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Recettes et techniques

Recettes et techniques 1 minute

5 choses à savoir sur la fraise

Fruit rouge dont la saison dure le plus longtemps, la fraise est synonyme absolu de dessert et de gourmandise. Une bonne fille joufflue aux joues carmin connue depuis des siècles et qui se prête à un nombre incroyable de préparations.

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5 choses à savoir sur la fraise

Fruit rouge dont la saison dure le plus longtemps, la fraise est synonyme absolu de dessert et de gourmandise. Une bonne fille joufflue aux joues carmin connue depuis des siècles et qui se prête à un nombre incroyable de préparations.

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Recettes et techniques 1 minute

Recette : la poularde demi-deuil de la mère Brazier, par Bernard Pacaud

La poularde demi-deuil, LE plat mythique de la cuisine lyonnaise et française. La mère Brazier tenait la recette de la mère Fillioux. Elle la transmettra à son tour à Paul Bocuse et Bernard Pacaud. Pour vous, voilà la version du chef de l’Ambroisie.

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Recette du week-end : le crudo de loup de Jérôme Coustillas

En Bretagne, on l’appelle le bar, sur le pourtour méditerranéen, on lui préfère le nom de loup. Jérôme Coustillas, chef à la Marea, nous le propose en crudo, une recette fraîche et tonique qui sent bon l’été et les dîners en terrasse.

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Recette du week-end : salade d'épinards, noix et framboises, par Juan Arbelaez

À l'occasion de la sortie de son deuxième livre de cuisine, À table en vingt minutes chrono, le chef Juan Arbelaez partage avec nous une recette tout en fraîcheur (et en primeur) : une salade d'épinards, noix et framboises. Son livre regorge de trucs et d'astuces gourmandes pour enjoliver son quotidien...

Recettes et techniques 2 minutes

Deux chefs, deux recettes de saison : l'asperge par Christophe Bacquié et Franck Putelat

Ils portent le col bleu blanc rouge et à tous les deux, totalisent cinq étoiles au Guide MICHELIN. Christophe Bacquié (de passage dans Top Chef 2021 ce mercredi) et Franck Putelat ont accepté notre défi : proposer à nos lecteurs une recette autour d'un produit de saison, l'asperge. À vos fourneaux !

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Recette du week-end : spritz de thon rouge de Belle-Île en mer, par Éric Guérin

Éric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux (Saint-Joachim), nous a confié une recette de spritz de thon rouge de Belle-Île-en-Mer, traité en tartare.

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Top Chef 2021 : la recette des petits pois à la française de Stéphanie Le Quellec

Pour son passage dans l'émission Top Chef, Stéphanie Le Quellec teste les candidats avec une épreuve autour du petit pois. La cheffe n'a pas choisi ce produit par hasard : les "petits pois à la française" sont l'un de ses plats signature à La Scène. En voici la recette.

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Recettes de chef : la feijoada par Raphaël Rego

"C’est le cassoulet brésilien !" s’amuse Raphael Rego. S’il est un plat associé à la cuisine brésilienne, c’est bien la feijoada. Pour nous, le chef étoilé de OKA (Paris) a souhaité revisiter ce plat de partage, inventé par les esclaves.

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Recette : le riz au lait Baumanière de Brandon Dehan

Voici l'interprétation particulièrement gourmande d'un classique d'entre les classiques, le riz au lait. Elle est signée Brandon Dehan (Passion Dessert 2019), le chef pâtissier du restaurant l'Oustau de Baumanière.

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Recette sucrée : le (véritable) flan au chocolat de Yann Brys

Le flan pâtissier est une gourmandise d’enfance, dont la saveur paraît à jamais évanouie (la faute, peut-être, à ses versions boulangères surchargées en maïzena). Aujourd’hui, le pâtissier Yann Brys nous convie à une expérience proustienne : retrouver le goût originel d’un flan au chocolat. Fermez les yeux.

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Recette du jour : velouté froid de petits pois, par Toshitaka Omiya

Pour accompagner le retour des beaux jours et les premières chaleurs, voici une recette de velouté froid de petits pois par Toshitaka Omiya, chef du restaurant étoilé Alliance, à Paris.

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La véritable recette des pâtes à la carbonara

Pasta alla carbonara... Qui ne connaît pas ce mythe absolu de la cuisine italienne ? Pourtant, hors des frontières d'Italie, le débat perdure sur la meilleure façon de les préparer. Explications et recette dans les règles de l'art par le chef Simone Zanoni.

Recettes et techniques 2 minutes

5 façons de croquer les petits pois

Avec les autres légumes primeurs, le petit pois incarne la promesse du printemps et le retour des produits frais dans l’assiette. Voici quelques idées, crues ou cuites, pour accommoder ce légume qui faisait les délices de Louis XIV.

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Recette du jour : les madeleines citron mandarine, par Camille Mansouri

Un petit condensé de gourmandise proposé par Camille Mansouri, cheffe pâtissière du restaurant Laurent, à Paris.

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Recette de saison : rhubarbe pochée à la grenadine, ganache au chocolat, par Julien Médard

Julien Médard, le chef du restaurant étoilé l'Ardoise du Marché (près de Sancerre) célèbre pour nous le début de la saison de la rhubarbe avec ce joli dessert de rhubarbe pochée à la grenadine, ganache montée au chocolat Dulcey, pralines rose et sablé aux amandes.

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Recette de chef : le turbot vierge, feuille et céleri bio, par Bruno Oger

On avait laissé Bruno Oger lors du premier confinement, espérant des jours meilleurs. On le retrouve combatif et plein d’énergie. Son espoir : une réouverture mi-mai, début juin. En attendant, il nous confie l’une de ses recettes préférées, le turbot céleri.

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Recette : huître, oignon de Champagne et citron, par Toshitaka Omiya

Toshitaka Omiya, le chef du restaurant étoilé Alliance (Paris), a associé dans cette recette aussi raffinée que simple les produits de ses producteurs préférés, une huître finistérienne et un oignon de Champagne...

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Recette : pintade de Racan, poires et safran, par Gaëtan Evrard

Le chef du restaurant l'Évidence, une étoile à Montbazon, nous propose une délicieuse pintade de Racan en cocotte lutée, poires tapées de Rivarenne et safran de Touraine.

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Recette du week-end : chou-fleur rôti au comté, par Florian Favario

Installés à l’Auberge de Montmin depuis 2019, Florian Favario et sa compagne Sandrine Deley ont presque réussi à faire oublier le cadre enchanteur qui les entoure… Ils partagent ici leur recette de chou-fleur rôti meunière et vieux comté. En attendant de le déguster chez eux, face aux alpages...

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