En ce vendredi de juin caniculaire, le chef Nicolas Beaumann nous accueille dans le bureau du restaurant, repensé il y a quelques mois, et qui lui donne l’allure d’un loft contemporain. L’historique Maison Rostang a fait peau neuve et arbore fièrement pierres et briques mises à nu, œuvres modernes signées Ben, Hartung ou Miro, lustres de verre soufflé, parquet et grandes baies vitrées qui laissent deviner depuis la rue le ballet incessant des serveurs autour d’une clientèle enthousiaste.
Nicolas Beaumann, maître des lieux depuis 21 ans, insuffle une dynamique qui revitalise cette institution, en même temps que La Maison Rostang se trouvait de nouveaux habits d’apparat : un travail incessant sur les jus, les sauces, la concentration, une intense recherche sur la profondeur des goûts et une accointance récente avec le tout végétal à l’image de ses réalisations marquantes sur le topinambour ou le poireau.
L’offre « Prestige jeunes » de La Maison Rostang
Affable, le chef revient sur la nouvelle offre « Jeunes » imaginée par Stéphane Manigold, fondateur du Groupe Eclore, neuf restaurants parisiens et six étoiles au compteur. « Nous avons conçu pour les moins de 30 ans un menu à 135 €, disponible midi et soir sauf le samedi midi, qui reprend les classiques de la carte accompagnés d’amuse-bouche, d’une coupe de champagne, de deux verres de vin, de l’eau et du café ».En cette période pré estivale, la jeune génération de gastronomes peut ainsi découvrir des intitulés de plats entre classiques intemporels de la maison et nouveautés saisonnières du chef : Cœur de poireau confit sous la flamme, huître « Belon », crémeux au champagne, vinaigrette au vert de poireaux et orange sanguine / Quenelle de brochet et crème de homard / Volaille de Bresse, suprême mariné à l’eau de noix, salsifis à la Reine-des-prés et jus au vin jaune / Abricot, confit et glacé dans son jus vanillé, crème à l’amandon, sorbet basilic.
« Nous jouons totalement le jeu, il était hors de question de miser sur un produit d’appel sans lien avec l'exigence habituelle de la maison. Observer cette jeune population, peu habituée aux « grands » restaurants, qui s’émerveille, est une récompense en soi… Et c’est aussi la clientèle de demain que nous accueillons et que nous éduquons au plaisir des goûts ».
Stéphane Manigold abonde : « Bien manger doit être perçu comme accessible, moderne, vivant. La gastronomie n’est pas un sanctuaire fermé, mais un un patrimoine vivant à transmettre et à faire aimer aux nouvelles générations ».
Les autres restaurants du Groupe Eclore se sont mis au diapason avec des offres similaires dans les établissements étoilés du groupe : menus à 98 € chez Granite, Contraste, Substance et Hémicycle.
Une initiative loin d’être isolée
D’autres restaurants jouent la carte « Jeunes » : à Paris, Lucas Carton propose aux moins de 35 ans, un menu en 4 services avec, en sus, une sélection de fromages du bassin francilien, une coupe de champagne, deux verres de vin, l’eau et le café, au tarif de 150 € quand Le Taillevent opte pour une pré-réservation au restaurant, du lundi au jeudi pour le dîner, et du mardi au vendredi au déjeuner. Si des places sont disponibles les moins de 33 ans se verront offrir une remise de… 33% sur l’addition.En province, parmi les initiatives à saluer, retenons celle des Troigros, qui, au restaurant triplement étoilé, soignent la clientèle de moins de 35 ans, avec un menu à 170 € comprenant les amuse-bouche, une entrée, un poisson, une viande, un dessert, les mignardises, 4 vins au verre et l’eau, les mercredis, jeudis et dimanches au dîner.
Et pour pousser le curseur de la jeunesse encore plus loin, direction Angoulême, où le chef Guillaume Veyssière, du restaurant étoilé Les Sources de Fontbelle, s’adresse directement aux étudiants. Depuis le début de l’année, il déploie, tous les jeudis soir, un menu à 49 € ! L’hiver dernier, les détenteurs de la carte étudiant, passeport indispensable pour accéder au précieux menu, voyaient ainsi défiler sur leur table, œuf à la truffe avec sauce au vin jaune, canard et terrine de pommes de terre, dessert au chocolat et baies de genièvre, avec un verre de vin !
Hero Image : L'un des classiques (modernisé) de La Maison Rostang, la quenelle de brochet et sa crème homard, et l'intérieur du restaurant / ilyafoodstories.
