De l'agriculture à la cuisine
Enfant, David Toutain grandit en Normandie, passant ses week-end à la ferme de ses grands-parents. Naturellement, il pensait devenir agriculteur à son tour, mais à l'âge de 15 ans, il s’inscrit dans une école hôtelière, à Granville. Sa vocation se précise lors d'un stage au Manoir du Lys, chez Franck Quinton. Il poursuit ensuite son apprentissage de l’art culinaire auprès du chef Bernard Loiseau.
Diplôme en poche, David Toutain devient commis puis chef de partie chez Michel Bruneau, au restaurant La Bourride, à l'époque doublement étoilé, à Caen. Un an plus tard, à l’âge de 21 ans, il devient le second du chef Alain Passard, à l’Arpège. Il passe ensuite dans les cuisines du Pierre Gagnaire, de l’Ambroisie, et même de l’Auberge de l’Eridan (maintenant La Table de Yoann Conte), en Savoie, où il évolue aux côtés du chef Marc Veyrat. Le Normand quitte ensuite la France pour l’Espagne, où il y découvre la cuisine végétale au sein de l’équipe du Mugaritz.
“La nature est notre principale source d'inspiration. Nous concevons notre cuisine au rythme des saisons.”
La nature dans l'assiette
En décembre 2013, David Toutain ouvre son restaurant éponyme dans le quartier des Invalides, à Paris. Dès 2015, il décroche sa première Étoile MICHELIN, puis une deuxième en 2019. Bien qu’il n'ait pas suivi la voie familiale de l'agriculture, le respect du chef pour la nature s’exprime pleinement dans sa cuisine. Il porte une attention particulière à la fermentation et à la saisonnalité des produits, qu’il sélectionne avec soin auprès de maraîchers et de producteurs locaux. Son engagement responsable envers la nature et la biodiversité lui a valu une Étoile Verte MICHELIN pour son restaurant David Toutain.
C’est dans son laboratoire de recherche gastronomique, situé rue Surcouf, dans le 7è arrondissement de Paris, que le chef imagine des plats audacieux, aux goûts modernes. Seuls des menus "surprises" sont proposés dans son restaurant, offrant une expérience unique et sans préjugé du goût. Sa cuisine se distingue également par la réduction de sel et de sucre dans ses plats, au profit de l’acidité et des saveurs.
L'objectif du chef ? Partager une cuisine réconfortante qui rappelle l’enfance, portée par des valeurs d’hospitalité, de gourmandise et de générosité. Bien qu’il soit aujourd'hui installé à Paris, David Toutain n'a pas oublié sa Normandie natale. Là-bas, il a créé un potager en permaculture, et collabore avec des petits producteurs et artisans engagés dans une démarche respectueuse de l'environnement.
Photo de Une : David Toutain © David Toutain
