21 octobre 2025
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Penché en avant, les yeux brillants, Massimo Bottura lance avec un sourire à la fois complice et malicieux : « Je cuisine comme un enfant, tous les jours. »
La phrase pourrait passer pour une boutade, le genre de formule fantaisiste d’un chef auréolé de trois Étoiles au Guide MICHELIN et à la tête d’un des restaurants les plus primés au monde. Mais Massimo Bottura ne plaisante pas. Après trois décennies à la tête de l'Osteria Francescana, trois-Étoiles au Guide MICHELIN à Modène, il mesure davantage son succès à sa capacité à s’amuser qu’aux distinctions.
Ce goût du jeu est né sous la table de la cuisine de sa grand-mère : depuis cet observatoire, il regardait la pâte se dérouler en un tapis magique, puis formait des tortellinis avec ses doigts poudrés de farine, trop petits pour faire autre chose qu’apprendre. Ces après-midi ont façonné la grammaire de sa cuisine : une rigueur mâtinée d’émerveillement et une discipline mêlée de joie.
C’est sans doute pour cela que ses plats les plus célèbres – la croûte croustillante des lasagnes, les tortellini parfaits ou encore la tarte au citron renversée – ne sont jamais de simples hommages figés dans la tradition, mais de véritables déclencheurs d’émotions. Loin de se contenter d’impressionner, ils font sourire, vibrer, se souvenir.
Aujourd’hui, alors qu’il célèbre les 30 ans de Francescana, Massimo Bottura se tourne plus vers l’avenir que la nostalgie. « Cuisiner comme un enfant, explique-t-il, c’est continuer à jouer, à se questionner, à imaginer sans cesse de nouveaux possibles, même quand le monde vous invite à vous reposer sur vos lauriers. »
Une enfance à Modène
Modène est, en soi, un paradoxe : une ville où rugissent les moteurs de Ferrari, Maserati et Ducati, à quelques mètres seulement des ruelles pavées où les meules de Parmigiano Reggiano vieillissent en silence, dans la fraîcheur des caves obscures. C’est le royaume des voitures rapides et de la cuisine qui prend du temps, de l’audace du monde industriel et de l’élégance de la Renaissance. Grandir ici, c’est apprendre que la vie est pleine de contradictions et faire avec.Être de Modène implique déjà de savoir façonner ces petites pâtes farcies correctement. Il faut pour cela des doigts agiles, un regard attentif et une famille réunie autour d’une table en bois. Voilà le socle sur lequel Bottura a bâti toute sa cuisine. L’enfant tapi sous la table est devenu un chef sans cesse en train de jouer et convaincu que la cuisine atteint des sommets lorsqu’elle conjugue rigueur et plaisir.
Malgré cette exaltation presque enfantine, Bottura s’empresse de démonter le mythe des chefs à l’aura de « rock stars ». « Le succès, dit-il, c’est se lever, travailler toute la journée, aller se coucher… et recommencer le lendemain. » Derrière l'alchimie de l'Osteria Francescana se cachent en effet une dévotion quasi monastique et un bourreau de travail : des recettes testées, retestées, déconstruites, abandonnées, puis reconstruites.
“Le talent ne sert à rien si on ne le nourrit pas chaque jour d’un travail acharné.”
Une rigueur entretenue par son regard d’enfant, un paradoxe : l’exigence ne l’écrase pas, elle l’aiguise. Bottura trouve de la joie dans la répétition, dans les incessantes questions et hypothèses, dans la promesse que le service du lendemain apportera peut-être quelque chose de nouveau. Là où d’autres chefs, après des décennies de gloire, finissent par devenir leur propre caricature, lui continue de considérer la cuisine comme un terrain de jeu.
C’est avec cet esprit ludique qu’il a exporté sa vision à travers le monde, notamment à Singapour, où son restaurant, Torno Subito, semble tout droit sorti d’un film de Fellini : parasols pastel, banquettes aux teintes acidulées, et une carte qui ose et joue avec les sens.
“L’ingrédient le plus important dans un plat, ce n’est ni le beurre ni le sel, mais la culture. Sans elle, la cuisine n’est qu’une décoration. Avec elle, elle devient un message. ”
Chez Torno Subito c’est un Massimo Bottura libéré qui fait une déclaration d’amour aux saveurs lyriques de l’Émilie-Romagne, et plus encore à Modène : le velours salé du prosciutto (jambon cru), le croquant cristallin du parmigiano (parmesan), le balsamique noir comme la mélasse et les réminiscences familiales des pâtes. Il est parfois plus radical d’arriver à déclencher un simple sourire avec les arômes, les saveurs ou la beauté d’un plat.
Cuisiner par amour et par jeu
La cuisine est le langage de l’intimité. Un plat de pâtes peut être une déclaration d’amour, une marmite de haricots un traité de paix, un risotto une berceuse. Bottura le répète souvent : cuisiner est toujours un acte d’amour, que ce soit entre les murs prestigieux de l'Osteria Francescana ou pour une soupe populaire destinée aux plus précaires de Modène.“L’intention est la même : nourrir non seulement les corps, mais aussi la dignité. Nourrir, c’est dire à l’autre qu’il compte.”
Considérer la cuisine italienne comme s’il s’agissait d’un tout homogène, c’est passer à côté de l’essentiel. L’Italie n’est pas une cuisine, mais une mosaïque : des milliers de microrégions assemblées, chacune avec son propre dialecte de farine, de fromage, d’herbes et d’histoire.
Ce qui les relie, ce n’est pas un plat, mais un rituel. Les Italiens cuisinent pour se retrouver, pour débattre, séduire, pleurer ou simplement se rappeler qui ils sont.
Les tortellini, du jeu à la leçon de vie
Et puis, il y a les tortellini.Et puis, il y a les tortellinis. Comme l’a écrit un jour la journaliste Justine Forelli : « Même si vous perdez la foi en Dieu, vous pouvez toujours croire aux tortellini. »
Pour Bottura, ces petites pâtes sont plus qu’un simple plat, c’est une sorte de sacrement laïque, de minuscules auréoles de pâte façonnées par des générations de mains. Chez sa grand-mère, la règle était simple : plus le tortellino est petit, meilleur il est.
La farce, elle, contient le meilleur de l’Émilie-Romagne : du Parmigiano Reggiano pour l’umami, de la mortadelle pour la rondeur, du prosciutto pour l’élégance, du porc pour la profondeur. Sucré, salé, gras et acidulé, le tout concentré dans une bouchée à peine plus grande qu’un ongle.
“Pour moi, le tortellini est un contenant d'idées. ”
Préparer des tortellinis, pour Bottura, c’est partager un rituel culturel avec ceux qu’on aime. Il s’agit de cuisine, bien sûr, mais c’est aussi une manière de prendre le temps : on plie, on se chamaille, on bavarde, on rêve. Et puis, on mange.
Il y a une dizaine d’années, Bottura a vu son fils Charlie, atteint d’un syndrome génétique, confectionner des tortellinis avec ses camarades et deux grands-mères retraitées. Ce qui n’était au départ qu’une activité périscolaire s’est transformée en quelque chose de bien plus grand : le projet Tortellante, aujourd’hui porté par des dizaines d’enfants, de nonna et de familles.
Enfant, Bottura s’amusait avec ces petites pâtes farcies comme avec des jouets, pinçant la pâte autour de la farce avec la même concentration dévolue au jeu. Adulte, il en tire un enseignement, qui lui rappelle que même les gestes les plus infimes (un pli, une pincée, une bouchée) peuvent porter le poids des siècles. Les tortellinis témoignent que la cuisine n’est jamais qu’une affaire de subsistance : c’est une mémoire, une identité, et la façon la plus simple de dire « voilà d’où je viens ».
Retrouver son innocence pour faire avancer la cuisine
Bottura aime dire que l’avenir n’est pas un lieu mais un état d’esprit ; et pour lui, cet état d’esprit est celui de l’enfance.« Regarder le passé avec nostalgie, dit-il, c’est se figer ; mais le faire avec curiosité, c’est y puiser le meilleur du passé pour le faire avancer. »
Son plat culte, 'La partie croustillante de la lasagne', en est l’illustration parfaite : une création née non d’un hommage à la tradition, mais d’une dispute d’enfant avec ses frères pour obtenir le coin le plus doré du repas du dimanche. « C’est cela, insiste Bottura, le véritable avenir de la cuisine : non pas l’innovation stérile, ni la reconstitution sentimentale du passé, mais une cuisine qui fait appel aux émotions autant qu’au palais, et peut-être même davantage. »
“Un bon plat, on peut l’oublier. Une émotion, jamais. ”
Son ambition ? Faire en sorte que les adultes se sentent à nouveau comme des enfants : surpris, émerveillés, insouciants, les yeux grands ouverts devant une assiette.
Trente ans après l’ouverture de l'Osteria Francescana le lieu n’est plus seulement un restaurant. C’est une famille, un mouvement, une constellation de projets qui rayonnent de Modène à Milan, de Dubaï à Singapour, et bien au-delà. Et pourtant, au fond de lui, Bottura reste ce petit garçon caché sous la table de la cuisine, les yeux écarquillés, jouant avec la pâte.
« Cuisiner comme un enfant, dit-il, c’est ne jamais perdre l’essentiel : la joie, la curiosité, le courage. C’est amener la tradition vers l’avenir, transformer les erreurs en chefs-d’œuvre, trouver la beauté là où d’autres ne voient que des restes. » Et peut-être est-ce là le plus bel héritage de Massimo Bottura : au-delà des récompenses et des Étoiles, nous rappeler que l’avenir de la cuisine appartient à ceux qui n’oublient jamais comment jouer.
