Il fut le disciple de grands noms de la cuisine comme Michel Bras, Benoît Viollier et Alain Ducasse. Quand ce dernier lui propose de partir pour Londres, Nicolas Bottero préfère ouvrir son premier restaurant « Le Mas Bottero » en septembre 2010, qui connait un grand succès. Puis il se réinstallera, en 2017, en Provence, à Saint-Cannat. Car c’est là que, enfant, le chef passe la plupart de ses vacances. C’est avec sa grand-mère paternelle que le jeune Nicolas découvre la féérie des marchés provençaux, qu’il préfère rapidement aux magasins de jouets. Retour aux sources.
La courge longue de Nice
« On est en pleine saison, le plus difficile est de faire un choix. Je travaille la courge longue de Nice pour plusieurs raisons : d’abord il y a peu de perte, c’est un peu comme un long butternut, elle offre beaucoup de chair et peu de graines, mais je l’épluche car sa peau est assez épaisse. Deuxièmement, sa chair se tient très bien à la cuisson, elle n’est pas filandreuse comme peut l’être celle de la courge muscade. Pour la cuisson, qui dépend de la maturité de la courge et de la taille des morceaux, je recommande de toujours vérifier, comme en pâtisserie, avec la lame d’un couteau. Pour terminer avec la courge longue de Nice, j’apprécie son goût intense, fruité et légèrement sucré. ».
Dans la famille des courges je voudrais…
« Le potimarron est le premier à faire son apparition, fin août sur les étals, je le cuis avec la peau. J’aime bien la courge spaghetti, elle est drôle avec ses filaments, elle plaît aux enfants, même si elle n’a pas trop de goût. Le potiron, j’en fais des soupes ou des veloutés. J’ai un faible pour la courge galeuse. On l’appelle ainsi en raison de l’aspect rugueux de sa peau. Dans la famille des coloquintes, j’aime bien la jack be little, une petite courge que je fais cuire entière, ensuite je coupe le chapeau, je creuse la chair et la farcis de crème et de champignons. Certaines courges, comme la courge bleue, n’ont pas un grand intérêt gustatif. ».Le bon choix
« Si vous trouvez une courge début juillet, c’est qu’elle n’est peut-être pas à maturité… La saison commence fin août avec le potimarron et le butternut et dure tout l’hiver. C’est un légume qui se conserve très bien, il peut tenir plusieurs mois si on le garde dans un endroit sec et pas trop chaud. Il faut bien sûr le choisir intact, car si sa peau est abîmée, il risque de pourrir. Choisissez aussi une pièce bien lourde signe d’une chair abondante. ».
Version sucrée
« Au restaurant, je propose toujours en pré dessert, une version sucrée d’un produit de saison, comme par exemple le champignon, le topinambour, la pomme de terre fumée, la tomate ou la betterave. Je fais une interprétation d’un légume aromatisé avec une herbe ou une épice. Je fais un sorbet butternut avec de l’huile de noix de Grenoble. Je fais une purée de butternut que je mixe avec un trait de jus de citron vert et un sirop de sucre. Je turbine la préparation et obtiens un sorbet qui plait beaucoup. ».
La recette du chef
Courge longue de Nice cuite à l’étouffée
Cannelloni au céleri, jus au café et citron caviar
Ingrédients pour 4 personnes
2 k de courge longue de Nice
1 courge spaghetti
Thym, romarin, fenouil sec
0,5 l d’huile d’olive
Sel fin
1 céleri branche
1 bouquet de livèche
50 g de grains de café
100 g de graines de courge
2 citrons caviar
1 combawa
4 citrons verts séchés
Progression
Palet de courge : éplucher la courge, tailler des pavés de 2cm d’épaisseur et 4x10cm. L’assaisonner avec de l’huile d’olive, thym, romarin, fenouil sec, sel et l’envelopper dans un papier aluminium. Cuire au four à 160°c en papillote pendant 40 min environ.
Cannelloni de courge : tailler des tranches fines au couteau ou à la mandoline afin d’obtenir des rectangles de 10x6 cm de l’épaisseur d’une pâte à lasagne. Garder crues. Tailler 500g du reste de la courge en grosse brunoise et cuire à couvert à l’huile d’olive jusqu’à dessèchement. Assaisonner cette purée de courge avec une brunoise de céleri branche et des feuilles de livèche ciselées (on peut remplacer par des feuilles de céleri). A l’aide d’un film, rouler les tranches de courge farcies de purée comme un cannelloni.
Jus de courge au café : Centrifuger le reste de la courge. Réduire dans une casserole avec les grains de café torréfiés jusqu’à l’obtention d’un jus légèrement sirupeux.
Courge spaghetti : fendre la courge en deux dans la longueur. Assaisonner les deux moitiés côté chair avec du sel et de l’huile d’olive. Fermer chaque demi-courge d’un papier alu et cuire au four à 160°c pendant 40 minutes. Enlever l’aluminium et les graines et gratter avec une fourchette dans le sens de la largeur.
Montage et dressage : disposer le cannelloni de courge sur le palet et réchauffer au four à 120°c pour ne pas les sécher. Pocher trois plots de purée de courge, deux plots de courge spaghetti, finir avec quelques graines de citron caviar, graines de courge, biseaux de céleri, feuilles de livèche et tranche de citron séchées. Râper du combawa sur le tout pour amener un peu de fraîcheur. Dresser dans l’assiette avec le jus de courge au café autour.
Photo d'illustration : Jelena990/iStock
