Le coulant au chocolat, c’est la madeleine des Bras. Il était une fois, à l’aube des années 1980, un hiver rigoureux. Les vents neigeux battaient la lande aveyronnaise. La petite famille Bras, revenant du ski, se réchauffait d’un chocolat brûlant, lorsque Michel, songeur depuis quelques minutes déjà, leva sa cuillère nappée de cacao pour réclamer le silence sous son crâne. Il eut alors l’idée qui allait modifier l’univers des desserts et les cartes des restaurateurs : "Je voulais un dessert qui offre la sensation de douceur d’un chocolat maison et évoque le retour de ski en famille". Le dessin animé Ratatouille ne disait pas autre chose : les chefs cuisinent d’abord leurs souvenirs.
“"Deux ans de tâtonnements en laboratoire"”
Si l’idée est simple, la réalisation se révèle plus hasardeuse. Plus de deux ans de tâtonnements en laboratoire sont nécessaires à Michel Bras pour mettre au point sa recette du biscuit chocolat, ganache chocolat et coulis au thé d’Aubrac (légèrement mentholé). "Il fallut inventer la technique : on cuisait dix biscuits pour en avoir un entier", se souvient le chef. Le coulant nécessite une précision d’orfèvre : "Il ne faut pas décentrer le noyau sous peine de voir la ganache s’échapper quand l’ensemble est placé au four, explique Sébastien Bras, fils de Michel et actuel chef du Suquet, c’est pourquoi j’utilise un vieux four à turbines pour ventiler et sécher la pâte pendant la cuisson. Je me souviens d’un cauchemar éveillé à Singapour, lors d’un festival gastronomique : le four, trop neuf, aux joints intacts maintenait l’humidité. Tous les coulants s’affaissaient". Depuis, il le réinterprète régulièrement, à l’instar de sa version salée, pain et fromage fondu.
Illustration de l'article : ©C. Palis et JP. Trébosc
