ENTRÉE
La Table d’Olivier Nasti : le pâté chaud de gibier de nos montagnes et fruits d’été fermentés.
Un grand moment que ce pâté chaud de gibier, généreux à souhait, magnifiquement réalisé, à la pâte parfaitement cuite, bien dorée et légèrement croustillante, garnie d'une farce à base de viande de chevreuil, d’éclats de truffe noire et de médaillons de foie gras enveloppée dans une fine feuille de blette, probablement. Une farce souple, très parfumée, où le giboyeux est bien-là, mais sans excès - un pur régal ! Ce pâté est accompagné d'une purée de fruits noirs fermentés et de fruits frais (mûres, groseille…), qui apportent évidemment une très agréable touche d'acidité. Enfin, le serveur verse sur l'assiette une belle sauce, brillante et intense, qui met en valeur le gibier.
Le pâté chaud de gibier de nos montagnes et fruits d’été fermentés d'Olivier Nasti © Ilya Kagan
La Table de Franck Putelat : parmentier au biju de Méditerranée, salicorne, coques, pomme de terre ratte, caviar osciètre.
Dans une assiette creuse, un découvre un bel espuma chaud de pommes de terre ratte, onctueux et doux, surmonté de caviar osciètre et de petites chips de pommes de terre. Il dissimule une brunoise de pomme de terre ratte ferme, mêlée à des coques juste ouvertes, de la salicorne et des morceaux de biju, cet incroyable coquillage très iodé, à cru, explosif en saveurs marines, contrastées par un très bon vinaigre. Beaucoup d’intelligence dans ce plat où la pomme de terre joue un vrai rôle, apportant de la rondeur et de l'onctuosité, équilibrant les puissantes saveurs iodées cachées en dessous.
Le parmentier au biju de Franck Putelat © Agence Verri
PLAT
Troisgros – Le Bois sans Feuilles : fleur de Saint-Pierre à la truffe noire.
Que dire de ce plat-signature mémorable ? Il s’agit d’une superbe composition en rosace de Saint-Pierre, de nombreuses écailles de truffes noires bien parfumées, et courgettes jaunes. Parfaitement cuit, le poisson a été poché doucement et détaché en lamelles. On vient recouvrir d'une remarquable sauce crémée aux champignons, très intense et concentrée en saveur.Auberge du Vieux Puits : grosse pièce de thon rouge à la braise, une barquette de bucatini en minestrone au basilic, sorbet pomme d’amour et… la soupe.
On fait d’abord connaissance en salle avec cet imposant filet de thon rouge marqué à la grillade. Cuit entier, on en sert une belle tranche rosée, à la chair est tendre et savoureuse. À côté, une timbale légèrement gratinée de bucatini garnie d'un excellent minestrone de légumes au basilic, le tout surmonté d’une excellente quenelle de sorbet à la tomate confite et fumée. Un accord délicieux avec le grillé du thon. Un savoureux jus sapide à la tomate vient parfaire ce plat-signature aux saveurs explosives.
La grosse pièce de thon rouge à la braise, une barquette de bucatini en minestrone au basilic, sorbet pomme d’amour de Gilles Goujon © G. Goujon
DESSERT
Troisgros – Le Bois sans Feuilles : narcisse au chocolat, glace aux câpres.
Aussi fine que large, cette tarte au chocolat offre une surface aussi lisse que brillante où le gourmet narcissique peut se mirer. Une tarte qui s'avère onctueuse et intense en bouche, subtilement relevée par de petits morceaux de câpres. Un sorbet aux câpres complète ce dessert original, élégant et personnel.
Tel un miroir où Narcisse pourrait se mirer, la tarte au chocolat de la maison Troisgros... © Felix Ledru / Troisgros
