Tendance : quand la vaisselle entre en Cène

Eh oui ! Si jusqu'ici la réputation d'une table dépendait surtout de ce qu’on y mangeait, l’avènement des smartphones et réseaux sociaux a changé la donne. La prochaine révolution se joue en périphérie de l’assiette —notamment au niveau de ce qu’on regroupe sous le nom générique d’arts de la table. Nappes, serviettes, verres, couverts, assiettes… Mais aussi fleurs, bougies, ou menus imprimés : l'art de la table est une fierté française depuis le Moyen-Âge. En 2010, l’UNESCO décidait d'ailleurs de classer le « repas gastronomique des Français » comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Pour autant, l'attention extrême portée à l'art du service et de la vaisselle n'est pas l'apanage exclusif des Français. Les Japonais aussi partagent la même obsession pour l'étiquette. D'où, sans doute, cette fascination mutuelle. Dans la très codifiée cuisine cha-kaiseki, la vaisselle joue un rôle essentiel. Elle est liée à la saisonnalité et évolue notamment en fonction de celle-ci, comme par exemple chez l’étoilé parisien Chakaiseki Akiyoshi. Sachant qu'au Japon, les saisons se succèdent de manière plus subtile mais sont aussi plus variées : on en dénombre 24, divisées en 72 micro-saisons !

« Il y a dix ans, c'était cool de ne pas dresser les tables », souligne le chef Antonin Bonnet, aux commandes de Quinsou. « Maintenant, les gens recherchent à nouveau plus de confort. La qualité des assiettes, des fleurs et du décor général est devenue aussi importante que la nourriture elle-même. » Même dans les bistrots, la nappe blanche fait son grand retour (lire ici).

Défendre l'artisanat 

« Au fond c’est assez logique : c’était la prochaine révolution », analyse Valentin Barbera du restaurant Osma, au nord du Loir-et-Cher. « De la même façon que les chefs ont appris à sélectionner de façon scrupuleuse leurs producteurs, dans le respect de la nature, le plus possible en circuit court et bio, ils vont prendre le temps de choisir les artisans céramistes et couteliers les mieux à même de représenter leur restaurant ». Lui-même y est sensible.

Diplômé du Studio Berçot à Paris, ce jeune chef de 31 ans a d’abord été styliste photo à New York pour les plus grands magazines de mode, allant jusqu’à lancer sa propre marque… Avant de se reconvertir il y a huit ans comme toque, et d’ouvrir à l’été 2021 un petit restaurant profondément éco-responsable, dans la bourgade de Sargé-sur-Braye (956 âmes). Si on est loin du clinquant de Big Apple, l’établissement, avec sa vaisselle design, sa décoration épurée et ses assiettes joliment dressées, met pourtant les petits plats dans les grands. L'Astelle, fabricant de couteaux sur Montmirail, dans la Sarthe, a façonné les couverts, et Michael Buckley, à Orléans, les superbes céramiques brutes à base d’argiles sauvages.

Eveiller les sens

A bien y réfléchir, un bol, une fourchette, un verre à pied ne sont pas si infra-ordinaires que ça ! Objets esthétiques (au sens étymologique : « sensation ») ils peuvent être puissamment sensuels, invitant à toucher, caresser, palper. Au-delà de leur fonction purement utilitariste, ces objets sont ce qu’on regarde en premier et dernier au restaurant, même de façon inconsciente. Le premier contact avec l'univers sensible du chef.

Le chef Florian Favario parle  d' « expérience multi sensorielle, qui éveille tous les sens ». À L’Auberge de Montmin, au col de la Forclaz, tout proche du lac d’Annecy, cet esthète ne laisse rien au hasard. Pour chaque plat, il imagine une assiette ou un bol, dessine l’objet et le fait réaliser sur mesure par un artisan, l’Atelier Gouj.

« Tout est important dans une expérience au restaurant. Notre vaisselle est en noyer, issue d'arbres de la région. C’est une essence de bois que nous aimons beaucoup. Elle est belle, douce, et il n’y a jamais de bruits de couverts !  Chacune des pièces accompagne le service en jouant sur la double dimension d’évidence et de révélation : certaines sont conçues pour protéger, cacher et finalement dévoiler le plat au moment du service.

« Dès la première seconde, au moment de passer à table, je veux vous faire vivre un moment unique et rempli de partage. Et quoi de plus significatif que de vous tendre les mains pour vous inviter dans notre univers ? » écrit Kevin de Porre sur Instagram, en légende d'une photo représentant un plat en forme de deux mains offertes. Dans la petite ville de Céret (Pyrénées-Orientales), ce mordu de cueillette sauvage, chef-propriétaire du restaurant Fario, a imaginé le modèle, modelé par Margot Richard et cuit dans le four de Fenua Ceramics (Paris).

Au-delà, il va s'agir d'impliquer l'hôte dans une expérience esthétique. Par exemple, en lui laissant la possibilité de choisir son couteau. Comme à La Table du Gourmet, Une-Etoile à Riquewihr (Alsace), où le chef Jean-Luc Brendel propose à ses hôtes, au début du repas, de sélectionner leur préféré parmi plusieurs modèles créés sur mesure par le coutelier Joël Matter.

Vers une vaisselle comestible ?

Cette volonté d'impliquer le convive via la vaisselle va parfois encore plus loin. Vous vous souvenez, au printemps 2022, de cet épisode de Top Chef, dans lequel les candidats devaient proposer au jury une dégustation complètement inédite ? Louise Bourrat avait terminé deuxième de cette épreuve, en présentant une nappe... comestible ! La jeune femme avait concocté une farce de poulet cuite, parsemée de fleurs et plantes en guise de motifs, qu'elle avait étalé sur la table. Et était allée jusqu’à poser dessus une assiette vide, des couverts, une bouteille de vin et un bouquet de fleurs, pour une illusion parfaite.

A L’Auberge de Montmin, l’un des rares éléments qui ne porte pas la signature de l’Atelier Gouj est une assiette en pâte à pain séchée, dans l'esprit d’une pâte à sel cuite, confectionnée sur place à partir du levain maison du restaurant. Elle accompagne la généreuse miche servie à table. Lorsque Florian Favario rafraîchit ce levain chaque matin, la partie qui est enlevée est séchée pour réaliser ce support. De cette manière rien n’est gaspillé. Et le rendu est très esthétique : des assiettes avec incrustations de graines ou une empreinte d’épi de blé. « Jusqu'ici, aucun client ne l'a croquée ! » s'esclaffe le chef quand on lui pose la question. « Mais oui, théoriquement c'est possible, elle est comestible ! »

Ce n'est pas tout. Le haut-savoyard a aussi inventé un curieux rituel autour d'une bougie... qui se mange ! « Notre menu unique automne/hiver débute par un plat signature : la soupe à l’oignon, réminiscence du pot-au feu familial », explique son épouse Sandrine, en salle. « Adorant l’os à moelle, mon mari a eu l’idée de réaliser une bougie de moelle. On l'allume, la flamme fait fondre la moelle peu à peu, et les convives sont invités à tremper notre pain dans cette "cire" fondue ».

Comme le trompe-l'œil imite à la perfection une vraie bougie de cire, on ne devine pas immédiatement qu’elle est comestible. « Lorsque nous décrivons le plat face aux clients, nous terminons le récit par cette bougie. Et là, la surprise est totale. Cela arrive même qu’ils ne me croient pas... Alors, d’un air amusé, je leur dis de regarder les tables d’à côté ! » s'amuse la jeune femme.

À chaque chef son assiette

Elizabeth Leriche a fondé sa propre structure de conseil dans le septième arrondissement de Paris, après avoir travaillé pour le célèbre bureau de style Nelly Rodi. Selon cette experte, membre de l’Observatoire des tendances du salon Maison & Objet, « Ce qui compte désormais, c’est l’authenticité, avec un décor qui corresponde vraiment à ce que les chefs souhaitent exprimer dans leur cuisine », observe-t-elle. A La Bouitte, au sein du restaurant René et Maxime Meilleur (Deux-Etoiles), les assiettes sur mesure créées par Cécile Martin esquissent les reliefs de la montagne, plongeant les convives au coeur des montagnes savoyardes. 

Tandis qu'à L’Abysse, le restaurant parisien de Yannick Alléno, Virginie Boudsocq s'est inspirée du fond des mers pour créer une vaisselle sensible. Elle explique être partie « de l’évolution d’une dégustation, qui part des poissons les plus forts pour aller vers les poissons les plus fins afin de ménager le palais ». Elle a eu l'idée d'une vaisselle née « du fond des océans (la roche, le sable, les coraux) vers la surface, le bord de mer, en suivant le mouvement de l’eau, l’impulsion de la remontée, les bulles, les coquillages.» 

Cela fait six ans que la céramiste collabore avec la toque Arnaud Donckele. Il l'avait repérée à Megève, où elle signait alors pour Flocons de Sel une assiette en porcelaine reproduisant l’intérieur d’une chanterelle. Ce que Virginie Boudsocq aime lorsqu'elle collabore avec des toques ? « Devoir faire concilier contraintes techniques et créativité. Ma réflexion est est à la fois inspirée par les désirs du chef, mais aussi soumise aux exigences de la présentation et des contraintes du plat ». 

Comme elle l'explique elle-même, cette professionnelle ne travaille « que la porcelaine, blanche, mate, quelquefois émaillée, parfois noire ». « Très vite, ses créations sont rapidement devenues iconiques », se souvient le chef triplement étoilé de Plénitude. Lui a commencé par lui commander des assiettes, puis des beurriers en forme de feuille. « Chaque pièce est unique, pas un grain ni une forme n’est identique. » Et c'est justement cela que les clients viennent chercher.

Même discours chez Cécile Cayrol, qui fournit plus de la moitié de la vaisselle de L’Oustau de Baumanière, établissement triplement étoilé piloté par Glenn Viel. Son inspiration ? Retrouver des structures et des matières proches de la pierre et de la terre provençales. Les pièces uniques sont façonnées sur le tour à potier, cuites à haute température puis émaillées. Cécile fabrique des créations en argile conçues avec différentes terres de la région, et fabrique elle-même son émail afin d’étanchéifier ses objets.

« C'est un travail qui naît du dialogue, de l'échange, l'écoute ». Glenn Viel échange avec elle, lui fait part de ses envies, ses besoins, ses idées... Les prototypes évoluent pas à pas. « L’avantage de travailler avec un chef, c’est sa créativité et son côté visionnaire » raconte-t-elle. Les créations sont devenues un marqueur identitaire fort du restaurant. Au point qu'il est possible d'acheter d'en acheter à la boutique de l'hôtel !

Non loin de Cancale, le chef Hugo Rœllinger (Le Coquillage) travaille main dans la main avec L'Atelier Lucile Viaud, champion du géoverre depuis 2015. Naturellement coloré et micro-bullé, ce verre futuriste est élaboré à partir de micro-algues, de coquilles d’huîtres ou d’ormeaux, qui tissent des liens inédits avec le terroir dont ils sont issus. 

La designer l’a baptisé « Glaz », du vieux breton Glas, désignant « cette nuance située entre le vert et le bleu, utilisée pour décrire les différentes teintes que peut prendre la mer en Bretagne ». Lorsque que Lucile Viaud lui dit qu’elle utilise la coquille d'ormeau de l’éleveur bio Sylvain Huchette (qui fournit Hugo au restaurant), ce dernier décide de créer spécialement un plat, associé à un contenant... Imaginé lui par la jeune femme !

Quand le chef se mue en céramiste

La vaisselle étant ce qui accompagne tout un repas, une nouvelle génération de chefs cherche aujourd'hui à mettre en lumière des contenants uniques, conçus exclusivement pour leur restaurant… En un mot, faire de l'assiette leur signature ! Au Quinsou, une-Étoile MICHELIN, sis en face de la prestigieuse école de cuisine Ferrandi, Jina, compagne du chef étoilé Antonin Bonnet réalise elle-même les céramiques.

Chez Accents Table Bourse, dans le 2ème arrondissement parisien, les cuisiniers Romain Mahi et Ayumi Sugiyama, à la tête du restaurant étoilé qui a rouvert ses portes post travaux en mars 2025, vont jusqu’à réutiliser des verres cassés et matières organiques pour créer leurs propres céramiques, sublimes, originales et uniques. « Chaque assiette et chaque bol métamorphose carcasses de volaille, d’arêtes ou d’épluchures en une argile singulière » expliquent-ils. La vaisselle devient ici un Manifeste pro durabilité et upcycling -un recyclage intelligent et poétique.

Photo de Une :  la vaisselle singulière du restaurant Fario à Céret © Fario