Le plus parisien des Bretons ! Enfant de la ria d'Étel, dans le Morbihan, Christian Le Squer est un familier de l'air du large. Un signe qui ne trompe pas : sa carrière de cuisinier a commencé sur un chalutier, au service des matelots, alors qu'il est encore adolescent. C'est à 17 ans qu'il débarque à Paris avec un CAP/BEP de cuisine en poche. Il se forme alors dans certaines des maisons les plus prestigieuses de la place parisienne : Divellec, Lucas Carton, Taillevent, Le Ritz… Il obtient son premier poste de chef au Café de la Paix Restaurant Opéra, où il décroche une étoile en 1996, et deux étoiles en 1998. Arrivé en 2014 au Four Seasons George V, à Paris toujours, il y décroche trois étoiles MICHELIN en 2016.
Sa signature culinaire ? Résolument parisienne, selon ses propres dires, mais toujours irriguée des produits de son enfance. De sa Bretagne natale, le chef a conservé avant tout le goût du large – signant de superbes hommages au poisson – mais aussi celui de la terre. Bilan : un superbe carpaccio de langoustines, agrumes et avocat, ou encore une inoubliable lotte rôtie au beurre noisette, aubergine à la flamme, fromage de brebis et tomates confites… sans oublier ce riz noir légèrement fumé enrichi d’un crémeux de boudin et jus de passion, ou encore cette gratinée d’oignons à la parisienne.
Son épreuve dans Top Chef 2021
À l'occasion de son passage dans Top Chef, Christian Le Squer va mettre les candidats à l'épreuve sur un élément incontournable de la haute gastronomie à ses yeux : la bouchée. C'est sur ce thème que le chef va demander aux candidats de réaliser un menu en seulement trois bouchées : entrée, plat, dessert. Un exercice de haute voltige culinaire, qui ne laisse pas de place à l'erreur, et où l'équilibre des saveurs sera prépondérant...Christian Le Squer est le chef du restaurant Le Cinq, à Paris.
Illustration de l'article : ©Jerusalmi/Le Cinq
