Recettes et techniques 1 minute 09 juillet 2021

Recette du week-end : chocolat Maralumi, tendre ganache, par Cédric Perret

Cédric Perret, le chef pâtissier du Clair de la Plume (Grignan), nous offre une délicieuse recette de crémeux au chocolat.

pâtisserie Recettes chocolat

Recette pour 4 personnes
Crème de base

  • 50g de jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 150g de crème
  • 100g de lait

Réaliser comme une crème anglaise. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (bien donner une teinte blanche). Faire bouillir la crème et le lait. Incorporer aux jaunes d’œufs et au sucre et cuire le tout à feu doux.

Crémeux Maralumi

  • 320g de crème de base
  • 140g de chocolat Maralumi (ou, à défaut, un bon chocolat noir)

Réaliser une ganache avec la crème anglaise et le chocolat. Astuce du chef : Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat.

Caramel

  • 50g de sucre
  • 40g de crème fraîche
  • 30g de beurre ½ sel

Faire fondre le caramel à la casserole jusqu’à une coloration brune en remuant régulièrement. Ajouter la crème chaude à l’intérieur au fur et à mesure. Bien mélanger et ajouter le beurre une fois la préparation tiède.

Sablé cacao

  • 40g de beurre
  • 40g de cassonade
  • 40g de poudre d’amandes
  • 10g de cacao en poudre
  • 32g de farine

Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer les poudres. Cuire en rectangles de 40 x 40 mm à 170° environ 8 minutes.

Fines feuilles de chocolat

  • 200 gr de chocolat Maralumi

Faire fondre le chocolat doucement aux micro-ondes. Il doit rester "froid aux lèvres". Étaler finement sur un papier silicone et réaliser de petites écailles en coupant en losange puis rouler le papier. Mettre au frais.

Dressage
Garnir des moules carrés de 60 x 60 mm avec le crémeux à 1/3 de la hauteur Ajouter un peu de caramel, finir avec le sablé. Passer au congélateur. Démouler et décorer avec les écailles en chocolat. Conseil du chef : rajouter une quenelle de glace vanille, lait ou straciatella.

Cédric Perret est le chef-pâtissier du Clair de la Plume, à Grignan.

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