Petit rappel historique
La consommation de la fraise était déjà répandue dans l’Antiquité, notamment chez les Romains qui l’appréciaient et l’utilisaient en soin pour la peau. À partir du 14e siècle, la fraise perce en France, avec près de 12 000 fraisiers plantés dans les jardins royaux du Louvre. Mais c’est véritablement à partir du 17e siècle que se développe une culture plus intensive, sur des fruits plus imposants que la petite fraise des bois. Impressionné par la taille des fraises américaines, le botaniste Antoine Nicolas Duchesne (agronome français 1747-1827) travaille sur des croisements de fraisiers du Chili avec des fraisiers de Virginie. Cette culture va ensuite se répandre en Bretagne, en Angleterre et aux Pays-Bas.
Les premiers contacts
« Mes premiers souvenirs remontent à l’enfance, quand je cueillais les fruits dans le jardin, pendant l’été. Gorgés de soleil et arrivés à belle maturité, ils se dégustaient tièdes. Un régal ! J’ai une affection particulière pour ce fruit, qui appelle les plaisirs de la saison estivale. On connaît surtout la gariguette, la première à faire son apparition, et la mara des bois (avec son goût de fraise des bois) qui sont les deux stars, mais il existe tellement d’autres variétés ».Comment les choisir et les conserver ?
« Pour ne pas se tromper, il faut goûter le fruit avant de l’acheter. Privilégiez les marchés et demandez à tester « le produit ». J’ai récemment acheté 500g des premières fraises de l’Hérault après un coup de cœur chez un maraîcher. L’avantage, ce que l’on en trouve partout, de Plougastel au Sud-Ouest. Elle couvre l’ensemble de nos terroirs ! Il faut éviter les plus grosses qui peuvent être gorgées d’eau ou celles à la corolle trop blanche, pas assez mûres. Il faut les laver avec la queue, pour éviter qu’elles se remplissent d’eau puis, si vous ne les consommez pas immédiatement, les conserver 2 à 3 jours dans le bas du réfrigérateur ».
Comment les préparer ?
« J’aime les préparer très simplement. Je les sucre légèrement (au sucre roux) et je les laisse macérer, mais pas trop longtemps pour ne pas avoir le côté confituré (2h environ). Je coupe de beaux morceaux pour qu’il y ait de la mâche. Vous pouvez ciseler quelques feuilles de menthe et ajouter des kiwis et des myrtilles pour un mariage réussi. C’est un fruit qui se perd rarement : si la fraise est un peu abîmée, on peut lui redonner vie à travers des coulis ou des sorbets. Même un bon granité, facile à réaliser avec de la glace pilée et un mixeur. Il reste également l’incontournable option confitures ! ».A LIRE AUSSI : la recette de la pavlova aux fruits rouges d'Hélène Darroze
Les mots de l’inspecteur
« La fraise, c’est vraiment la star de la pâtisserie et des desserts. En saison, on la retrouve dans d’innombrables restaurants sous différentes textures (sorbets, mousses, fruits entiers) et de nombreuses préparations (fraisiers, tartes, vacherins, pavlova, charlottes, giboulées). Elle était déjà omniprésente dans les années 1980 où elle servait aussi d’élément décoratif ! Hier soir par exemple, j’ai dégusté un vacherin avec un sorbet à la fraise maison qui avait une saveur plein fruit réjouissante ».« L’intérêt de la fraise, c’est aussi qu’elle se décline sur des associations, possibles grâce à son côté acidulé et sucré : on pense d’abord au fameux duo fraises/menthe, mais les préparations fraises/rhubarbe et surtout fraises/huile d’olive mettent joliment en valeur le fruit. Contrairement à la cerise par exemple, elle se travaille exceptionnellement peu avec le salé…. J’ai juste le vague souvenir de la fraise présentée comme un condiment, un chutney avec une pointe de vinaigre balsamique… Malgré mon expérience, j’arrive encore à être surpris par ce fruit ! J’ai découvert par exemple, il y a quelques semaines un producteur de fraises qui avait eu l’idée de faire un vin de fraises pétillant ! ».
Hero Image : Leo Patrizi/iStock
