Au cœur de Bordeaux, à quelques pas du marché des Capucins, Kedem raconte une histoire d’amitié, de transmission et de saveurs, portée par deux chefs passionnés : Gil Elad et Ronan Cadoret. Récompensé d’un Bib Gourmand il y a quelques mois, ce restaurant de cuisine levantine enchante les palais curieux en quête d’émotions culinaires, d'authenticité... Et de bons plans ! Derrière le comptoir de cette adresse lumineuse à la cuisine ouverte, Gil — formé à Ferrandi et passé par l'Arpège ou encore le Chateaubriand — retrouve Ronan, rencontré à Bordeaux en 2015. Ensemble, ils composent une partition inspirée et généreuse. Plus qu’un restaurant, Kedem est un lieu de partage et d’histoires, où le goût fait voyager et où surprise rime avec sincérité, le tout pour un budget ultra-maîtrisé.
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
Ronan et moi travaillons ensemble depuis 8 ans déjà, il avait postulé à mon ancien restaurant, Miles. On a eu envie d'ouvrir ce restaurant ensemble alors on a pas mal réfléchi sur le concept. Je suis d'origine israelienne et Ronan a beaucoup voyagé et, par exemple, a adoré la cuisine iranienne. Tous les deux, on partage cet amour pour les épices, l'hospitalité, la générosité... Ca nous a donné envie de mettre notre créativité au service de ces recettes levantines parfois plus traditionnelles.
Kedem c'est un mot ancien de l'hébreu qui a plusieurs sens, aussi bien quelque chose d'ancien ou bien qui vient de l'Est. C'était parfait pour résumer la proximité de notre cuisine avec les saveurs du Proche-Orient.
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
On change le menu régulièrement au fil des semaines, des saisons et des envies. Un dessert signature que l’on garde depuis le début c’est le kunefe : croustillant, fondant, chaud et gourmand, c'est un incontournable ! Par contre, on fait varier le sirop d'imbibage selon la saison, en ce moment il est à la rhubarbe et à l'hibiscus et on accompagne le tout d'une chantilly au sésame.
Le pain, qu'on fait ici, sur place, est signature car il est assez spécial et est le liant entre tous les mezzés qu'on propose : on fait à la fois le kaak, ce pain au sésame qui ressemble à un bagel, mais aussi le kubaneh, un pain brioché très moelleux qui vient du Yemen. Le midi, ce qui nous caractérise, c'est vraiment la grande variété de mezzés à partager, qui viennent remplir la table ! Pour être raccord avec le printemps, on propose, par exemple, depuis ces dernières semaines de la salade de petits pois au citron confit, zaatar et pickles d'oignon, de la crème de fenouil caramélisé avec une salade de fenouil cru, une salade de haricots verts à la pistache et aux cerises...
Le soir, on est sur des plats à l'assiette plus créatifs, mais toujours enracinés dans le Levant : les mezzés deviennent des amuses-bouche, et en plat on peut avoir du poulpe avec de la crème de fenouil, de la salade de fenouil et des fraises en pickles, ou bien une assiette végétarienne autour des premières tomates, farcies d'un mélange de graines, grenade et herbes, le tout caramélisé au jus de grenade avec eau de tomate et chips de tomate.
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Ronan et moi, on aime recevoir, on aime surprendre en faisant découvrir de nouveaux goûts, raconter des histoires autour des origines des plats. Pour nous c’est ça qui est important dans ce que l’on fait. Notre cuisine évolue avec les années, à la fin, même si elle s'inspire de traditions, c’est notre cuisine à nous, on la connait par cœur et on adore aussi la réinventer.
On essaye vraiment de respecter les saisons au maximum. On travaille avec un maraîcher qui est à 40km de Bordeaux et nous livre 2 fois par semaine, on est basés à 90% sur ses productions, et en ville on a un super fournisseur d'huile d'olive grecque. Pour le poisson, les produits de la mer, et les viandes, on travaille en fonction des possibilités locales comme le poulet fermier des Landes qu'on fait mariner au sumac. Un menu court qui change souvent nous permet justement d’être flexibles. On fait venir quelques produits secs très spécifiques du Proche Orient : des épices plus particulières comme le citron perse par exemple, ou la pâte de sésame qui vient d’Israël.
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Le midi on commence avec des prix très doux, le menu 7 mezzés et dessert est à 19€, les mezzés et plat à 22€ et le menu complet à 26€. Et nos portions de mezzés sont très généreuses !
Deux soirs par semaine, nous avons des menus dégustation en plusieurs services qui vont de 38€ à 48€.
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
À toutes les saisons, évidemment ! Même si la cuisine levantine est d’autant plus agréable en début d’été avec les légumes méditerranéens en majesté.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
Déjà on est un petit restaurant. On fait notre pain nous-même et on construit les mezzés autour de ces pains, ça nous permet de nous amuser sans nous ruiner côté achats. Les portions des plats ne sont pas énormes, oui, mais c'est parcequ'on a déjà le ventre bien plein avec les mezzés ! Tout le monde est très heureux de cette formule déjeuner et passe un bon moment, c'est l'essentiel.Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
C’est vrai que c’est un challenge. Ça peut arriver que l’on se prive de certains ingrédients trop onéreux, mais on essaye toujours de se baser sur les bons plans du moment, en fonction des saisons. Avec nos expériences de cuisiners, on travaille des morceaux ou des ingrédients moins nobles qui ne sont pas moins bons, mais demandent parfois plus de technique ou de savoir-faire, comme la poitrine d’agneau que l'on roule avec une jolie farce et qu’on fait confire ; on achète au mieux que l’on peut, mais c’est sûr que ce n’est pas facile.
Quelles sont vos initiatives anti gaspi au restaurant ?
Notre restaurant est tout petit, avec très peu de stockage, du coup on fait tout au jour le jour et on a 0 gaspillage. Tout ce qu’on prépare est vendu... Et savouré !
