Qui dit Camargue, région naturelle du sud de la France, dans le delta du Rhône, dit flamants roses, longues plages sauvages balayées par le vent (Beauduc ou l’Espiguette), chevaux blancs montés par des gardians –ces fiers cavaliers vêtus de chemises à fleurs, chapeaux plats, gardant les troupeaux… Mais en-dehors de son image folklorique, le territoire recèle aussi des chefs talentueux, travaillant main dans la main avec une nouvelle génération d’artisans-producteurs branchés éthique et circuit court.
Depuis le Moyen-Âge, sur ces 1 500 km2 de terres principalement humides, on pratique l’élevage bovin, ovin et équin, on cultive le riz rouge et récolte le sel des marais. La pêche et la viticulture — ces vignes miraculeuses, qui poussent dans le sable— complètent ces activités traditionnelles. Mais depuis une dizaine d’années, de nouvelles productions voient le jour, à l'instar de ces bières des rizières, au riz de Camargue. De fait, beaucoup de vignerons se muent en brasseurs, réchauffement climatique oblige.
Arpentez ce triangle gourmand dont les pointes sont Arles (sa plus grande ville proche et porte d'entrée), Le Grau-du-Roi, et et Fos-sur-Mer. Entre le Petit Rhône et le Grand Rhône, jusqu’à la mer Méditerranée, plongez dans un terroir d’exception ! Découvrez cette gastronomie unique entre mer et marais, hélas trop souvent méconnue du grand public.
Non pas une, mais deux Camargue :
De restaurants en hôtels incontournables de la sélection du Guide MICHELIN 2025, notre reportage se propose d’explorer ce territoire à cheval sur deux régions : Occitanie (pour la partie gardoise) et Provence-Alpes-Côte d’Azur (pour la partie des Bouches-du-Rhône). On distinguera :- La Grande Camargue, dans le département des Bouches-du-Rhône, autour d'Arles et de ses hameaux : Salin-de-Giraud, Le Sambuc, Gageron... Cœur historique et géographique, qui abrite la Réserve naturelle nationale de Camargue.
- La Petite Camargue (ou Camargue gardoise), dans le Gard, incluant Aigues-Mortes, Le Grau-du-Roi et les marais environnants.
La zone dans l'Hérault autour de Palavas-les-Flots, des étangs du Méjean et de l’Or (entre Mauguio et Lattes) ou de La Grande-Motte, bien qu’influencée par l’écosystème camarguais, n’en fait pas partie. Elle est parfois abusivement appelée « Petite Camargue héraultaise » car elle partage des caractéristiques écologiques proches (zones humides, oiseaux migrateurs), d’où la confusion.
La Grande Camargue
Cap sur Arles, LE centre urbain
Arles, c’est bien sûr les Rencontres de la Photographie, qui il y a cinq ans célébraient leur demi-siècle d’existence. Mais aussi une scène culinaire qui a considérablement évolué en deux décennies. Entre 2006, date à laquelle le chef Armand Arnal s’installait à La Chassagnette, et 2022, où la cheffe Céline Pham lançait Inari, néobistrot créatif niché dans une chapelle datant de 1224 sur la place Voltaire, toute une flopée de restaurants dans la veine bistronomique ont vu le jour.En cause : un terroir d'une richesse insoupçonné. Sur le boulevard des Lices, le marché s’étire sur deux kilomètres, chaque mercredi et samedi. Dès potron-minet, les chefs des environs se ruent sur les produits. « On a un terroir incroyable », s’enthousiasme Céline Pham. « Ici, tout pousse ! » Formée à l’école de cuisine Ferrandi, passée par les fourneaux des prestigieux Septime et Saturne (fermé depuis), longtemps nomade et parisienne, cette cheffe tout récemment maman d’un petit garçon a trouvé à Arles un lieu où s’épanouir.
Courgettes grillées et crues mêlées d’aubergines, sésame torréfié, et tomme de brebis locale ; ou dessert à base de tomates, meringues à la verveine, sorbet basilic thaï, et fraises et framboises : ses créations puisent directement dans ce terroir entre mer et marais. Elle se fournit chez la maraîchère Nathalie Torres, du Champ des Oiseaux, qui cultive en bio sur 5000 m² légumes, plants et fleurs, à deux pas du pont Van Gogh, tout près du centre historique d'Arles. Et a implanté sur sa ferme 150 arbres et deux ruches.
Chez Inari, le pain provient de la boulangerie Levain, à deux pas des remparts d’Arles. Fondé en juillet 2024 par Eugenio et sa femme Pascale, ex-ingénieure centralienne reconvertie en panificatrice passionnée, ce fournil vibrant a recours à des farines cultivées localement (Touselle de Nîmes ou Saisette de Maillane), produites par le paysan-meunier Henri de Pazis. Et utilise du levain dur : une pâte germée, nourrie toutes les 12 heures et fermentée pendant 24 heures.
Rizières, liserons d'eau, tofu... Un faux-air d'Asie !
Pour se fournir en bons produits du cru, la jeune femme n’a pas à chercher loin : à deux minutes de son établissement, elle se fournit en gingembre, citronnelle et même liserons d’eau qui lui rappellent ses souvenirs d’enfance. Née de parents vietnamiens, Céline Pham apprécie également la diversité des riz locaux. Il existe pas moins de 160 producteurs de riz sur le territoire. On le sait peu, mais cette riziculture camarguaise s’est développée grâce à ceux qu’on appelait alors les Indochinois. A partir de la Seconde Guerre mondiale, la France a fait venir de force des Vietnamiens pour travailler dans les rizières.Même son tofu, bio et 100% artisanal, est confectionné non loin de là, à Goult, dans le Luberon ! Formés au Japon, Raúl et Mustapha, créateurs de l’Atelier Tofu, se sont installés ici pour produire des pâtés de soja à partir de matières premières naturelles, locales, sans conservateurs ni additifs.
Et c'est un Japonais qui lui fournit une partie de ses légumes. Jinno Raitetsu, du Mas Saint-Jean, à Bellegarde, est né à Fukuoka, sur l’île de Kyushu. Arrivé en France en 2004, il a pris racine en Camargue en 2012. Ses daïkon et petits pois, cultivés sans produits chimiques, sont vendus sur le marché paysan d'Arles chaque samedi.
Avant de mettre sur orbite son propre établissement, encouragée par Armand Arnal de La Chassagnette, Céline a travaillé en résidence pour ce dernier ainsi que pour le Drum Café. Hébergé au sein de la Fondation Luma, conçue pour la milliardaire suisse Maja Hoffmann et inaugurée en 2021 par l’architecte Frank Gehry, ce lieu, forcément branché, affiche des volumes impressionnants avec son immense bar en inox au centre. L'ensemble du mobilier et des matériaux a été conçu à partir de matériaux recyclés et de ressources naturelles, comme la laine de mérinos d’Arles.
Dans l'assiette, le passionné d'art contemporain profite de beaux produits frais du coin (agneau des Alpilles, riz et huîtres de Camargue, etc...) apprêtés avec liberté et gourmandise par des cheffes et chefs en résidence : aubergine laquée au soja et mirin, caviar au sésame et condiment chimichurri ; tartare de quasi de veau, aïoli d'aïl noir, citron confit et salade romaine ; riz au lait, caramel au beurre salé et noisettes chouchou.... La carte des vins, surtout bio, se concentre sur les petits producteurs.
Autre bonnes pioches bistronomiques ? Chardon, qui accueille des cuisiniers en résidence temporaire, avec une constante : l'utilisation de produits des environs sur fond de vins vivants. Et L’Arlatan : adossé à l'un des murs antiques des Thermes de Constantin, dans le cœur historique d'Arles, à quelques mètres de la place du Forum, cet hôtel sort du lot, avec son décor flamboyant et photogénique réalisés par l'artiste cubain Jorge Pardo. Côté restaurant, des plats savoureux bien composés, qui développent des saveurs franches et plaisantes, à base de produits locaux, huîtres et riz rouge de Camargue en tête.
Où dormir à Arles ?
Pour séjourner à Arles, nous vous conseillons également L’Hôtel Particulier. Comme l’indique son nom, il occupe un bel hôtel particulier, dans un quartier animé du centre historique... Avec cour arborée à l’abri du tumulte extérieur, petit spa au sous-sol et somptueux petit-déjeuner ! À moins que vous ne préfériez la Maison Volver, charmant petit boutique-hôtel de douze chambres. L’âme arlésienne est bien là, à travers ces teintes lumineuses, ces matières organiques, et un mobilier vintage chiné avec goût.Dans un autre genre, l'Hôtel Jules César Arles MGallery Collection séduira les amateurs de belles pierres. Cet ex-palais romain transformé en couvent de carmélites au 17ème siècle planque dans l’un des quartiers les plus actifs et vivants de la ville d’Arles. Ses cinquante-deux chambres encerclent le vieux cloître : toutes uniques, calmes, ombragées, elles ont été rénovées par Christian Lacroix, pour un rendu haute couture, entre fresques murales colorées et invitation au voyage ! Atouts principaux : son restaurant gastronomique Lou Marqués (cuisine provençale raffinée, branchée fruits de mer), une piscine et un spa agréé Cinq Mondes, avec jacuzzi, sauna, hammam, fitness, espace détente et soins-massages-épilations.
À 30 minutes en voiture d’Arles, dans la cambrousse…
Bien évidemment, quand on parle de gastronomie camarguaise, impossible de ne pas évoquer La Chassagnette, Une Etoile Rouge et une Verte, au Sambuc, à 30 minutes en voiture du centre d'Arles. « Notre cuisine essentiellement végétale place au cœur de l'assiette les fruits et légumes de notre jardin-potager bio » explique Armand Arnal. À l'image de ce japonisant chawanmuchi (crème salée aux œufs) aux mousserons sauvages et caviar vert, avec ses petits pois grillés et légèrement fumés, d'une élégance et finesse incomparables.
Dans un jardin de 4 hectares en permaculture, pas moins de huit jardiniers s'activent à plein temps. Non loin de vergers et de ruches, le chef développe avec ses équipes un conservatoire du goût autour de centaines de plantes, expérimentant de nouvelles espèces sous une serre tropicale où s'épanouissent caféier, bananier et papayer. « Les seuls produits que nous ne cultivons pas proviennent de petites exploitations camarguaises situées aux alentours du restaurant » poursuit le cuisinier, qui revendique un « terroir métissé.» Joliment achalandée, la carte des vins bio comporte même un domaine sis à 100 mètres du restaurant !
Le Mas de Peint (restaurant et hôtel), charmant corps de ferme rénové du XVIIème siècle, couvert de lierre et de glycine, est une autre pépite incontournable, au cœur des rizières. Frédéric et Clémence Bon, seconde génération de la famille propriétaire, s’adonnent également à l’élevage de taureaux de Camargue. Mais attention ! Non point pour les tuer : les bêtes sont destinées à la course à la cocarde, jeu taurin dans lequel les participants tentent d'attraper des attributs primés fixés aux cornes du taureau. Le dîner vous sera servi sur de belles tables rondes en pleine cuisine, histoire de partager un moment privilégié avec le chef. Les légumes viennent du jardin, les bœufs du voisin... Régal !
À Fontvieille, Le Relais du Castellet, ancien relais de chasse, cultive un esprit provençal et locavore : une cuisine copieuse et soignée essentiellement composée de légumes et d'herbes du potager, complétés par les producteurs du coin. Pour dormir dans ce village médiéval pittoresque, une adresse intimiste : l’hôtel La Régalido, avec ses quinze chambres, sa piscine extérieure, son spa... Et son restaurant gastronomique le Mistral Blanc, caché dans une caverne voûtée.
L'appel de la plage : les Saintes-Marie-de-la-Mer
Avis aux inconditionnels de sable fin et baignades, mais aussi musique : chaque année aux Saintes-Marie-de-la-Mer a lieu un grand pèlerinage célébrant Sara la Noire, une sainte vénérée par la communauté des Gitans. Le dernier en date a eu lieu du 24 au 26 mai dernier. La statue, parée de robes multicolores et de bijoux, est portée par les les fidèles sur fond de chants et guitares, et bénite dans la Méditerranée.
Si vous comptez y passer une nuit ou deux sur place, le Mas de la Fouque vaut le détour. C’est là, à l’orée d’une réserve naturelle que ce petit hôtel de luxe a élu domicile : entouré de marais, de terres sauvages et situé tout près de l’une des nombreuses plages désertes de la Méditerranée. Bien vu : le mobilier signé Gandia Blasco, la piscine cernée par les pins et tamaris, le spa Nuxe... Et un restaurant faisant la part belle aux spécialités locales, La Table de Marius. Le taureau AOP Camargue provient du producteur biologique Les Délices du Scamandre et les légumes de la ferme bio Lutin Jardin, à Montferrier-sur-Lez.
La Petite Camargue
Aigues-Mortes, ville bien vivante !
Si la sélection 2025 du Guide MICHELIN compte nettement moins d'adresses dans la Petite Camargue, on peut tout de même citer à Aigues-Mortes L’Atelier de Nicolas. Au cœur de la cité, protégé par d’imposants murs en pierre, derrière la porte vitrée en fer forgé, le chef Nicolas concocte une cuisine au goût du jour, qu'il agrémente de quelques touches asiatiques, glanées lors de ses séjours en Thaïlande... Mais à base de produits bio de la région. Comme ce kushikatsu (plat japonais à base de bœuf pané et frit) ici conçu à partir de taureau de Camargue et traité façon Wellington.
Pour une halte ressourçante, visez Les Remparts, dont l’aspect massif est compensé par un mobilier moderne léger et coloré. Baignoires îlot à même les chambres, piscine intérieure et un spa avec produits à base de sels roses de Camargue !
Au Grau-du-Roi, un terroir maritime unique
Dans le premier port de pêche au chalut de Méditerranée, Mathieu Chapel, 33 ans, pratique une pêche durable avec des bateaux de moins de 12 m de long, et fournit les particuliers comme les plus grands chefs de France, notamment étoilés. Exemples ? Hélène Darroze, Arnaud Donckele, ou Florent Pietravalle, du restaurant La Mirande, à Avignon. De la mer à l’assiette en moins de 24h, telle est la promesse du jeune patron-pêcheur qui ne dort jamais. Côté Fish, sa poissonnerie 2.0, vend en direct, en ligne, du pêcheur au consommateur. Pas de stock, donc zéro perte. « On le sait peu, mais dans le circuit des poissonneries traditionnelles, environ 30 % du poisson pêché est gaspillé, et finit à la poubelle » explique ce dernier.
A bord du Saint-Paul II, il nous fait découvrir un terroir méconnu : semi-fermée, plus salée que la Manche ou l’Atlantique, la Méditerranée influe sur le goût des poissons – leur chair y est plus iodée. Surtout, elle recèle des trésors cachés que peu savent mettre en valeur. Au-delà des espèces comme la sole, le turbot, la lotte, le rouget ou le loup de mer, « Il y a tout un terroir méditerranéen méconnu du grand public, même des chefs », poursuit-il avec son accent chantant du sud. Comme les pageots, poissons proches de la dorade royale, mais rosés. Ou l’encornet rouge, sorte de calamar… Ou encore les galères, ces drôles de crustacés, mi-crevettes, mi-langoustines. Sur ses conseils, la cheffe Kelly Rangama, du restaurant étoilé Le Faham dans le 17ème arrondissement de Paris, a récemment ajouté à sa carte le murex, un bulot exotique à la texture délicate.
Depuis peu, les pêcheurs de Camargue doivent affronter un ennemi nouveau : le crabe bleu, espèce très invasive venue des Etats-Unis, qui détruit les écosystèmes locaux… Conséquence de la mondialisation et du réchauffement climatique. Envie d'en apprendre plus sur son métier ? Sur réservation préalable (cotefish.fr), vous pouvez embarquer avec lui sur l’eau, en stage d’observation !
Nos bonnes adresses :
Manger :
Drum Café : LUMA Arles, Parc des Ateliers, 35 Av. Victor Hugo, 13200 ArlesChardon : 37 Rue des Arènes, 13200 Arles (www.hellochardon.com)
L’Arlatan : 20 Rue du Sauvage, 13200 Arles (www.arlatan.com)
La Chassagnette : Route du Sambuc, 13200 Arles. Tél. : 04 90 97 26 96. (www.chassagnette.fr)
Le Relais du Castellet : Mas Le Castelet, Av. d'Arles, 13990 Fontvieille (lerelaisducastelet.fr)
Le Mas de Peint (ferme-auberge) : Route de Salin-de-Giraud, 13200 Arles (www.masdepeint.com)
L'Atelier de Nicolas : 28 Rue Alsace Lorraine, 30220 Aigues-Mortes (restaurant-latelierdenicolas.fr)
Dormir :
L'Hôtel Particulier : 4 rue de la Monnaie, 13200 Arles. 04 90 52 51 40 (www.hotel-particulier.com)Maison Volver : 8 rue de la Cavalerie, 13200 Arles (www.maisonvolver.com)
Hôtel Jules César Arles MGallery Collection : 9 boulevard des Lices 13200 Arles
Hôtel La Régalido : 118 Av. Frédéric Mistral, 13990 Fontvieille (www.laregalido.com)
Le Mas de Peint (ferme-auberge) : Route de Salin-de-Giraud, 13200 Arles (www.masdepeint.com)
Les Remparts : 6 Pl. Anatole France, 30220 Aigues-Mortes
Mas de la Fouque : D38 Route du Petit 13460 (www.masdelafouque.com)
À voir :
- Rencontres de la photographie de la ville d’Arles : du 7 juillet au 5 octobre 2025 (www.rencontres-arles.com)- Pèlerinage des Saintes-Marie-de-la-Mer : du 24 au 25 mai 2025 (www.lessaintesmaries.fr)
- LUMA Arles : Parc des Ateliers, 35 avenue Victor Hugo 13200 Arles. Tous les jours, 10h-19h30. 04 65 88 10 00 (www.luma.org)
- Réserve naturelle nationale de Camargue : www.snpn.com/reservedecamargue
À rapporter :
Viande, charcuteries, jambon et gardiane de taureau de Camargue (produit d’élevage). Riz IGP de Camargue. Sel des marais. Bières de riz. Vins AOP Sable de Camargue. Farines locales. Huile d’olive bio... Guettez le Label « Conservatoire Grand Sud des Cuisines », une association créée en 2001, qui rassemble des chefs de cuisine et des producteurs de la Camargue (et des Alpilles).
Photo de Une : Drum Café © Adrian Deweerdt
