Karen Torosyan et le pâté en croûte
En 2015, le chef d’origine arménienne Karen Torosyan gagnait le prix de champion du monde du pâté en croûte. Il avait alors proposé un pâté en croûte traditionnel, à base d’échine de cochon fermier d’Auvergne, de poitrine de cochon, de magret et de foie gras de canard du Sud-Ouest, de pistaches et de poivre vert frais thaïlandais, avec une gelée de consommé de canard au porto rouge. Dix ans après, il est toujours ce chef célèbre pour sa technique du pâté en croûte, qu’il ne cesse de sublimer.
De la Géorgie à la Belgique
Pour en arriver là, à l’âge de 18 ans, Karen Torosyan quitte la Géorgie pour Bruxelles avec sa famille. Il y fait ses premiers pas en cuisine en tant que plongeur dans une brasserie. Ce n’est qu'à 21 ans qu’il découvre la haute gastronomie auprès de Jean-Pierre Bruneau, dans son restaurant éponyme étoilé, qui a fermé ses portes en 2023. Il va ensuite évoluer aux côtés de grands chefs tels que Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt), et David Martin (Palais Royal). C’est auprès de ce dernier, après huit ans de perfectionnement, qu’il décrochera sa première Étoile MICHELIN en 2017, alors à la tête de la cuisine du Bozar Brasserie.
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Sublimer la tradition
Un an après l'Étoile, ce maître de la pâtisserie salée devient propriétaire du restaurant qui l'a vu évoluer et le rebaptise Bozar Restaurant. Situé dans le Palais des Beaux-Arts de Bruxelles, ce restaurant décroche en 2023 une deuxième Étoile MICHELIN.Depuis 2012, Karen Torosyan, perfectionniste, se bat pour redonner ses lettres de noblesse au pâté en croûte, spécialité française qui a été banalisée par les industriels, avant un retour en grâce. Mais, le talent du chef ne se limite pas à ce plat phare. Il excelle aussi dans l’art de cuisiner le pithiviers, le lièvre à la royale, la gaufre de Bruxelles, et évidemment, son plat signature : le koulibiak, une spécialité feuilletée russe à base de saumon frais, de riz, d'œufs durs et de champignons.
Image de Une : portrait de Karen Torosyan © Gaetan Miclotte/Bozar Restaurant
