Cassolette de girolles au vin jaune, recette pour 4 personnes
Sauce vin jaune
- 1 carotte
- 2 champignons de Paris
- 10 g de beurre doux
- 15 cl de vin jaune
- 400 cl de crème épaisse
- Sel, poivre
- Éplucher et tailler la carotte et les champignons en julienne puis les faire suer au beurre.
- Déglacer au vin jaune et ajouter la crème.
- Assaisonner.
- Laisser réduire de moitié et passer la sauce au chinois fin.
- Réserver au bain-marie.
Finition et dressage
- 250 g de girolles
- 15 g de carotte
- 15 g de céleri-rave
- 40 g de beurre doux
- 1 échalote
- 1⁄2 botte de ciboulette
- Couper le bout terreux des girolles, puis les laver plusieurs fois (rapidement) à l’eau froide pour enlever le sable.
- Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise et les faire suer dans 20 g de beurre. Réserver.
- Ciseler l’échalote et la faire suer à son tour dans les 20 g restants de beurre.
- Puis ajouter les girolles et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau contenue dans les champignons.
- Ajouter la brunoise de légumes et la sauce au vin jaune.
- Dresser harmonieusement les girolles dans une assiette creuse et ajouter la ciboulette ciselée.
- Déguster !