Il y a, dans certaines boulangeries parisiennes, un supplément d’âme qui se sent avant même la première bouchée. Une lumière douce sur un comptoir en pierre, une miche encore tiède qui embaume le levain, un feuilleté qui se dévoile sous les doigts et augure un futur moment de gourmandise assumée... À l’heure où la scène boulangère parisienne se renouvelle avec panache, certaines maisons captent l’air du temps tout en réaffirmant un lien essentiel au bon, au juste. Ici, le blé est sourcé, le geste est juste, la fermentation lente et maîtrisée. Là, les viennoiseries se font sophistiquées, régressives et sans artifice, les recettes nourries de convictions autant que de savoir-faire. Chaque fournée raconte une histoire, entre respect du vivant et audace, tradition et modernité. Du pain nourricier au levain aux douceurs ultra travaillées, ces maisons font du quotidien un terrain d’exploration et de goût.
Voici notre sélection de boulangeries à découvrir – et savourer – à l’heure du petit déjeuner, (ou du goûter !), de celles qui méritent que l'on traverse Paris à pied, à vélo ou en rêve, pour retrouver des sensations qui ne comptent pas pour du beurre !
Cette sélection évoluera dans le temps, alors n'hésitez pas à sauvegarder cette page pour découvrir de nouvelles délicieuses adresses !
Sain : la boulangerie-citoyenne aux saveurs d'antan
Pourquoi on y va ?
Depuis 2018, Anthony Courteille, boulanger de formation mais aussi chef cuisinier de profession, propose chez Sain un retour à l'âge d'or de la boulangerie : farines anciennes bios en direct de petits producteurs, levain naturel et fermentation longue. Exit les farines blanches et les sucres simples, ici les viennoiseries et autres gourmandises ont un bon goût de sucre rapadura ou de miel. Résultat ? Des produits digestes, nutritifs... Et addictifs ! On retrouve la patte du fondateur dans des créations cuisinées qui varient selon les saisons, comme le pain feuilleté à la truffe ou bien celui à la bisque de homard, tout comme une offre de snacking bien pensée et variée, où le pain n'est pas qu'simple support mais bien la star à part entière. On parie que vous ne résisterez pas au hot dog de saucisse au couteau, confit d'oignons à la moutarde et crispy d'andouille de guéméné...Les incontournables
Le pain signature de Sain, le Saint-Martin, avec sa croûte bien texturée, et sa mie au bon parfum de céréales torrefiées ! Côté viennoiserie, le choix est vaste, des croissants, avec leur petit goût de miel long en bouche, au chausson du moment, qui fait la part-belle aux fruits de saison dans un écrin feuilleté caramélisé à souhait. En ce moment, c'est la rhubarbe qui est à l'honneur, fondante et acidulée, avant de retrouver la mirabelle. Pour les plus gourmands, on vous recommande chaudement le Paris-Brest, ultra-généreux, à partager (ou pas...!).
Sain Boulangerie, 13 rue Alibert 75010 Paris / 23 rue des Gravilliers 75003 Paris.
Petite Île : la tradition française et l'esprit taïwanais
Pourquoi on y va ?
Malgré sa discrète devanture et son petit local, cette boulangerie a tout d'une grande et est bien connue par les voisins du quartier ! Chih-Ya Wang et Po-Hsuan Chuang, originaires de Taïwan, ont ouvert Petite Île en 2021, après avoir découvert Paris en 2017 lors du salon Maison & Objet, auxquels ils participaient en tant que... Designers ! Pour Chih-Ya, diplômée d'art, le lien entre conception d'objets et boulangerie est évident : c'est un façonnage soigneux et une cuisson maîtrisée qui donnent naissance à des objets audacieux... Et des pains délicieux ! Si les recettes sont inspirées de leur Taïwan (melon pan, brioche au matcha, pain au chocolat au sésame noir...), les techniques sont bien françaises (Chih-Ya est diplômée de Ferrandi) : farines anciennes bio, levain, fermentation longue.Les incontournables
Les productions sont raisonnées, et la vitrine peut vite être dévalisée, alors ne manquez surtout pas le pain au chocolat au sésame noir, une revisite subtile du pain au chocolat aux amandes, à la gourmandise bien balancée par la subtilité du sésame noir, combinée à un feuilletage dense et bien toasté. La viennoiserie danoise, avec sa crème d'amandes et son pavot est aussi un heureux souvenir d'une escapade gourmande du couple. Côté pain, le pain de mie au miel se fait l'hybride entre la densité du pain de mie français, et le moelleux réconforant du japonais.
Petite Île, 8 rue des Filles du Calvaire 75003 Paris.
Pane Vivo : le pain qui fait du bien
Pourquoi on y va ?
Pour Adriano Farano, le projet Pane Vivo lancé en 2020, plus qu'une boulangerie, est un manifeste. Engagé pour une alimentation plus vertueuse, respectueuse des Hommes et de la planète, Adriano Farano était journaliste, puis chercheur avant de se lancer en boulangerie. Sensible à l'idée de proposer un pain nutritif, particulièrement digeste et anti-inflammatoire, ses recherches l'ont mené à redécouvrir et mettre en avant un blé dur sicilien, le Russello. Moulu en farine et combiné à un levain de 138 ans (au doux nom de Viviana), il va donner au pain Sapiens une mie dense et légèrement humide, avec des saveurs marquées de céréales. Pane Vivo décline également des recettes saisonnières (figues, huile d'olive et herbes du maquis Corse, za'atar et huile d'olive...), et fonctionne aussi par abonnement dans toute la France, pour celles et ceux qui ne pourraient se rendre aux boutiques parisiennes.
Les incontournables
Chez Pane Vivo, pas de viennoiseries, mais des Brio sans sucre raffiné, ni beurre ni lait, au bon goût d'huile d'olive et de sucre de fleur de coco. La dernière déclinaison en date appelle déjà l'été, avec ses abricots vitaminés et son chocolat noir 72% très gourmand. Et pour les amateurs de pizzas, Adriano Farano ouvre le 17 mai prochain sa pizzeria, Pizza Viva, déclinant la philosophie Pane Vivo : une pâte au Russello et au levain, des ingrédients soigneusement sourcés et un four napolitain en pierre du Vésuve.
Points de vente et click&collect disponibles en ligne
Pizza Viva, 11 rue Berthollet 75005 Paris.
Pleincœur : l'esprit palace dans un cocon familial
Pourquoi on y va ?
Impossible d'être passé à côté de l'ascension de Maxime Frédéric, qui signe les desserts des restaurants Cheval Blanc. Connu pour son immense maîtrise technique et la grande sophistication de ses créations, le pâtissier des palaces a ouvert sa boulangerie au coeur des Batignolles en novembre dernier. « Sa » boulangerie, se révèle être un abus de langage : cette boulangerie, c'est celle de Maxime, mais aussi de Claire son épouse, Gaétan (le chef-pâtissier du lieu, qui a travaillé avec Maxime Frédéric du temps du Meurice et l'a suivi chez Cheval Blanc), Casey et Jacques (qui fournissent le lieu en cacao sauvage de Bolivie et café). Ce projet familial s'est concrétisé dans une chaleureuse boutique (ancienne boulangerie depuis 1900), où l'on retrouve des pâtisseries raffinées, mais aussi des viennoiseries gourmandes et des pains biens pensés. Ici, le sourcing se veut responsable et humain : les farines anciennes viennent de petits producteurs, le levain est naturel, les oeufs sont produits par Claire Frédéric et sa soeur, les noisettes ce sont celles produites par Yannick, Christine, Laurent et Sophie, et absolument tout est fait sur place, jusqu'aux yaourts. Les tablettes de chocolat ? Elles sont réalisées dans la manufacture, de l'autre côté de la rue. Ce projet engagé ne laisse absolument rien au hasard et pourtant les prix sont plutôt doux, pour s'inscrire dans une démarche de boulangerie de quartier.Les incontournables
Comme son nom l'indique, le Pain Signature est un indispensable avec son mélange de farines de blé, sarrasin, sésame blanc torréfié, graines de millet et miel de châtaigner (pour la longueur en bouche). Et les viennoiseries sont remarquables tant elles conjuguent finesse et gourmandise pure ! Ici, le chausson aux pommes devient un kouign-amann au feuilletage chantant, bien équilibré en beurre et avec une savoureuse compote de pommes à la cannelle, le pain suisse (viral, et on comprend pourquoi !) s'acoquine d'une ganache au chocolat onctueuse, mais le tour de force, c'est ce feuilleté au riz au lait. Les courbes de feuilletage renferment en leur sein un riz au lait à la vanille crémeux, doux et parfumé, pour un remarquable contraste de textures.
Pleincœur, 64 rue des Batignolles 75017 Paris.
Éveil : la version adulte de nos goûters d'enfance
Pourquoi on y va ?
Éveil vient de fêter ses un an, et pourtant, c'est déjà une institution du quartier Legendre. Derrière le comptoir, on retrouve un couple, Jonathan Herbster et Florence Blanchet. Lui, boulanger de formation, a développé l'activité boulangère de Terroirs d'Avenir, elle, l'a rejoint côté force de vente. Pour eux, vient l'évidence : se lancer en tant qu'indépendants. Ainsi laissant le champ libre à leur vision, marquée par une démarche vertueuse (sourcing ultra-précis de petits producteurs, farines anciennes, packagings limités, volumes de production anticipés au plus juste, démarche de transmission du bon), ils défendent l'artisanat, le transmettent à travers ce goût du terroir et des bonnes choses. La petite boulangerie aux vitrines dodues de gourmandises est rapidement devenue un lieu de rendez-vous quotidien avec les clients, séduits par les prix très abordables (Jonathan et Florence y tiennent, quitte à rogner leur marge), mais aussi la qualité du conseil, grâce à un personnel dédié et passionné. Les pains sont digestes, et ce, même sans levain, car ici la fermentation longue est maîtrisée, comme un rappel d'une des richesses les plus précieuses et convoitées de l'artisanat : le temps.Les incontournables
Côté pain, difficile de ne pas être intrigué par le Legendre et son levain de vin, pour le moelleux, le caractère et la jolie couleur ! Pour les gourmands amateurs de goûters et autres douceurs, le choix est vaste et surtout décomplexé : biscuits ronds en smileys et autres dinosaures nappés de chocolats sauront vous rappeler quelques souvenirs d'enfance (mais ici le chocolat est de qualité et le blé ancien). Les viennoiseries feuilletées sont au rendez-vous, mais ce qui nous fait craquer, ce sont ces brioches plantureuses (à base de semoule de blé dur, pour le moelleux et la conservation) aux garnitures gourmandes : chocolat, vanille torréfiée mais aussi compotées saisonnières (ne ratez pas la proposition du moment à la fraise !). Comme les goûters les plus fous dont on pouvait rêver enfant... Mais en encore mieux !
Boulangerie Éveil, 100 rue Legendre 75017 Paris.
Hero Image : Les viennoiseries de Sain Boulangerie © Antoine Ferrier
