Avec leur chapeau doré et leur parfum boisé, les girolles comptent parmi les champignons les plus attendus de la saison. On les reconnaît à leur texture tendre, légèrement croquante, et à leur parfum subtil qui embaume la cuisine dès qu’elles frémissent dans le beurre. Elles portent avec elles la fraîcheur des sous-bois et cette note fruitée, presque abricotée, qui fait chavirer les gourmets.
C’est ce trésor de saison que Yannick Alléno, chef visionnaire aux établissements multi-étoilés, sublime dans une cassolette de girolles au vin jaune. Une recette réconfortante, à la fois simple et élégante, où la chaleur du beurre et la rondeur du vin du Jura se marient au parfum délicat des champignons. Un plat d’automne qui réchauffe le cœur, parfait pour un dîner raffiné en toute simplicité.
La cassolette de girolles au vin jaune, pour 4 personnes
Sauce vin jaune
- 1 carotte
- 2 champignons de Paris
- 10 g de beurre doux
- 15 cl de vin jaune
- 400 cl de crème épaisse
- Sel, poivre
- Éplucher et tailler la carotte et les champignons en julienne puis les faire suer au beurre.
- Déglacer au vin jaune et ajouter la crème.
- Assaisonner.
- Laisser réduire de moitié et passer la sauce au chinois fin.
- Réserver au bain-marie.
Finition et dressage
- 250 g de girolles
- 15 g de carotte
- 15 g de céleri-rave
- 40 g de beurre doux
- 1 échalote
- 1⁄2 botte de ciboulette
- Couper le bout terreux des girolles, puis les laver plusieurs fois (rapidement) à l’eau froide pour enlever le sable.
- Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise et les faire suer dans 20 g de beurre. Réserver.
- Ciseler l’échalote et la faire suer à son tour dans les 20 g restants de beurre.
- Puis ajouter les girolles et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau contenue dans les champignons.
- Ajouter la brunoise de légumes et la sauce au vin jaune.
- Dresser harmonieusement les girolles dans une assiette creuse et ajouter la ciboulette ciselée.
- Déguster !
