Top 10 des plus belles caves à vin de restaurants en France

La Tour d'Argent, à Paris (5ème arr.)

Elle fait partie de ces établissements parisiens rentrés dans la légende, à l'instar du Café Anglais, né en 1802 et disparu en 1913. Sauf que La Tour d’Argent, fondée en 1582, modernisée aux XIXe, XXe et XXIème siècles, est un mythe toujours vivant. Bonne nouvelle : alors qu'auparavant, pour commander l’une des 300 000 bouteilles que recèle cet antre vinophile, il fallait s’attabler au restaurant gastronomique, désormais, sa célèbre bible (plus de 8 kg !) est accessible au Bar des Maillets d’Argent.

L’occasion de déguster un flacon d’exception, vieilli et élevé dans les caves par le gardien des lieux et ses équipes, Victor Gonzàlez, chef sommelier exécutif de la Tour. « Notre cave a une superficie de 1200 m², répartis sur deux étages. Il s’agit des fondations de l’immeuble, qui ont été transformées en cave. Nous possédons 14 000 références de vins représentant l’ensemble des vignobles de l'Hexagone. Les seuls vins étrangers sont des Xérès, des Portos et des Madère », explique ce dernier.

Il assume un fort tropisme bourguignon « avec des vieux millésimes allant du milieu du XIXème à nos jours. Nos plus vieux flacons ? Chambertin 1865, Clos Vougeot 1870, Romanée 1874 mais également des icônes d’aujourd’hui tels que les vins du Comte Liger Belair, les vins du Domaine Coche Dury ou encore les vins du Domaine Rousseau...» 

Cette encyclopédie est proposée à l’ensemble des convives et regroupe l’ensemble des crus présents dans les caves. « Seuls quelques flacons d’exception sont jalousement gardés et font partie de la collection de la famille Terrail, ils portent d'ailleurs le sceau TA », poursuit Victor. Formé à l’international chez les plus grands noms (Nicolas Clerc à Londres; Vue de Monde à Melbourne), l'ex-Directeur adjoint de la sommellerie au Ritz se revendique « en constante recherche de nouveautés », avec à cœur de mettre l’accent « sur des vignobles méconnus ou oubliés ». Par exemple ? Le nombre de vins du Jura a été multiplié par quatre, la Corse par trois. Et il a rentré tous ces jeunes talents qui animent aujourd’hui le paysage viticole français : Benjamin Benoît, Paul Girard Bonnet, Thomas Jullien —pour n’en citer que quelques-uns.

Avant d'intégrer la Tour d’Argent en août 2021, le jeune homme avait visité la cave pour la première fois en 2011, en tant qu’élève sommelier. Il se rappelle avoir été « extrêmement impressionné ». Aujourd'hui encore, son moment préféré est sans doute quand il se retrouve « seul dans ce labyrinthe », conscient de l’Histoire qui l’entoure. « Se dire que Claude Terrail —l'ancien propriétaire— et avant lui son père, André, — qui a acquis l’établissement en 1911— ou encore David Ridgway —le chef sommelier emblématique, qui pendant près de 40 ans a constitué cette cave mythique— ont foulé ce sol avant moi... Et que comme eux nous ajoutons jour après jour notre pierre à cet édifice ».

Une anecdote marquante ? « Parmi les deux joyaux de notre cave, figuraient deux fioles rarissimes : les deux bouteilles de Fine Napoléon, qui faisaient légitimement l'orgueil d'André Terrail... Hélas, il n'y en a plus qu'une seule ! John Pierpont Morgan, un financier et un banquier américain en a dérobé une. Et fit déposer à la place une lettre d'excuse et un chèque en blanc à l’attention d’André Terrail. Ainsi, les Caves de la Tour d'Argent sont peut-être le seul endroit au monde où un milliardaire n’ait jamais organisé un hold-up ! »

Vantre, à Paris (11ème arr.)

Côté assiette, le néo-bistrot propose une cuisine gourmande à base de produits triés sur le volet et joliment mis en scène. À l'instar de ce bar rôti, sauce marinière, salicorne... Au détonnant dressage vertical ! 

La Cave du Crillon, à Paris (8ème arr.)

On le sait peu, mais depuis sept ans, le restaurant étoilé L'Écrin se dédouble secrètement, avec cette table cachée au sous-sol, comme une extension du gastronomique. C'est ici que sont entreposés les flacons les plus prestigieux, répartis dans d'imposantes armoires réfrigérées. 40 000 bouteilles, de plus de 6 000 domaines et plus de 35 pays. Dont un vin de glace canadien et l’une des appellations au monde les plus anciennes (plus de 3000 ans
!) : la Commandaria, un vin de Chypre en solera. Certains millésimes remontent à 1945, comme dans le cas du Château Doisy Vedrines, en Gironde. Une carte rangée du nord au sud, cru par cru.

Xavier Thuizat, chef sommelier de l’Hôtel de Crillon et sommelier Rosewood Europe, sacré Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie en 2023, et Prix MICHELIN de la Sommellerie 2024 : « C’est assez atypique dans l’Histoire des caves de restaurants, car la création de cette cave remonte à relativement tard, en 1960. Il faut bien se remettre dans le contexte de l'époque : jusqu'en 1980, on avait affaire non à des sommeliers diplômés, mais à des maîtres d’hôtel amoureux du vin ».

Recruté en 2016 pour préparer la réouverture en 2017 de l'iconique établissement, cet expert bourguignon, né, cela ne s'invente pas, aux Hospices de Beaune (quand il y avait encore une maternité) a eu la chance d'avoir carte blanche pour construire sa caverne d'Ali Baba. Une formidable responsabilité, qu'il a endossé avec enthousiasme. « Suite au rachat du Crillon en 2010 par le fils du roi d'Arabie Saoudite, le Prince Mitab Ben Abdalah ben Abd al-Aziz, j'ai constaté que la cave était quasi vide, à l'exception d’une centaine de bouteilles. J'ai donc dû tout recommencer depuis zéro ! »  Son credo ? « Rentrer uniquement des vignobles que j’ai visités. Car pour moi, on ne boit pas des étiquettes. Mon métier consiste à raconter l’humain plus que la bouteille. Raconter le lieu, mes visites, les vignerons... »

Deux tropismes dominent : Bordeaux et la Bourgogne. Cette dernière « constitue 1/3 de ma cave — je suis né à Meursault.  Je m’amuse à proposer des raretés méconnues du grand public, comme des Puligny Montrachet et Meursault rouges. Ou cette minuscule parcelle du Clos des Lambrays, de 0,01 ha, qui appartient au Domaine Taupenot-Merne. »

Au déjeuner, dîner, ou lors de dégustations privées thématiques qu'il anime, cette belle table entourée à 360° des crus les plus prestigieux peut réunir jusqu'à douze personnes. L'occasion de (re)découvrir les grandes cuvées de la famille Reynaud, Rayas en tête. Ou les papes de Rome, personnages fondateurs de la viticulture. « Je lis beaucoup, et grâce à mon métier, rencontre souvent des gens passionnants : j'avais envie de partager ces savoirs d'une manière ludique », confie notre expert. « À partir de six personnes, je peux proposer une rencontre thématique personnalisée.
Celle-ci dure 2h, et moyennant 235 €/personne, inclut pour chaque convive cinq vins et cinq demi-plats du restaurant L'Écrin. Mais il y a aussi des formules à 500 € ou 875 € par personne, avec vino-blind tests de légende...»


Programme des prochaines rencontres exclusives ici. Réservations par mail : crillon.restauration@rosewoodhotels.com

Le Grand Monarque, à Chartres  

50 000 bouteilles et 5 200 références (3 700 références, si on intègre les spiritueux), dont 40 % de vins de Loire : les quatre caves du Grand Monarque constituent une véritable caverne d’Ali Jaja. Branchée vins naturels, bio ou en biodynamie, La Cave Jean Carmet regroupe à elle seule l’essentiel des vins (30 000 flacons). Domaines confidentiels comme prestigieuses maisons cohabitent ici. Hors vins ligériens, on trouve toutes les autres régions de France : Champagne, Bourgogne, Jura, Alsace, Vallée du Rhône, Sud-Ouest... Des cours d’œnologie à l'aveugle y sont régulièrement organisés, de même que des soirées de dégustation immersives en présence de vignerons.

Dans la salle Jacques Puisais, on trouve un bar, autour duquel on imagine aussi des dégustations d’eaux de vie rares. La troisième cave, dite de jour, accueille les vins pour la brasserie, les banquets et réceptions. Quant à la quatrième et dernière cave, elle sert d’athanor, c'est-à-dire de « lieu de vieillissement des vins qui attendent leur maturation ». « C’est clairement notre ligne directrice », se félicite Bertrand Jallerat, le propriétaire. « Nous achetons des vins, nous les laissons vieillir et les servirons uniquement au bon moment ».

Un parti-pris qui réjouit le chef sommelier Nicolas Duclos. Entré comme « simple » sommelier en 2006, ce Charentais d'origine a gravi les échelons pour gérer aujourd'hui les achats de vins des quatre entités de l’hôtel. « Actuellement, je sers des Sancerre de 2018, alors que toutes les autres maisons ont écoulé leurs bouteilles. Pourtant, c'est clairement le meilleur moment pour les ouvrir, les apprécier », estime ce dégustateur hors pair. « On veut se différencier et être une référence sur les vins de Loire, en prenant le temps de faire vieillir des vins chez nous, achetés directement auprès des producteurs. Si je prends l'exemple du Clos Rougeard, il ne doit pas nous manquer un seul millésime si on remonte jusqu’à 2006... C'est unique ».

Chaque année, le magazine spécialisé Terre de Vins dévoile ses 100 meilleures cartes des vins de France. Et ça ne rate pas : Grand Monarque a déjà figuré quatorze fois dans le Top 10, et remporté le trophée trois fois ! Surtout, l'établissement organise chaque année depuis 43 ans une paulée (ce repas qui indique la fin des vendanges) des vins de Loire... Au sens large : tout le tracé de la Loire, des muscadets aux Sancerre, en passant par la Côte Roannaise. « Ce rendez-vous majeur nous a aussi permis de nous démarquer, en obtenant des allocations sur de très beaux domaines que certains ne peuvent pas, ou plus, avoir », reconnaît-il. 

« Nous avons une clientèle de fins connaisseurs qui savent que pour 60 à 70 €, ils peuvent s'offrir chez nous une très belle bouteille que ce soit au Georges, à notre brasserie La Cour ou au bistrot Racines. Il y a quelques habitués parisiens qui font le trajet spécialement pour cela. Avec nos Happy Hour Grands Crus au bar Le Madrigal, où les bouteilles sont vendues pour l'occasion à des prix producteurs, nous essayons de multiplier les formes d'accès au vin, de le démocratiser, tout en s'assurant de pouvoir toucher des novices comme des passionnés exigeants ».

Vous avez peur de reprendre la route après un repas bien arrosé ? Dormez sur place au Best Western Premier Grand Monarque Hotel & Spa, recommandé par nos Inspecteurs depuis... 1900 ! Cet établissement de charme (et de luxe) a su préserver son caractère antique tout en intégrant des touches modernes. Bonus : le petit spa pour des moments de détente. 

Les Bouteilles, à Nantes

Mine de rien, déjà deux décennies que Judith et Michael Ravier tiennent la barre de cet épatant bistrot-caviste récemment rénové. Et peaufinent l'une des plus belles cartes de vins de l'Hexagone : plus de 1500 références, « à la bouteille, au magnum et plus encore ». Des étiquettes les plus impressionnantes à l'avant-garde underground des vignerons et vigneronnes ! Avec d'un côté, des quilles rares, qu'on ne boit pas partout : Bibi Graetz, Richard Leroy, Rangen de Thann etc. De l'autre, des pépites à prix sages, comme Les Rouliers, d'Henri Bonneau. Le ballon de vin oscille « entre 3,50 € et 15 € » avec — ô joie !— l'hiver, des grands noms à déguster au verre : Rayas, Selosse, Bretaudeau... 

On s'y régale d'une belle cuisine de produits (charcuteries italiennes, plats canailles, poisson de la marée...) dans une chaleureuse ambiance boisée, à quelques pas du marché de Talensac. Faites de beaux rêves ensuite dans l'un de ces hôtels sélectionnés avec soin par nos Inspectrices et Inspecteurs.

Anne de Bretagne, à 30 min de Saint-Nazaire

Aux fourneaux du gastronomique doublement étoilé, le chef Mathieu Guibert, natif du pays de Retz et fils d’agriculteur, met en valeur les produits de la mer, au gré de la pêche du jour : crevettes bouquet juste cuites, pommes soufflées et infusion à la cardamome verte ; risotto au haddock, carpaccio de langoustines et émulsion parmesan ; lotte farcie, champignons et céleri, jus de bœuf au homard...

Possibilité de dormir sur place au sein du Anne de Bretagne, hôtel gastro-design récompensé d'une Clef MICHELIN, bien dans son époque : teintes claires, mobilier moderniste et lignes pures. Dix-neuf chambres agréablement agencées, avec parquet en bois Wengé, lits vastes, vue piscine ou océan, et terrasse pour les suites. De quoi profiter à pleins poumons des embruns bretons.

La Beaugravière, à 1h de Nîmes

Dans la petite commune de Mondragon (Vaucluse), cette institution sort du lot. Pour cause : à bientôt 75 ans, le chef Guy Jullien continue d'y régaler habitués et touristes bien rencardés de sa belle cuisine bourgeoise : flan de foie gras et velouté de truffe, poularde de Bresse demi-deuil, carré d'agneau rôti au thym, vacherin glacé vanille-framboise... Sans oublier des menus autour de la truffe à vous donner le vertige. Bonus : la terrasse ombragée du restaurant. On n'est pas bien, là, à la fraîche ?

Le sommelier MOF Antoine Pétrus ne tarit pas d'éloges sur ce Q.G des amateurs de grands vins du Rhône (et d'ailleurs). Des verticales à n'en plus finir : domaine de Trévallon, Grange des Pères...

Un passage dans les environs, c'est aussi l'occasion de séjourner au Château de Massillan, datant du XVIème siècle, qui aligne paysage de carte postale, douze chambres au luxe moderne refaites par les châtelains (décorateurs d’intérieur londoniens), avec vue sur les vignobles des Côtes du Rhône. Piscine en sus. 

Likoké, à 1h20 de Nîmes

Sans aucun doute la plus internationale des tables ardéchoises ! Dans une minuscule bourgade de 2 660 âmes, située en plein massif central, le Belge Cyriel Huysentruyt, en charge de la salle et des vins, a pris racine, épaulé par le chef colombien Guido Niño Torres. Dans le verre ? Des vins naturels de haute volée, avec ô joie, pas mal d'anciens millésimes. La preuve que les (grands) vins naturels vieillissent bien : cuvée collection 2001 du Château Sainte-Anne; Valinière 2011 de Barral; Saint-Joseph 2015 de Gangloff... Coup de cœur pour les pépites couleur locale : Domaine Salel et Renaud (et leur raisaine, cépage ardéchois ancestral rare, remis au goût du jour);  Mas de l'Escarida, de Laurent Fell (des jus produits à 500 m d'altitude, sur les pentes des Cévennes ardéchoises)...

Côté solides, un menu unique décline des assiettes ludiques et colorées, comme des invitations au voyage, parfois inspirées d'un souvenir, d'une rencontre, d'un événement passé… Parmi les incontournables ? Le ceviche de truite maturée, dont la composition varie au fil des saisons. « Aucun aliment n’est importé », tient à préciser Guido. Grâce à une éthique sans faille, l'établissement a réussi un joli doublé : une Étoile rouge et une Verte. 

Pour dormir, à environ 1h20 de route, deux options :  La Maison d'Uzès, un hôtel une-Clef MICHELIN, situé dans une bâtisse historique du XVIIème siècle, avec spa, bain romain, hammam, et un restaurant étoilé, La Table d'Uzès. Ou le Château de Montcaud – Sabran, luxueux deux Clefs MICHELIN, abrité dans un parc arboré... Court de tennis sur gazon, piscine extérieure, visites guidées, dégustations de vin ou encore tours en hélicoptère au-dessus de la campagne de Saint-Jean-du-Gard : aucun risque de s'ennuyer !

Le Clos des Sens, à Annecy

Trois Étoiles et une Étoile Verte : le Graal ultime dans la collection Pokémon des chefs. Voici sans conteste encore une des plus belles caves de l'Hexagone. Où dénicher millésimes introuvables et/ou anciens, parmi une flopée de vignerons peu interventionnistes à la vigne comme au chai : cuvée Comme Autrefois 2005 de Bedel; Fief du Breuil 1998 de Jo Landron; ou encore magique Morgon 1995 de Chamonard... En entonnant en cœur : « que la montagne est beeeeelle ! ».  Tradition 2014 de l'immense Michel Grisard (pionnier du renouveau viticole en Savoie); superbe cuvée Améthyste 2011 du Domaine des Ardoisières, Savagnin 2010 signé Overnoy... 

Côté fourneaux, le chef Franck Derouet et son associé Thomas Lorival proposent une cuisine locavore grâce à 1 500 m² de jardins potagers, aromatiques et fruitiers, gérés en permaculture. Tous le reste de leurs ingrédients proviennent de producteurs situés à moins de 100 km. Soulignons leur impressionnant travail sur les poissons de lac, avec une réflexion poussée sur les textures et les modes de cuisson, qui permet par exemple d'expérimenter une féra crue mise en valeur par un puissant garum de plusieurs semaines, ou de déguster un brochet maturé cuit à la façon d'une viande grillée. 

Et bonne nouvelle si vous souhaitez prolonger l'expérience, Le Clos des Sens, c'est aussi un hôtel une-Clef MICHELIN !

Les Caves de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo, à Monaco

Elles ont fêté leurs 150 ans l'an passé, et fait peau neuve, dévoilant une nouvelle entrée et une nouvelle salle de réception et de dégustation, conçues avec le cabinet Moinard. Creusées dans le rocher sous le palace à partir de janvier 1874, les Caves de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo s’étendent sur 1 500 m². La plus grande cave d’hôtel au monde abrite, dans le silence et la fraîcheur, plus de 350 000 flacons couchés sur 1,5 kilomètres et environ 6 000 références différentes. Un concentré absolument unique et un patrimoine vinique dont la rareté fait la renommée aux quatre coins de la planète... Sur lequel Patrice Frank, chef sommelier exécutif du Groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer depuis mai 2000, veille jalousement !

« Nous avons plus de 3000 partenaires vins référencés —essentiellement des vins français, non par chauvinisme ! Mais pour répondre à la demande de clients du Groupe Monte-Carlo SBM : une clientèle internationale, qui a beaucoup plus envie de goûter des vins français que d’autres pays ».

« Parmi ces vins français, nous retrouvons d’abord en volume la Champagne, qui représente plusieurs dizaines de milliers de bouteilles par an sur l’ensemble du Groupe. Puis la Grande Provence —des rosés et blancs. Viennent ensuite la Bourgogne et ses grands crus vendus dans les restaurants étoilés du Groupe Monte-Carlo SBM. Nous sommes depuis de nombreuses années de gros clients sur la place de Bordeaux, et avons une grande collection de vins de prestige sur plusieurs millésimes. Je veux vous citer par exemple ce magnifique Château Margaux 1961 (4000 € la bouteille), servi au restaurant (triplement étoilé) Le Louis XV Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo ».

« Dans leur jeunesse, vous retrouvez sur les tables de tous les établissements du Groupe Monte-Carlo SBM toutes les grandes étiquettes ainsi que les très grands millésimes. Plus les vins évoluent, plus leur nombre diminue, ce qui explique que les millésimes les plus anciens sont réservés, eux, aux restaurants étoilés du groupe — sachant que nous cumulons dix Étoiles au Guide MICHELIN ! Il n’y a pas vraiment de 'carte cachée' , mais les vins sensibles (Coche, Ente, Rayas…) avec de petites allocations ne sont pas toujours positionnés sur carte. »

À l’origine, rien ne prédestinait ce sportif, qui pratiquait le rugby à très haut niveau, à travailler dans le monde du vin ! Le déclic s'opère lors d'une saison chez ses anciens beaux-parents (qui tenaient un restaurant une-Étoile MICHELIN, L’Échassier à Cognac). Très vite, le jeune homme passe ses diplômes de restauration et de sommellerie, et s'implique dans la vie de l’Union des Sommeliers de France, en fondant l’association des sommeliers de Poitou-Charentes. Aujourd'hui encore, c'est la même magie : « Mon moment préféré c'est le matin, lorsque la cave est un peu plus calme qu’en plein service, et que nous nous retrouvons avec mes collègues chefs sommeliers des différents points de vente pour déguster les échantillons du jour. C’est un plaisir unique au monde. »

Villa René Lalique, à Wingen-sur-Moder

Une sélection évolutive, en recherche permanente de nouveauté, centrée sur la France mais avec une ouverture sur les vins d'Europe et du monde. Clou du spectacle ? Une « collection unique de Bordeaux dont certains centenaires, issue de la cave familiale des Denz, propriétaires de Lalique ». Ce Master of Port 2008, également élu Meilleur Sommelier de France 2012 et Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2015, en parle avec émotion : « Nos verticales de bordeaux balayent plusieurs décennies. On voyage ainsi jusqu'à un Pauillac, Château Mouton-Rothschild 1928 pour les rouges. En Sauternes, Château d'Yquem 1865 est la doyenne des bouteilles. Rebouchée en 1990, elle a un niveau parfait et provient directement de la cave du château ! » 

L'autre gros focus, suivant toute logique, est sur l'Alsace. Le sommelier entend démontrer que les vignerons y produisent « des vins de terroir et de garde, notamment des rouges de grande tenue ». Et voulait dès le départ « servir des vins à maturité de dégustation, grâce à la constitution d'une cave de vieillissement ». Parmi les trésors liquides ? « Un Riesling Clos Zisser Klipfel 1942 et un gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 1945 »... Deux vins chargés d'Histoire, produits durant la Deuxième Guerre mondiale, en pleine annexion de la région. Laquelle, on le rappelle, bénéfice d'une géologie complexe et de terroirs fantastiques.

Il a cette phrase magnifique : « Le vin est un endroit en bouteille qui voyage jusqu'à nous à travers les âges, dont je suis le simple passeur, comme d'autres. Je transmets cette Histoire et sa compréhension ». Et se rappelle un moment inoubliable : « Lors d'un des rares dîners effectués spécialement dans la cave pour des passionnés, j'ai eu un budget de près de 20 000 € de vins ! Haut Brion Blanc 2009... Montrose 1958... Gewurztraminer 1943... Les bouteilles ont défilé avec magie, un vrai voyage dans le temps avec en point d'orgue, un Porto Vintage 1934 de Niepoort, ouvert à la pince ! »

Avis aux ténors de la dégustation : « Au centre, sur un parterre de granite noir, reflétant le plafond en érable blanc, une immense table en chêne peut réunir 26 personnes ». Bonne nouvelle si vous ne réussissez pas à réserver à temps cette table au sous-sol : « Tous nos vins sont disponibles à la carte, pour tous nos clients. Y compris les millésimes rares ou anciens ». Pas de jaloux !

Photo de Une : Les caves de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo © Hôtel de Paris Monte-Carlo