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Recettes et techniques

Recettes et techniques 1 minute

Recette de chef : le kouign-amann par Jérémie Le Calvez

Le kouign-amann, cette "pâtisserie boulangère", suffit à symboliser la Bretagne. D’origine finistérienne, inventé au 19e s., il fera l’objet de réinterprétations permanentes et connaîtra un succès mondial, des Etats-Unis au Japon. Jérémie Le Calvez, chef de la Pomme d’Api, à Saint-Pol-de-Léon, nous propose sa version.

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Recette de chef : le kouign-amann par Jérémie Le Calvez

Le kouign-amann, cette "pâtisserie boulangère", suffit à symboliser la Bretagne. D’origine finistérienne, inventé au 19e s., il fera l’objet de réinterprétations permanentes et connaîtra un succès mondial, des Etats-Unis au Japon. Jérémie Le Calvez, chef de la Pomme d’Api, à Saint-Pol-de-Léon, nous propose sa version.

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Recettes et techniques 2 minutes

Recette de chef : l'asperge verte de Kei Kobayashi

Ouverture d’un nouveau restaurant au pied du Mont Fuji, refonte totale de son triple étoilé parisien, confinement… Kei Kobayashi nous dit tout. Avec en sus, une recette de saison, l’asperge, riquette et anchois.

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Deux chefs, deux recettes de saison : l'asperge par Christophe Bacquié et Franck Putelat

Ils portent le col bleu blanc rouge et à tous les deux, totalisent cinq étoiles au Guide MICHELIN. Christophe Bacquié et Franck Putelat ont accepté notre défi : proposer à nos lecteurs une recette autour d'un produit de saison, l'asperge. À vos fourneaux !

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Top Chef 2021 : la recette du hot-dog de langoustine de Christophe Pelé

Voici une recette de street-food sublimée par le chef Christophe Pelé : un hot dog de langoustine en tempura, choucroute de pommes de terre et karashi. Dans Top Chef, le chef du Clarence (Paris) demande aux candidats de suivre son exemple et de reprendre les codes de la street food pour réaliser un plat digne d'un palace...

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Recette du jour : la tarte au chocolat de Tomy Gousset

Nous demandons régulièrement à des chefs du Guide MICHELIN de partager avec nous une recette de leur choix, réalisable à la maison. Aujourd'hui, Tomy Gousset (Tomy & Co, Paris) présente sa tarte au chocolat et pignon de pin torréfié, caramel à la fleur de sel, crémeux de mascarpone au café.

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La recette du week-end : les spaghettis d'asperges et coques de Luc Kusters

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, les spaghettis d’asperges et coques de Luc Kusters, chef de Bolenius, restaurant étoilé à Amsterdam.

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Recette de chef : Fondue de reblochon par René et Maxime Meilleur

Ce samedi 27 mars, c'est la journée nationale du fromage. Pour l'occasion, nous republions cette recette de fondue de reblochon cuit dans du pain, accompagnée de pommes de terre vapeur et de lard, par René et Maxime Meilleur. À vous de jouer.

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Recette de saison : L'asperge blanche des Landes, par Hélène Darroze

Originaire du Sud-Ouest, Hélène Darroze n'a pas son pareil pour revisiter les produits de la région dans ses différents restaurants. Voici sa recette d'asperges blanches des Landes et sauce aux œufs mollets, servie au restaurant Joia.

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Recette Top Chef : le velouté d'asperges, fèves et livèche des Marcon

À l'occasion de leur passage dans Top Chef 2021, nous publions une recette de saison de Régis et Jacques Marcon : le velouté d'asperges, fèves et livèche.

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Recette : le ris de veau et carotte de Glenn Viel dans Top Chef

Voici la recette que Glenn Viel à demandé aux candidats de Top Chef 2021 de reproduire : ris de veau "boulé", sarrasin, carotte 18, purée à froid, jus amer. Pourquoi 18 ? Parce que la recette associe un jus de carotte réduit trois fois à des carottes déshydratées six fois : 3x6 = 18 !

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Recette du Macaron Infiniment Chocolat, par Pierre Hermé

Le Jour du Macaron est de retour ce samedi 20 mars ! Pour l'occasion, nous partageons avec vous une recette de Pierre Hermé, l'un des chefs-pâtissiers les plus fameux de France, et initiateur de cette journée : les macarons "Infiniment chocolat".

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Recette du jour : la moussaka par le chef chypriote Andreas Mavrommatis

A l’occasion des 40 ans d’existence des établissements Mavrommatis, le chef chypriote Andreas Mavrommatis rend hommage au terroir grec avec une recette de moussaka traditionnelle. Mais aussi à la France, sa "seconde patrie".

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La recette du jour : poulpe et soubressade ibérique, par Enrique Casarrubias

Nous demandons régulièrement à des chefs de partager avec nous une recette de leur choix, réalisable à la maison. Aujourd'hui, voici le poulpe, soubressade ibérique, poireaux et pommes grenaille, par Enrique Casarrubias (Oxte, à Paris).

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Recette : rouget barbet "en situation", la mer en garniture, par Guy Savoy

À l'occasion du passage de Guy Savoy dans l'émission Top Chef, nous publions cette recette marine du chef de l'Hôtel de la Monnaie, à Paris : le rouget barbet "en situation", la mer en garniture. À vous de jouer !

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Recette : la blanquette de veau à l'ancienne, par Pierre Négrevergne

L'hiver (qui n'est pas officiellement fini) et la fête des grands-mères, ce dimanche, sont deux bonnes raisons de réaliser cette succulente recette de blanquette à l'ancienne, grâce au chef de l'Auberge Pyrénées Cévennes, Pierre Négrevergne.

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La recette du jour : le fricandeau du chef Guillaume Viala (Le Belvédère)

Le chef du restaurant étoilé le Belvédère (Bozouls) nous propose une recette de pâté typique de l’Aveyron, le fricandeau. Une préparation emblématique de la vie rurale dans laquelle il s’est brusquement retrouvé plongé pendant le dernier confinement.

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Recette : le gâteau de crêpes au chocolat de Sébastien Vauxion

En période de confinement, cuisiner peut être une bonne façon de se changer les idées ! Nous avons demandé à des chefs de partager une recette de leur choix. Aujourd'hui, découvrez le gâteau de crêpes au chocolat, par Sébastien Vauxion, le chef du Sarkara. Ce pâtissier doublement étoilé au Guide Michelin est aussi l'un des invités de la saison 12 de Top Chef en 2021.

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Recette du week-end : les Saint-Jacques d’Eryngii, par Claire Vallée

Chaque vendredi, nous demandons à un(e) chef(fe) de partager avec nous une recette réalisable à la maison. Aujourd'hui, c'est Claire Vallée, nouvellement étoilée en 2021, qui nous propose une recette originale : Saint-Jacques d’Eryngii, douceur au charbon et sauce vierge au fenouil.

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Recette du week-end : le pigeon façon pot-au-feu selon Marc Fontanne

Nous demandons régulièrement à des chefs de partager avec nos lecteurs une recette réalisable à la maison. Aujourd'hui, voici un pigeon façon pot-au-feu du chef Marc Fontanne (Le Prieuré, Villeneuve-lès-Avignon) : une recette idéale pour affronter les frimas de l'hiver.

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