Le taboulé de chou-fleur d’Armand Arnal (La Chassagnette, Arles)
Le locavorisme n’est pas une tendance pour Armand Arnal, qui se démarque depuis 2006 par un potager de deux hectares où il travaille ses propres terres. Cette proximité avec la nature est flagrante dans ses assiettes rythmées par les saisons, toujours saines et respectueuses de l’environnement.
© Victor Picon
Pour 4 personnes
- Lavez 1 chou-fleur
- Réservez un quart pour la confection de la purée
- À l’aide d’une râpe à fromage, émiettez le reste du chou-fleur de façon circulaire.
- Lavez, équeutez et concassez 1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de menthe, 1 bouquet de basilic.
- Taillez 8 pétales de tomates confites en brunoise.
- Émincez finement le quart de chou-fleur restant.
- Faites-le cuire dans une casserole avec du sel et 250 ml de crème liquide.
- Une fois le chou-fleur cuit, égouttez-le puis mixez-le. Vérifiez l’assaisonnement.
- Pour réaliser le taboulé, mélangez le chou-fleur râpé, les herbes, les tomates, le jus d’1 citron et 80 ml d’huile d’olive.
- Déposez 1 cuillère à soupe de purée au fond de l’assiette et versez le taboulé dessus. Servez avec quelques petites sardines à l’huile.
L’œuf en croûte de pain et asperges de Pierre Augé (La Maison de Petit Pierre, Béziers)
Pierre Augé ne se repose pas sur ses lauriers médiatiques, il est dans une éternelle quête de recettes simples, généreuses, et qui donnent le sourire. Cet œuf en croûte de pain est déclinable à l’envie, avec des légumes de saison que l’on adapte au gré de l’été !
© Alexia Roux
Pour 4 personnes
- Faites cuire 4 œufs pendant 5 min 30 s à l’eau bouillante salée.
- Laissez refroidir et écalez.
- Préparez la panure avec 100 g de farine, 100 g de blancs d’œufs et 100 g de chapelure.
- Recouvrez généreusement les œufs de panure et faites-les frire à 180 °C pendant environ 30 secondes.
- Faites cuire 1 botte d’asperges vertes pendant 2 min dans de l’eau bouillante salée, taillez-les en biais, assaisonnez d’huile d’olive, sel et piment d’Espelette.
- Déposez l’œuf pané sur les asperges et versez 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
Le donburi bulots-haricots-mayonnaise de Julien Lemarié (Ima, Rennes)
Le chef rennais passionné par le Japon propose sa recette d'un été réussi en faisant un clin d'œil à l'inséparable duo bulot-mayo breton : un donburi gourmand composé de bulots, de haricots verts et de mayonnaise légère. De quoi faciliter les pique-niques ou les apéros dînatoires de l'été.
© Franck Hamel
Pour 4 personnes
- Faites cuire 450 g de riz rond japonais à la vapeur avec 540 ml d’eau.
- Assaisonnez-le à la façon d’un chirashi avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe de mirin et 1 cuillère à café de sel.
- Conservez le riz à température ambiante.
- Faites dégorger 1 kg de bulots à l’eau froide durant 24 h.
- Taillez 1 carotte et 1 oignon en paysanne.
- Quand ils sont dégorgés, mélangez les bulots à cette garniture aromatique.
- Mouillez à l’eau à hauteur, portez à ébullition puis laissez cuire 1 h 30 min.
- Laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson.
- Une fois refroidis, décortiquez-les et réservez au frais.
- Préparez une mayonnaise en mélangeant 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de moutarde.
- Émulsionnez le mélange avec 250 ml d’huile.
- Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et 1 pincée de sel, poivrez pour ajuster l’assaisonnement.
- Équeutez 100 g de haricots verts et faites-les cuire pendant 1 min.
- Refroidissez-les.
- Dans un bol, disposez le riz, les bulots décortiqués, quelques points de mayonnaise, et créez du volume avec les haricots.
- Terminez par quelques pousses d’algue huître.
La salade fraîche de Mauro Colagreco (Mirazur, Menton)
Mauro Colagreco a une philosophie du produit bien à lui, et n’a pas besoin d’aller plus loin qu’au bout de son jardin pour trouver ces choux-raves et navets qui composent sa salade fraîche. Une recette toute en textures et en simplicité pour un déjeuner d’été.
© Victor Picon
Pour 4 personnes
- Épluchez et lavez 2 choux-raves et 4 navets.
- Coupez-les en bâtonnets d’environ 5 mm.
- Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée.
- Plongez les bâtonnets de légumes pendant 2 min.
- Égouttez et refroidissez avec de l’eau froide. Réservez.
- Coupez 3 tranches de saumon fumé en fins morceaux.
- Hachez grossièrement 1 bouquet de coriandre et mélangez le tout dans un bol.
- Assaisonnez avec 1 trait d’huile d’olive, les zestes et le jus d’1 citron.
L’auberge au tamari de Cybèle Idelot (La Table de Cybèle, Boulogne-Billancourt)
Adepte d’une cuisine végétale et zéro déchet, Cybèle Idelot est née en Californie où les « farmers markets » sont rois. Au Domaine les Bruyères qu’elle tient avec son mari Frank dans les Yvelines, elle cuisine en autosuffisance quasi-totale grâce à son potager en permaculture et aux producteurs locaux.
© Virginie Garnier
Pour 4 personnes
- Dans une casserole, faites chauffer légèrement 80 ml d’huile de tournesol et une gousse d’ail écrasée.
- Couvrez et laissez reposer 20 min.
- Découpez 1 aubergine en 4 tranches égales dans la longueur, quadrillez un côté.
- Mélangez l’huile à l’ail et 60 ml de tamari dans un plat à cuisson, enrobez les tranches d’aubergine avec la marinade.
- Taillez 1 tige de rhubarbe en brunoise et émincez 1 cébette.
- Mélangez la rhubarbe, 1 cuillère à café de feuilles de basilic thaï ciselé, 1 cuillère à café d’huile d’olive, 1 pincée de sel et 1 trait de jus de citron.
- Réservez ce condiment rhubarbe.
- Mélangez 25 g de miso avec 100 ml d’eau dans une petite casserole, faites chauffer doucement et incorporez petit à petit, à l’aide d’un fouet, 50 g de beurre froid coupé en dés pour obtenir une émulsion homogène.
- Dans une poêle à feu fort, saisissez les tranches d’aubergine de chaque côté.
- Placez une tranche d’aubergine dans une assiette et dispersez le condiment rhubarbe dessus puis versez la sauce miso.
- Décorez éventuellement avec du basilic thaï et quelques graines torréfiées.
La dorade au leche de tigre d’Amaury Bouhours (Restaurant Le Meurice Alain Ducasse, Paris)
En 2016, Amaury Bouhours rejoint le restaurant Le Meurice Alain Ducasse comme chef de cuisine et devient chef exécutif quatre ans plus tard. Il incarne une nouvelle génération de chefs étoilés, qui privilégient les circuits courts et les producteurs locaux pour donner un nouveau souffle à la cuisine française contemporaine.
Le Meurice, Alain Ducasse
Pour 4 personnes
- Faites mariner 1 kg de dorade avec 5 g de sel et 1 g de sucre pendant 24 h.
- Séchez, snackez et taillez en fines tranches.
- Faites cuire au barbecue 800 g de carottes sur du gros sel dans de l’aluminium pendant 40 min.
- Épluchez et taillez en macédoine.
- Assaisonnez avec de l’huile d’olive et du sel.
- Préparez le leche de tigre en centrifugeant 500 g de carottes et 10 g de gingembre pour récupérer leur jus.
- Mixez avec 20 g d’oignon, ½ gousse d’ail, 1 pincée de piment d’Espelette, 1 pincée de sel, 15 ml de jus de citron, et 70 g de gros glaçons.
- Taillez 100 g de carottes en julienne.
- Dressez la macédoine de carottes dans une assiette creuse.
- Ajoutez la julienne de carottes et éventuellement quelques pickles de carotte et de gingembre.
- Déposez délicatement les filets de dorade et assaisonnez avec de l’huile d’olive, du sel et 1 pincée de piment d’Espelette.
- Décorez éventuellement avec des graines de pollen et des fleurs de tagète.
- Juste avant de servir, versez le leche de tigre à la carotte autour du poisson.
