« En cuisine, comme en peinture ou en musique, il existe des courants. », explique le chef Bruno Doucet, installé à une table près de la fenêtre du Comptoir du Relais, une institution du quartier de Saint-Germain-des-Prés, qu'il dirige. Devant lui, un croque-monsieur et des œufs mayonnaise. Un serveur en polo rouge dépose deux bols de soupe à l'oignon fumante que nous nous apprêtons à déguster. Un repas réconfortant pour une journée fraîche de début d'automne, comme des reflets de cette cuisine de bistrot réconfortante pour laquelle l'établissement, recommandé par le Guide MICHELIN, est bien connu des gourmets — une cuisine qui, comme un tableau impressionniste ou un concerto baroque, perdure malgré l'arrivée de styles certes plus modernes, mais souvent éphémères.
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Le Comptoir du Relais, sélectionné par nos Inspecteurs, est souvent salué comme l'un des berceaux de la bistronomie, un terme inventé en 2004 par le critique gastronomique français Sébastien Demorand, pour décrire les nouveaux bistrots qui fleurissaient à Paris à cette époque. Dans ces établissements, des chefs formés à la cuisine classique — comme le fondateur du restaurant, Yves Camdeborde, que Doucet a remplacé en 2022 — associent une ambiance décontractée à des techniques raffinées et inventives, inspirées du style gastronomique, le tout, avec une vision axée autour des produits.
« L'approche de la cuisine est similaire à celle des palaces, mais dans un cadre de bistrot, à prix abordable », explique-t-il. Lorsque le plat principal arrive, il pourrait aisément rivaliser avec celui d'un restaurant gastronomique plutôt que ce que l'on pourrait attendre d'un tel lieu, aussi animé toute la journée : un filet de merlu de Bretagne, parfaitement nacré, servi sur un généreux lit de girolles surmontées d'une écume. « C'est la saison des champignons », dit Doucet avec un sourire satisfait. Les produits de saison guident sa cuisine : le menu évolue avec les récoltes et propose un plat du jour en constante évolution. « Bien sûr, les gens viennent ici pour bien manger, mais aussi pour passer un bon moment — c'est ça qui est le plus important dans la bistronomie. »
En se promenant dans Saint-Germain-des-Prés, on a l'impression qu'il y a un bistrot pour chaque humeur, chaque moment. En tant que foyer des légendaires Café de Flore et des Deux Magots — fréquentés jadis par les intellectuels de la ville, du philosophe Jean-Paul Sartre au peintre Pablo Picasso — ce quartier chic de la Rive Gauche a l'esprit accueillant, à l'image de ces gourmands refuges typiquement parisiens. Et bien que certains de ces cafés attirent davantage les foules pour leur esthétique rétro que pour leur cuisine, beaucoup restent des lieux prisés par les locaux, à la fois pour la cuisine mais aussi le charme de cette ambiance intemporelle.
Parmi les incontournables du quartier, on trouve Le Bon Saint-Pourçain (également sélectionné par le Guide), soit l'image d'Épinal du « bistrot de quartier » par excellence. On est charmé par son accueil, teinté de nostalgie, et ce mélange entre sénateurs du Palais du Luxembourg, résidents du quartier et touristes avertis autour de terrines maison, de pâtés en croûte et, en automne, de spécialités de gibier.
« Cela a toujours été un bistrot, mais avant notre arrivée, la nourriture n'était pas très intéressante », nous confie le chef Mathieu Techer, profitant du soleil automnal sur la terrasse après un service chargé. Lorsque le propriétaire a changé en 2015, la nouvelle équipe a conservé toute la décoration d'origine — banquettes rouges, sols à petits carreaux, chaises de bistrot en bois — mais s'est concentrée sur la mise à jour du menu avec une approche saisonnière et de qualité autour des classiques français. Les plats proposés ici sont certes traditionnels mais exécutés avec une grande finesse et un souci du détail : le thon mi-cuit ou la côte de veau sont agrémentés d'herbes colorées du jardin du chef, et les nappes blanches sont dressées à la fois dans la salle et sur la terrasse extérieure.
La nappe blanche — un incontournable des bistrots anciens français — a également fait son retour au Quinsou, une-Étoile MICHELIN, situé à quelques rues à l'ouest des jardins du Luxembourg, en face de la prestigieuse école de cuisine Ferrandi. « Il y a dix ans, c'était cool de ne pas dresser les tables », dit le chef-propriétaire Antonin Bonnet, faisant référence à l'une des règles non écrites du mouvement bistronomie. « Maintenant, les gens recherchent à nouveau plus de confort. La qualité des assiettes, des fleurs et du décor général est devenue aussi importante que la nourriture elle-même. »
Heureusement, le chef sait vers qui se tourner. La vaisselle du restaurant est l'œuvre de sa femme céramiste ; les bouquets de fleurs sauvages sont livrés chaque semaine par l'un de ses fournisseurs de légumes, la Ferme des Prés ; et le charmant espace de 26 couverts regorge de classiques du design, des lampes Michael Anastassiades et Louis Poulsen aux étagères USM. Ces touches esthétiques préfigurent la simplicité avec laquelle Bonnet traite ses ingrédients, les mettant en valeur dans leur forme la plus pure, la plus intacte — du thon de la Poissonnerie Viot, fondant en bouche, à la volaille de La Ferme En Coton.
« Nous ne travaillons qu'avec des personnes qui donnent du sens à la nature et à leur métier », explique Bonnet. « Il y a tant de profondeur dans leurs produits, que nous voulons mettre en avant. » Cette approche s'étend jusqu'au dessert, en témoigne le jour de notre visite, avec ces dernières pêches de la saison gorgées de soleil et de saveurs — leur parfum rehaussé par une glace à la feuille de figuier et une fine poudre de feuilles de shiso fraîches.
Des lieux comme Quinsou peuvent ne pas se nommer bistrots au sens traditionnel du terme, mais ils offrent une manière inégalée d'en expérimenter les mêmes principes, élevés à un niveau encore plus ambitieux. Il en va de même pour Semilla, également dans le Guide MICHELIN, où une équipe de jeunes chefs formés à Ferrandi s'appuient sur leur formation classique pour imaginer des menus créatifs côté dégustation, le tout dans un élégant cadre industriel.
Comme beaucoup de noms à la tête des meilleurs bistrots de Paris, le chef Pablo Thiollier-Serrano a appris les rouages du métier en gravissant les échelons dans des cuisines étoilées par le Guide. C'est le premier restaurant non étoilé dans lequel il travaille, mais en regardant ses plats soigneusement dressés, on devinerait à peine qu'il lui 'manque' une étoile. « Nous travaillons beaucoup sur nos sauces », raconte Thiollier-Serrano, en versant un jus de pomme monté au beurre sur une patate douce rôtie en croûte de polenta. Ailleurs sur le menu, les plats sont finis avec, entre autres, une sauce Albuféra, du vinaigre de feuille de figuier et une salsa romesco riche en amandes.
Malgré ces sérieuses références gastronomiques, l'ambiance est surtout très conviviale et rappelle celle d'un repaire de quartier animé, le tout avec des soirées alimentées par les vins exceptionnels du commerce-soeur du restaurant, La Dernière Goutte. « Nous voulons que nos convives se sentent détendus », dit Thiollier-Serrano. Les restaurateurs de Saint-Germain-des-Prés sont unanimes : un bistrot, peu importe son style, n'est rien sans l'atmosphère qui va avec.
Que faire à Saint-Germain-des-Prés ?
Pour rapporter une part de cette culture visuelle du Paris des bistrots, rendez-vous à la boutique de Marin Montagut. L'illustrateur a créé une ligne d'assiettes et tasses en porcelaine pour le Café de Flore, en vente au 48 Rue Madame, aux côtés de théières, textiles et autres objets représentant les icônes du quartier, comme les chaises vertes des jardins du Luxembourg et les panneaux de rue bleus emblématiques de la capitale. Saint-Germain-des-Prés est une maison toute choisie pour Montagut, qui a choisi le quartier pour son « ambiance village ». Il explique : « La Rue Madame me rappelle le Paris d'antan, où l'on trouve l'école, la boulangerie et le café du coin à juste quelques mètres de distance. »
Après une balade dans les jardins du Luxembourg — serait-ce uniquement pour essayer cette fameuse chaise éponyme en vrai — il est temps de se réchauffer avec un café allongé. Le meilleur café du quartier est servi chez Ten Belles, à la Rue du Cherche-Midi, mais c'est plus qu'un café : c'est aussi là que la foule de chefs de la ville s'approvisionne en pain : la boulangerie Ten Belles fournit à peu près 80 restaurants parisiens avec ses pains au levain parfaitement développés. « Cela va des établissements trois-Étoiles aux petits cafés du coin », raconte la co-fondatrice Alice Quillet, énumérant Le Gabriel, Septime et Yoshinori parmi leurs clients.
La raison pour laquelle ils sont une des boulangeries les plus prisées de Paris est simple : « L'acidité lactique du levain vous donne envie de manger et boire », explique Quillet. « Notre pain se marie bien avec toutes sortes de plats et il est parfait pour saucer. » Leur gamme de produits de boulangerie ne s'arrête pas là : Ten Belles vend également des scones, des cookies et des brioches à la cannelle feuilletées, parfaites pour accompagner votre café de spécialité.
Où séjourner à Saint-Germain-des-Prés ?
Après toutes ces agapes — entrecoupées de belles balades — vous serez prêt pour plonger dans un bon lit douillet. Souvent vanté comme l'un des quartiers les plus chics de Paris, il n'est guère surprenant que Saint-Germain-des-Prés abrite cette grande dame Belle Époque qu'est le Mandarin Oriental Lutetia. Son histoire remonte à 1910, lorsqu'il a été ouvert pour offrir aux riches acheteurs arrivant par la gare d'Orsay un pied-à-terre, après avoir visité le grand magasin Le Bon Marché. Aujourd'hui, la façade richement ornée du palace accueille 184 chambres et suites, un spa avec piscine et plusieurs restaurants, offrant tout ce qu'il faut pour se sentir comme chez soi.
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Pour une ambiance différente mais tout aussi élégante, découvrez le charmant Relais Christine, hébergé dans une abbaye médiévale restaurée avec goût. Comme on peut l'imaginer, dans cette bâtisse du XIIIème siècle, aucune chambre ne ressemble à une autre : au nombre de 48, elles sont toutes décorées différemment, mais partagent plafonds à poutres apparentes, textiles opulents et autres caractéristiques d'époque. C'est un doux rappel que vous êtes sur la Rive Gauche, à l'histoire omniprésente.
Image principale : Terrasse du Bon Saint Pourçain. ©Joann Pai/Le Guide MICHELIN
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