On la connaît pour parfumer sans pareil le beurre (et ainsi sublimer de simples gnocchi) et les saltimbocca alla romana, mais la fameuse Salvia (qui "sauve la vie" en latin) est bien connue depuis l'Antiquité pour ses bienfaits curatifs, allant même, selon les légendes, jusqu'à... L'immortalité ! Louis XIV en buvait une décoction chaque matin (et a battu un record de longévité pour son époque, vivant jusqu'à 77 ans), et en Chine au XVIIème siècle, on était prêt à échanger des caisses de thé entières contre quelques précieuses feuilles de sauge.
Avec plus de vingt variétés de sauges, cultivées aussi bien en Europe qu'en Amérique, elle permet de trouver réponse à tous les maux, qu'on cherche l'apaisement, la purification ou bien même l'énergie. En Provence, à défaut de pommes, on assure que "qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin de médecin", mais nous, on ne va pas se mentir, c'est en cuisine qu'on la préfère !
Herbacée et légèrement amère, son parfum puissant et complexe habille viandes, poissons et légumes. Elle vous intrigue ? Vous cherchez des idées pour la travailler ? Ca tombe bien, nous avons rencontré le chef Valentin Barbera du restaurant Osma à Sargé-sur-Braye (Sélection Guide MICHELIN France 2024)...
La sauge : un parfum d'enfance...
Valentin Barbera est le chef d'Osma et bien qu'il régale le Centre-Val de Loire, c'est du Tarn dont il est originaire. Ancré dans son environnement naturel, il est passionné par le terroir et fait la part belle aux produits ultra-locaux (80% de ses producteurs sont à moins de 50km de son restaurant !). A l'évocation de la sauge, le chef se remémore les jardins de ses parents ou de sa grand-mère, à Serviès. C'est cette même grand-mère qui l'initie à ce goût pour les sauces. Ce goût d'enfance, il le retrouve dans la rondeur sapide et vive d'une sauce crémée infusée à la sauge. Cet amour des sauces et des jus corsés ne le quitte pas, le nom du restaurant, Osma, étant une référence directe à "l'Osmazôme", ce terme employé par Brillat-Savarin, qui désigne la sapidité offerte par la viande dans les bouillons.
Le "Petit Troô" à la sauge...
A la carte de son restaurant, on trouve le "Petit Troô" ce fromage local au lait de vache souple, légèrement affiné, qui offre fraîcheur et richesse, autant dire la palette parfaite pour travailler la sauge avec la gourmandise de l'enfance et la profondeur de l'adulte. Le Petit Troô est rôti puis terminé à la flamme, avec un miel de cacahuètes (du Val de Loire !) et escortée d'une sauge en multiples textures : en compotée, presque comme une confiture de sauge travaillée au miel, et en chips pour apporter croustillant et matière sur ce fromage onctueux.
Pour Valentin Barbera, la composition se fait l'hommage à ces apéritifs de repas de famille, comme la retranscription décalée d'un souvenir tendre avec un regard plus mature.
Les conseils du chef pour travailler la sauge...
L'incontournable, qui allie simplicité et pureté, reste de la faire infuser dans une sauce crémée, pour lui apporter rondeur et profondeur de goût, mais les possibilités sont multiples ! Un fumage (même dans un barbecue traditionnel) apportera de la fraîcheur à une viande, tout comme glisser quelques feuilles dans la papillotte d'un poisson, ou l'utiliser en bouquet pour laquer une viande ou des légumes d'une marinade. Voilà de quoi faire passer aisément les saveurs au niveau supérieur !
Pour les plus audacieux, on peut travailler la sauge en chips : il suffit d'assaisonner les feuilles d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre avant de les glisser entre deux plaques, au four. Le croustillant permettra même de casser la légère amertume de la plante !
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