Le Bib du mois : Chablis Wine Not réveille la Bourgogne

Quelle est l'idée à l'origine de Chablis Wine Not ?

Fabien España : Vous savez, moi à la base, je ne viens de nulle part (rires) ! Chablis Wine Not a été ouvert dès que les autorisations ont repris après le Covid-19 - c'est fou, ça semble si loin cette période déjà... -, mais je vais avoir 38 ans et ça fait déjà 19 ans que je suis dans la restauration. Chablis Wine Not est mon quatrième établissement.

Mon éducation est plus passée par le travail que par l'école... Je viens d'Irancy, on y a 150Ha de vignes, donc j'ai très rapidement commencé à y travailler, ainsi qu'au bistrot du village. Je n'y connaissais rien, c'était juste un travail, mais à force j'ai eu envie d'apprendre et ce sont devenu mes passions. Justement ce bistrot a été mis en vente, j'y ai vu le potentiel et j'ai eu envie de me lancer. L'avantage quand on démarre sans un sou c'est qu'on apprend très vite : chaque erreur coûte très cher donc on ne peut pas se les permettre (rires) ! À 26 ans, je suis sur le point de partir pour la Nouvelle-Zélande et je rencontre le chef Ryo Nagahama, on échange pas mal, on s'entend très bien. À l'époque il veut changer d'établissement, on voit cette adresse qui a été liquidée à Chablis... On se lance et on créé Le Soufflot. En parallèle on a lancé Au fil du Zinc, où on a voulu monter le niveau gastronomique un peu plus haut. Ensuite au fur et à mesure je les ai vendus pour monter les Trois Bourgeons, et aujourd'hui j'ai uniquement Chablis Wine Not. En gros, quand ça commence à trop bien rouler, je me lance dans autre chose pour sortir de ma zone de confort. Je ne veux pas devenir un vieux con (rires), je veux toujours me remettre en question et voir si on est si bons que ça, tout le temps.

Chablis Wine Not est né de tout ce que j'ai pu faire avant, justement. J'ai égoistement fait ce que moi j'aurais aimé trouver à Chablis, en tant que Chablisien, touriste, professionnel du vin... J'ai tout pensé pour qu'on prenne plaisir à venir peu importe la casquette qu'on a. Ici, on ne fonctionne pas de manière saisonnière mais bel et bien toute l'année, avec une équipe qui est passée de 6 à 14 personnes, et on est pleins en toutes saisons, midi et soir !

Vous vous êtes entouré de deux chefs Japonais, comment s'est faite cette rencontre ?

Dans mon précédent restaurant, je travaillais avec le chef Ryo Nagahama. Il s'était entouré de deux sous-chefs, Tomoyuki Nishino et Manabu Sato. Au moment de la création de Chablis Wine Not, Ryo rentrait au Japon, et j'ai proposé à Tomo et Mana de prendre la suite, à quatre mains, en devenant chefs dans cette nouvelle adresse. Ils ont accepté et aujourd'hui sont même devenus mes associés.

Ici on mixe les deux cultures en permanence, le français râleur et le japonais silencieux et besogneux... On mélange les qualités des uns et des autres, on oublie les défauts qu'on a toutes et tous, et ça marche super bien ! Culturellement, Tomo et Mana sont très rigoureux, portés sur la maîtrise absolue de leur savoir-faire et ont une reproductivité vraiment impressionnante. Un établissement comme le nôtre, avec son esprit bar à vin et tablées joyeuses, forcément c'est assez bruyant, mouvementé, loin de l'image qu'on a d'un Japon calme et épuré. Mais Tomo et Mana adorent cette ambiance, justement, la cuisine est centrale, vitrée pour les odeurs, mais ils sont toujours au coeur de l'action.

Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?

On en a plusieurs ! On voulait faire plaisir aux habitués et aux touristes. Par exemple, une entrée incontournable, c'est notre poulet karaage ! Au Japon j’en mangeais dès que possible et je voulais absolument en proposer. On prend que des cuisses d’excellents poulets, on fait notre propre marinade… On en est vraiment très fiers. On travaille peu les poissons car la mer est loin mais à côté d’Irancy il y a une pisciculture que je connais bien et on a toujours une truite en entrée (en marinade, en carpaccio… on change les déclinaisons).

Pour les plats on est spécialistes en viandes et viandes maturées, on travaille avec la boucherie Lesage qui propose des viandes remarquables. Notre spécialité c’est les côtes de bœuf, beaucoup de grandes tables se partagent des tapas puis de belles côtes de bœuf, comme ça les gens n’ont pas à choisir, ils se laissent porter et c’est super convivial ! Allez et un dernier ce serait l’andouillette de Chablis, une vraie, tirée à la ficelle, de chez Marc Colin ! Nous on fait une très belle cuisson, grillée, puis au four puis au barbecue pour la sublimer. Le produit est juste remarquable il n’y a pas grand-chose à faire de plus.

Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?

Comme une bouteille de vin, on la choisit, on prend des verres et on la partage. Côté cuisine, c'est la même chose.

Mon papa est espagnol donc forcément proposer des tapas, ça fait sens pour moi : on commande plein de choses, on partage, on se fait goûter, on découvre... 

Pour les produits je ne m’interdis rien. Bien sûr on met en avant du local : les viandes, les maraîchers, la pisciculture… Ryo à l’époque était très proche de nos fournisseurs, déjà parce qu'avec le temps, on était devenus copains donc forcément, on peut être plus exigeants avec des copains. La notion de locavorisme, plus exigeante, est ensuite arrivée, c’était nouveau il y a 15 ans. Mais en même temps les gens viennent à Chablis en voiture ou en avion donc le bilan carbone n’est pas bon en soi… On privilégie évidemment le local et les circuits courts par bon sens mais on ne s’interdit rien, en soi.

Pour les coquillages, fruits de mer et poissons on en fait quasiment plus car on se rend compte qu’en étant loin de la mer, on a accès à des productions de grands bateaux qui sont mauvaises pour l’écologie, si on prend des petits bateaux c’est très incertain et je suis servi en dernier… Le plus logique est donc de ne pas en faire. Mais en revanche, on est allés aux champignons, j’en suis ravi, c’est juste à côté, j'ai pu trouver des cèpes et des trompettes, plutôt que d’acheter du champignon de Pologne où là, ça n'a vraiment pas de sens.

Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?

On a une formule déjeuner très intéressante pour les gens du coin, les travailleurs avec un timing serré… On peut le manger en moins d’une heure ! Pour deux services on est à 21€ et trois services 26€, et le menu change toutes les semaines. En parallèle, on a aussi la carte pour le midi et le soir, avec nos tapas, des viandes maturées etc...

Avec cette formule, notre objectif c'est que ce soit très bon, et que le client se rende compte qu'on s'est levés le matin pour venir lui préparer à manger. Même si c'est simple, comme un velouté de butternet avec des croutons beurrés et persillés qu'on a bien fait dorer, l'idée c'est qu'on sente le temps, l'attention, la sincérité qu'on a apporté, on a pas ouvert une poche toute faite.

On veut faire en sorte que tout le monde puisse s'y retrouver.

Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?

On est bien tout le temps (rires) ! Blague à part, on est complets tout le temps c’est que ça doit être bon tout le temps ! La semaine dernière on était à 76 clients par service. Midi et soir !

Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?

Mon grand-père me disait toujours « au restaurant tu payes pour ce que tu as dans ton assiette et pas pour ceux qui ne sont pas là ».

L'idée, c'est de construire un cercle vertueux, et de faire revenir les gens. Dit comme ça, ça peut paraître simpliste, mais c'est un travail de tous les jours. On a pas le droit à l'erreur, notre condition c'est d'être complets tout le temps et pour ça, il faut être le meilleur possible et ça, c'est notre ambition. Si c'est bien, accessible et qu'on est complets, forcément les gens vont revenir, et tu n'as pas besoin d'un menu cher pour compenser les absents. Aujourd'hui, on est 14 dans l'équipe, si mon volume d'activité baisse de 30% j'ai un problème, et mon métier c'est de faire en sorte de ne pas en arriver là. 

Alors concrètement, comment on fait ? Eh bien on pense absolument tout pour atteindre notre objectif. On a une activité de sélection et de vente de vins, donc ce n'est pas que le plat du jour qui nous fait vivre, c'est le fait de proposer le verre de vin qui va bien, qui ensuite donne envie d'acheter la bouteille, c'est aussi le fait de proposer un vrai bon café qui fait qu'on va en prendre deux... C'est un tout !

Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?

Maintenant c’est passé, même si on ne reviendra pas au niveaux de prix d'il y a 10 ou 15 ans, évidemment. Mais en faisant comme ça on a pas perdu de clients, pour autant on a pas baissé nos prix aujourd'hui, et maintenant nos marges augmentent. On a pris sur nous et on a tout gardé.

Pour moi ça paraît évident comme ça, mais notre quotidien c’est de réfléchir quand ça va bien à comment cultiver ça justement. Ce n'est pas quand ça va mal qu’on se pose ces questions. Là, on a des ressources et des équipes avec nous donc on réfléchit en permanence à comment s'améliorer. C’est comme au rugby, il faut avoir des coups d’avance.

L’exigence que j’ai envers moi-même, le restaurant, les équipes, elle est supérieure à celle qu’ont les clients. Alain Ducasse est un habitué, et lui il comprend tout, tout de suite, et justement il repère toutes ces petites choses qu’on met en place, en anticipation. On a l’ambition de vouloir être les meilleurs mais pour ça, il faut y aller, et ce tous les jours, donc absolument rien n’est laissé au hasard. Ici il n'y a pas de chichis mais pas de raccourcis pour autant. On a une carte des vins magnifique, pour moi la plus belle de France, on a fait des choix précis en verrerie, en température de service... On veut être les meilleurs et on travaille en permanence pour ça. 

Quelles sont vos initiatives anti-gaspi au restaurant ?

Le meilleur anti-gaspi pour moi : nos clients mangent tout ! Le gaspillage, c’est notre quotidien : un ingrédient mal coupé, mal utilisé, c’est notre marge qui s’en va. Alors les parures de viande c’est un fond de sauce, tout l’organique je le récupère pour mes poules même si elles n’arrivent plus à suivre (rires). On a estimé le poids de nos déchets pour les déshydrater et tout recycler, l’huile je la recycle depuis 20 ans (j’avais même un client à l'époque qui roulait avec dans sa 205 !). Je ne comprends vraiment pas qu’on puisse jeter ou gaspiller.

Et puis pour moi, il y a un vrai aspect éthique au-delà des considérations environnementales. Intégrer les équipes dans les décisions, leur faire toucher un intéressement sur les bénéfices, leur faire profiter d'une bonne mutuelle, de salaires décents, de 4 soirs de repos... Je veux protéger mes collaborateurs, alors entre nous tout est public et transparent. C'est tout aussi important de prendre soin de son voisin et de sa communauté. Par exemple, on a un petit primeur près de chez nous, de par les coûts auxquels il fait face, il est plus chers qu'ailleurs, mais je m'en fiche, on lui achète plein de choses, pour nourrir la vie de quartier et du village. il est en face de chez moi, mon rôle c'est de faire en sorte qu'il reste ouvert.

Je crois en l’humain, je crois en nous et en nos voisins. Alors oui ça prend du temps de créer tout ça, mais ça nous anime au quotidien. Je dis la même chose à mes collaborateurs, mes fournisseurs ou mes clients : je ne veux pas que vous ayez besoin de moi ni avoir besoin de vous, on doit être contents de le faire ensemble.

Photo de Une : En cuisine chez Chablis Wine Not © Chablis Wine Not