Au volant de son van, le chef Clotaire Poirier pile net pour cueillir une plante qu’il vient d’apercevoir sur le bas-côté de la route. De l’angélique. « Je regarde tout, tout le temps. La cueillette, ça devient une obsession ! » reconnaît l’ancien finaliste de Top Chef. En ce début septembre 2025, quelques mois après la diffusion de la quinzième saison, il fait encore bon. Tee-shirt manches courtes, le trentenaire barbu exhibe devant les caméras de Brut de grosses fourmis rougeâtres dans un pot transparent. Ces bébêtes qu'il transporte dans son frigo portatif, l’ex-sous-chef du deux-Étoiles Kadeau, à Copenhague, les a récoltées en pleine nature. Sur l’île de Bornholm —au sud de la Suède, dans la mer Baltique.
« Ce sont des fourmis des bois », explique-t-il au journaliste Florian Thomas. « On les utilise en cuisine au Danemark », parce qu'elles sécrètent comme moyen de protection un acide dit formique « pour repousser les autres insectes », poursuit-il. Lequel a le goût d’un vinaigre acide. Parfait donc pour assaisonner un plat. L'ancien candidat avait d’ailleurs marqué les esprits en ramenant ce drôle de condiment sur le plateau télé, dès la première épreuve de l’émission.
A l’arrière du véhicule, des pommes de pin « à différents niveaux de maturité », qu'il compte travailler en pickle, et des huiles qu’il a élaborées avec des feuilles de cassis sanguin —aussi nommé groseillier à fleurs— cueillies dans la forêt. Résultat en bouche ? « Un petit goût de fruit de la passion » s’enthousiasme le cuisinier. Entre avril et fin août, il a passé des heures et des heures sur son temps libre, ses jours de repos, à cueillir toutes ces merveilles avec Marilys sa compagne, sommelière de formation et co-fondatrice de Garoom Fried Chicken... Futur temple du poulet frit au garum de poulet rôti, censé ouvrir en novembre prochain à Paris !
Si la pratique a toujours existé dans la restauration, la cueillette sauvage revient en force aujourd'hui, à une époque où la cuisine se revendique plus que jamais éco-consciente, ancrée, vivante et responsable.
Au-delà du potager, nouveau graal du cuisinier (voir notre reportage chez Christophe Dufossé), on voit de plus en plus de toques investir de leur temps pour ramasser des trésors comestibles en pleine forêt. Mais quel est l’intérêt pour un chef de passer des heures à cueillir baies, feuilles, racines et autres fleurs sauvages... Quand il peut se fournir chez le maraîcher ? Au-delà du fait que ces ressources naturelles sont abondantes et gratuites... Le goût, pardi !
Aux antipodes du fade
« Quel produit n'est pas plus intense quand il est sauvage ? » pointe Olivier Nasti. Héraut d'une chasse raisonnable et responsable, défenseur de la cuisine de gibier, l’homme est aussi un cueilleur invétéré. Au piano de sa Table éponyme, dans le village de Kaysersberg (Alsace), le Meilleur Ouvrier de France 2007 ne mâche pas ses mots. « Nos palais sont stéréotypés », calqués depuis notre plus tendre jeunesse « sur des goûts et des parfums qui sont simples, doux ». Lui se défend de cueillir « pour faire joli dans l’assiette ». « Ce n’est pas du décoratif. Ce que je cherche, c’est l’aromatique pour un jus, une sauce ». Le « cuisinier chasseur » —pour reprendre le titre de son très beau livre publié chez Glénat en novembre 2024— a suivi une formation auprès d’un herboriste.
Presque tous les jours, ses équipes se rendent en montagne pour cueillir airelles sauvages, carvi des prés ou mélilot, ou encore des bourgeons destinés à être infusés dans une huile de sapin. « Avec les outils modernes, on peut, à partir de ces matières premières, réaliser des extractions, des huiles, des poudres, des gels » poursuit Olivier Nasti. Récoltés par les cueilleurs du village et des environs à la fin de l’été, cassis et myrtilles entreront une fois fermentés dans la composition de son succulent pâté chaud de chamois de montagne, classé parmi les 5 plats qui ont marqué nos inspecteurs en 2022.
« Un produit sauvage, c’est un concentré de terroir » appuie Valentin Barbera, aux fourneaux de Osma, dans le Perche, à Sargé-sur-Braye. « Il n’a pas été arrosé, pas protégé, pas assisté. Il s’est battu pour pousser — et ça se sent. Les saveurs sont plus franches, plus imprévisibles aussi : un fenouil sauvage sera plus anisé, une menthe des fossés plus camphrée. En bouche, il y a toujours cette énergie brute, presque vibrante, qui rappelle la forêt ou la pluie. »
« La cueillette sauvage, c’est comme pour le gibier : ça plus de goût qu’un animal qui a été élevé », renchérit Kevin de Porre, depuis Céret (Pyrénées-Orientales). À 33 ans, ce chef passionné par son métier —il s’est quand même fait tatouer une Étoile MICHELIN sur la gorge !— arpente inlassablement les forêts du Haut-Vallespir, où il sélectionne herbes et fleurs sauvages, guidé par sa connaissance fine des arômes végétaux.
« On peut trouver certains petits fruits rouges ou aromates chez le maraîcher », concède-t-il. « Mais ça n’aura jamais le même goût, la même saveur ! » Et c'est sans doute aussi cela qui fait la différence en cuisine, ce qui « signe » un plat. Sorti de l'œuf en septembre 2024, son restaurant Fario, étoilé six mois après l'ouverture, est un hommage au terroir catalan de son enfance. Un nécessaire « retour aux sources ».
Jusque goût-iste
Né à Creil, dans l’Oise, c'est pourtant dans la capitale de la cerise que Kevin De Porre grandit, dès l'âge de six ans. « Mon grand-père, sorte de Marcel Pagnol, m’a appris les bases de la cueillette, sur ses 2 à 3 hectares de terrain à côté de Reynès. Après l'école, j'allais toujours arracher les patates, cueillir les tomates » raconte-t-il. Ado, il retourne à Paris se former à l'école Ferrandi, puis enchaîne les belles Maisons de la capitale. Lasserre, aux côtés du chef Christophe Moret. Le Shangri-La avec Philippe Labbé. Le Plaza Athénée alors sous les ordres d'Alain Ducasse. Et le triplement étoilé Kei, en tant que sous-chef. En 2022, il décroche une Étoile avec le co-chef Erwan Ledru chez Contraste, fondé quatre ans plus tôt par Stéphane Manigold.
Aujourd'hui enraciné tout près de la frontière espagnole, il aime souligner la diversité de cette « terre unique, nichée entre la mer Méditerranée —à 20 minutes en voiture—, et les montagnes des Pyrénées ». « Je récolte autant d'algues —salicorne, criste marine, obione ...— que de champignons ou châtaignes » rappelle-t-il. Son établissement, 100% locavore, se refuse à utiliser chocolat ou café. « Seuls deux produits viennent de l'autre côté de la montagne : la crevette de Palamos et le chorizo de bellota espagnol. »
« J’adore le lierre terrestre qui possède ce goût si caractéristique, mentholé-poivré. Ou le lamier pourpre ou blanc, qui ressemble à l’ortie, en plus herbacé » détaille ce chef éco-responsable. « Tout ce qui est sauvage ne tient pas très longtemps, d’où la nécessité d’aller à la cueillette au moins deux fois par semaine, entre 8 et 9h du matin, ou bien le soir. J'y vais avec mes coéquipiers ou avec ma femme Grethel. L’ortie par exemple est assez fragile, l’achillée millefeuille aussi… »
Entre golf et cueillette sauvage
« Je fais du golf tous week-ends, juste a côté de Saint-Laurent-de-Cerdans, donc je joins l’utile à l’agréable ! » explique-t-il. « Avant ou après avoir taquiné le green, je monte à 45 minutes de là, dans la montagne ! Même quant je sors juste pour déconnecter un peu du resto, je pars toujours avec mon panier et l’opinel de mon grand-père… L’occasion de ramasser, qui sait ? Une belle écorce en chêne-liège, qui servira de déco sur la table ».
Cette toque engagée fourmille de projets. Et devrait lancer en avril prochain un bistrot « mi-lyonnais mi-parigot » (vol-au-vent, pâté en croûte…) à 200 mètres de Fario. Tandis que sa compagne ouvre bientôt dans le même village un salon de thé-fleuriste… Dont les pâtisseries fines seront exécutées par le restaurant étoilé ! L'occasion au passage de mettre l’accent sur une production confidentielle de théiers cultivés à Saint-Cyprien, à 15 minutes de route de Perpignan.
Quand la Nature dicte la carte
« Toute l’année, j’aime être sur le terrain, sentir la forêt, écouter les saisons » confie Valentin Barbera. « Je pars le matin tôt avec mes équipes, avant le service, ou le dimanche, quand la nature est encore silencieuse. Sans GPS, je fonctionne à la mémoire ! » Clairières à orties, sous-bois à mousserons, fossés remplis de menthe aquatique… Ce natif du Tarn a ses coins secrets dans le Perche. « C’est une respiration indispensable dans le rythme du restaurant. Un moment de retour à soi. En cuisine, tout va vite, tout est millimétré. Dans la forêt, le temps reprend une autre valeur. Cueillir, c’est aussi apprendre la patience, l’humilité ».La nature est aussi « une source d’inspiration permanente » . Elle « propose toujours des associations qu’on n’aurait jamais imaginées », analyse-t-il. « Je pars parfois avec une idée précise — un jus végétal anisé, un condiment aux baies — et je trouve sur place ce qu’il faut. Mais souvent, c’est l’inverse : la forêt décide pour moi, la nature m’impose un ingrédient, et le plat naît autour ». Une mousse ramassée au bord d’un ruisseau devient le socle d’un plat d’esturgeon. Un lichen séché parfume un beurre. Une baie inspire un vinaigre ou une distillation. C’est une cuisine d’instinct.
« Chaque sortie nourrit la carte », résume-t-il. « La plus belle trouvaille, c’est toujours la suivante. Parce que la forêt, chaque matin, raconte une histoire différente. » En tant que cuisinier, il confesse vivre pour ces petites épiphanies quotidiennes. « Sentir que le goût d’un plat commence bien avant la poêle : il naît là, dans la rosée du matin, sur une feuille ou une pierre humide ». Son mantra ? « On ne cuisine bien que ce qu’on comprend. Et on ne comprend bien que ce qu’on a vu pousser ou trouvé soi-même ».
« La cueillette sauvage, ce n'est pas quelque chose qu'on apprend en école de cuisine, ni dans la plupart des restaurants », pointe à juste titre Kevin De Porre. « Au Plaza, j’ai eu la chance de suivre une formation en herboristerie, auprès du botaniste de Marc Veyrat. Mais parce que c’était un établissement qui prônait le retour à ce qu’Alain Ducasse appelle la 'naturalité' ».
Une plante à 2000 m d'altitude, en édition ultra-limitée
« Chez Fario, on fait nous-mêmes toutes les huiles et vinaigres aromatisés, avec ce qu’on cueille dans la nature. On réalise notamment ce que j’ai appelé une "huile de terre" : une huile dans laquelle on fait infuser des pieds de champignons, pour avoir ces notes d’humus… On fait aussi notre propre beurre —un beurre clarifié, parfumé à la mousse sauvage… Là je viens de ramasser les premières châtaignes. Récemment, je suis partie à la chasse aux truffes avec un vieux de la région et son chien truffier ! »
Il s’émerveille de ses trouvailles : le Nombril-de-Vénus, petite plante grasse dont les feuilles possèdent une texture « épaisse et très acqueuse, avec une vraie mâche ». Ces bâtons de réglisse poussant à l'état sauvage, qu’on sèche et râpe. Ou cette plante endémique des Pyrénées-Orientales, de la famille des Angélique, baptisée ici "couscouille". « Il ne faut pas la rater, celle-là ! Elle ne pousse que trois semaines dans l’année, entre 1800 et 2000 m d’altitude. Les bergers catalans font sécher et macérer ses fleurs dans l’alcool, pour créer une liqueur ». Kevin tient d'ailleurs à fabriquer son propre gin avec un bouilleur de cru, « en distillant baies de genièvre, camomille et gentiane sauvages ». Il y a deux semaines, de retour de cueillette, il a imaginé un dessert autour d’un figuier de Barbarie : « Je braise la feuille de cactus. Et pour contrer l'acidité, je rajoute un praliné noisette avec une émulsion au kofé » (boisson à base de petit épeautre torréfié et cultivé en Bretagne, NDLR).
L'assiette qui cache la forêt
Au cœur de la Beauce, à Tremblay-les-Villages, le talentueux mais discret chef du Grand Monarque, Thomas Parnaud, a carrément aidé à planter une forêt comestible de 4 000 arbres, à 20 km de Chartres. « Il y a quatre ans, Jean-Marie Lioult, curé-maraîcher, a fondé l’association Grâce au Jardin ». Une ferme maraîchère de 7,5 hectares, en bio et permaculture, qui aide aussi à l’insertion professionnelle des jeunes et des personnes éloignées de l’emploi. « Depuis l'année dernière, Dame Nature a fait son œuvre, et la forêt commence à nous procurer une multitude de feuilles, baies, fruits » se réjouit-il. Fleurs et baies de sureau, de casaille, d’amélanchier… La récolte est réalisée en grande partie par l’ancien curé de Châteaudun et de Dreux, et ses bénévoles.
« Cela guide de plus en plus mes cartes », reconnaît le chef. « Ces moments en pleine nature m'ouvrent à de nouvelles idées. Récemment, on a créé un nouveau dessert avec Jérôme Bellegueille, mon chef pâtissier, autour d'un chocolat grand cru 76%, associé à une glace aux feuilles de berce ! Une vraie découverte gustative, d'un équilibre rare à mon sens. » Pour les champignons, il n’y a qu’à se baisser pour les ramasser : « Je travaille avec plusieurs cueilleurs qui sillonnent les forêts de Rambouillet, Senonche et Sologne ». Sparassis crépu, trompettes de la mort, girolles, pied-de-mouton, lactaire délicieux, chanterelle, coulemelle, amanite des césars... « Pas de règles, c'est en fonction de ce qu'il y a » tranche le cuisinier.
Ces moments privilégiés où le chef sort de sa cuisine, Clément Bouvier (Ursus, à Tignes) les apprécie également. « J’ai grandi dans la ferme de mes grands-parents, à ramasser les légumes. Pendant les deux étés que j’ai passé à La Bouitte, j’étais responsable des herbes. J’allais les cueillir avec le chef Maxime Meilleur, tous les matins de 9 à 11h. Aujourd’hui encore, j’adore me balader en forêt pour faire mes cueillettes ». C’est d’ailleurs ainsi que lui est venu ce projet un peu fou… « Puisque je ne pouvais pas amener tout le monde avec moi pendant mes promenades, j’ai décidé de leur amener la forêt en salle ! ». Au sein de son établissement, les convives sont immergés dans une pièce aux allures de forêt, peuplée de près de 400 arbres. Douze tables, pas une de plus, se cachent au milieu de certaines « clairières », éclairées par une lumière tamisée.
L'aventure, c'est l'aventure
Né à Thonon, près du lac Léman, le chef Hubert Chanove a grandi dans le village de Machilly, qui fut il y a plus de 50 ans capitale de la framboise. Il a repris avec son épouse Le Refuge des Gourmets, maison fondée en 1989 par ses parents. Les infusions proposées au restaurant sont concoctées à partir d'herbes sauvages qu'il cueille lui-même dans la nature. Parmi les plats-signature, on peut citer sa « Légèreté d’Abondance » : un fromage cuisiné « façon retour de cueillette, avec noisettes et miel de sapin ». Une vraie échappée dans les sous-bois et alpages. A l'automne, le Haut-Savoyard travaille avec une cueilleuse de champignons sauvages. Et leur consacre d'ailleurs tout un menu en édition limitée (du 19 septembre au dimanche 19 octobre). Théâtral, le site web de l'établissement annonce : « Humus et sous-bois, feuilles orangées, lumières feutrées, soleil plus léger : la nature en automne dessine de nouveaux tableaux ».
Il y a deux ans, en juillet, cet amoureux des sous-bois avait organisé, grâce à une scénographe, des apéritifs au cœur du massif des Voirons, pour déguster cette forêt comestible. De mai à début août, certains samedis matin (sur inscription), il est possible de suivre le cuisinier dans la découverte de son univers végétal, à travers une sortie en pleine nature, suivie d'un déjeuner au restaurant étoilé. Panier à la main, à l’assaut des forêts et bords de rivière environnants, découvrez la diversité aromatique des herbes et plantes sauvages de Haute-Savoie. Ail des ours, aspérule odorante, reine des prés, égopode... La nature du Bas-Chablais est un patchwork de parfums ! De retour au Refuge des Gourmets, le déjeuner au restaurant gastronomique devient alors un jeu des 7 saveurs pour reconnaître dans les plats les herbes cueillies plus tôt en matinée.
« Cueillir, c’est accepter de partir à l’aventure », glisse Kevin De Porre. Tel un scientifique en mission, il a pu identifier des plantes qu’on croyait quasi disparues sur le territoire, comme la nepita, cette menthe qui pousse habituellement en Corse. Ou un caroubier, de plus en plus rare dans le coin —beaucoup ayant été arrachés historiquement pour construire des bâtiments. Et est déjà tombé nez-à-nez avec un sanglier, une vipère aspic, un chevreuil… Ou pire : « Une fois, je me suis fait arrêter par la douane. Certains trafiquants de drogue empruntent apparemment les mêmes chemins de traverse que moi ». « Vous avez quelque chose à déclarer ? » lui demande l’officier. Et le cuisinier de sortir, candide : « Heu oui, des herbes ». « Bref, ils ont inspecté le coffre de la voiture, pour vérifier que je parlais bien d’innocentes plantes aromatiques ! » conclut-il, hilare.
Plus de restaurants branchés cueillette sauvage en France :
Le Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie)
Frédéric Molina à Forêt Ivre, à Vailly (Haute-Savoie)
Flocons de Sel, à Megève (Haute-Savoie)
René et Maxime Meilleur, à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie)
Le Chabichou by Stéphane Buron, à Courchevel (Savoie)
La Table du Gourmet, à Riquewihr (Alsace)
Photo en Une : le chef Hubert Chanove © Le Refuge des Gourmets
