.
2. Les mettre en papillote dans de l’aluminium, ajouter l’ail préalablement écrasé et le thym.
3. Cuire au four à 220°C pendant environ 1 heure.
4. Récupérer délicatement la chair des aubergines sans abîmer la peau.
5. Egoutter la chair, ajouter la mozzarella en dés et bien mélanger avec une fourchette. Ajouter la menthe ciselée, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
6. Garnir la peau des aubergines avec la compotée de tomates puis la chair d’aubergine.
Crémeux burrata :
Mixer tous les ingrédients puis mettre en siphon.
Sauce tomate :
Cuire les tomates dans une cocotte en fonte au four à couvert. Au bout de 20 minutes, passer la sauce au gros chinois puis faire réduire de moitié.
Finition :
1. Trancher finement les aubergines et les frire à l’huile à 160°C.
2. Réaliser des petits points de sauce tomate en fond d’assiette.
3. Disposer au centre du plat l’aubergine préalablement chauffée pendant 5 minutes à 120°C, puis réaliser des noisettes de crémeux burrata.
4. Ajouter les chips d’aubergine et les copeaux de parmesan sur l’aubergine.
5. Disposer enfin les sommités de menthe.
Très bonne dégustation !
Une étoile MICHELIN : une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape !
