Directrice du restaurant Ébullition (Montpellier), qui vient de recevoir sa toute première Étoile cette année, Coralie Semery, s’est formée dans de grandes maisons (L’Oxalys à Val-Thorens du temps de Jean Sulpice, Maison Pic à Valence ou encore Casadelmar à Porto-Vecchio), avant d'ouvrir cette petite maison familiale avec son compagnon et chef Boris Caillol, en août 2019. Elle dirige depuis la petite salle du restaurant montpelliérain avec sourire et élégance.
Né en Guadeloupe, Valentin Cavalade s’oriente très tôt vers les métiers de l’accueil et du service. Apprenti au Pré Catelan en 2012 à tout juste 20 ans, il gravit les échelons auprès du chef Frédéric Anton avant de partir à San Francisco en 2016 pour perfectionner son anglais. De retour à Paris, il retrouve le chef en 2019, qui lui confie le poste de premier maître d’hôtel à la réouverture du Jules Verne. Aujourd’hui directeur de salle de cette table doublement étoilée en 2024, ce « pur produit Anton » - comme il se définit lui-même - supervise une équipe impressionnante de 90 collaborateurs.
Les Inspectrices et Inspecteurs du Guide MICHELIN ont tenu a récompenser deux réalités du métier aux antipodes, au moins sur le papier. D'un côté, le petit restaurant intimiste d'un chef propriétaire, de l'autre, une grosse machine parisienne, avec une « armée » à son service. Comme quoi, qu'importe le parcours, le nombre d'Étoiles, la ville ou la capacité du restaurant, seul le talent compte.
La convivialité, pierre angulaire du service en salle
Pour Coralie certaines qualités sont primordiales pour s'engager en salle, « il faut être professionnel et naturel à la fois, savoir maintenir une distance mais être convivial. C'est un jeu d'équilibriste. Surtout j'essaie que mes équipes et moi-même comprenions d'emblée qui est le client, quelles sont ses attentes et comment les combler, sans qu'il n'ait jamais besoin de demander quoi que ce soit ». Valentin, quant à lui insiste sur « la convivialité d'un service à la française très ordonné » et ajoute qu'il faut « aimer les gens, bien manger et recevoir, s'enrichir de tout, tout le temps, mais aussi créer son propre personnage ». Pour tous les deux, la convivialité est donc une notion clef, voire même la pierre angulaire de leur métier.
Quant à ce qui leur plaît plus particulièrement dans leur rôle, ils sont unanimes : l'absence de routine, le côté humain, multiculturel et la possibilité de progresser très vite si on est investi. Mais tous les deux insistent aussi sur l'importance de maîtriser plusieurs langues, à commencer au moins par l'anglais. Valentin Cavalade se souvient : « c'est pour cela que je suis parti aux États-Unis. Mais ce n'était pas évident. Je suis redescendu tout en bas de l'échelle. Il faut beaucoup d'humilité pour accepter de redevenir commis. Mais c'est une bonne leçon et, après un an dans un étoilé américain, je parlais anglais à mon retour ! ».
Une même passion pour la transmission
Côté mentors, si Valentin Cavalade évoque Jean-Jacques Chauveau (au Pré Catelan), Coralie parle plus de ses années chez Jean Sulpice, sans doute aussi parce que c'est chez lui qu'elle rencontre son futur mari et que leur projet à deux se dessine déjà.
Mais à 33 ans pour l'un, à 40 cette année pour l'autre et surtout à leurs postes respectifs, les deux directeurs de salle sont aujourd'hui plus impliqués dans la transmission. Pour Coralie, cette transmission s'exprime au jour le jour, à chaque service : « C'est un métier dans lequel il faut savoir rebondir, trouver des solutions très vite. C'est comme cela qu'on se démarque et qu'on propulse une équipe avec nous. C'est donc par l'exemple, à chaque service, que j'essaie de faire grandir ma petite équipe et de grandir avec elle ».
Pour Valentin, au Jules Verne, la transmission revêt une tout autre dimension. Comme on l'a évoqué, le jeune directeur supervise 90 collaborateurs et c'est un équilibre à trouver. « Il faut que les anciens réussissent à intégrer les jeunes avec bienveillance. Aux jeunes, on demande de la discipline et de la curiosité. J'ai bien conscience qu'ils sont impressionnés à leur arrivée, mais généralement cela se passe au mieux ». Et d'ajouter : « Moi, je suis un ancien du CFA Médéric et j'ai à cœur de prendre le temps de partager mon parcours avec les élèves. On a 6 apprentis en service, 4 en sommellerie et 4 stagiaires en Bachelor. La place réservée aux jeunes dans mon équipe est primordiale ».
Coralie Semery et Valentin Cavalade se sont rencontrés à la Cérémonie, lors de la remise du Prix du Service (avec le concours de San Pellegrino), ont échangé et ont même créé des liens. D'ailleurs, Valentin compte bien descendre à Montpellier dès que possible. De belles nouvelles synergies en perspective pour cette nouvelle génération de directeurs de salle moderne et impliquée.
Hero Image : Coralie Semery et Valentin Cavalade, lauréats du Prix Michelin du Service 2025 © Le Guide MICHELIN
