Guide MICHELIN France 2022 : 6 nouvelles tables de grands chefs
Ceto, l’Alter-Native, Don Juan II… derrière ces restaurants se cachent (plus ou moins !) des grands chefs et souvent des lieux d’exception qui font appel à leur talent. Voici 6 nouvelles tables de grands chefs qui font leur entrée dans le Guide MICHELIN France 2022.
L’art de vivre à la française au temps du roi : le Grand Contrôle (Versailles) selon Ducasse
Qui contrôle le Grand Contrôle ? Son éminence Ducasse, évidemment, dont le nombre d’étoiles lui fait comme une couronne, un attribut décisif dans la ville royale de Louis XIV. Le grand chef veillait déjà sur le garde-manger d’Ore, une brasserie chic située dans une aile du château, il s’occupe aussi désormais de l’ensemble des offres de restauration du Grand Contrôle, un ancien hôtel particulier construit en 1681 par l’architecte Jules Hardouin-Mansart en 1681. Fruit d’une rénovation exemplaire, l’hôtel, situé à 200 mètres du château, offre sept chambres et six suites. Dans ce décor somptueux de raffinement, chaque soir se tient une représentation gastronomique fidèle à l’esprit de la cour royale. Au dîner, une brigade en costume d’époque enchaîne théâtralement les « services », service des potages, des entrées puis des rôts (pièces rôties) et salades, puis des entremets, et enfin du fruit (le dessert) – le tout avec force déclamation. L’assiette révèle une cuisine classique et saisonnière de très belle facture, napée d’excellentes sauces : turbot au naturel, blette ; poularde aux écrevisses, et entremets ; coquilles Saint-Jacques dorées, racines et safran ; filet de barbue à la meunière, haricots cocos et sucrine grillée. Prestation plus « simple » au déjeuner.
La montagne, ça vous gagne ? Megève a en tout cas gagné le cœur d’Anne -Sophie Pic, la cheffe triplement étoilée de Valence (Pic), qui a pris immédiatement ses marques dans les cuisines du Four Seasons Megève. Dans ce lieu d’exception signé du grand architecte et décorateur d’intérieur Pierre-Yves Rochon, elle y propose une version alpestre et savoyarde de son registre gourmand où dominent les végétaux, les herbes du jardin et les produits de la région. En témoignent la truite fario des fontaines de l’Oron marinée aux bourgeons de sapin et gin du Mont Blanc, pickles de concombre et vinaigrette à l’huile de tagette et œufs de brochet fumés ou les célèbres berlingots avec fondue de beaufort et abondance à l’absinthe et consommé aux champignons et sarriette de montagne. Au dessert, on goûte avec plaisir un autre grand classique, le mille-feuille blanc qui est proposé ici dans une version au miel de Leatherwood, eucalyptus en fine gelée et myrtille légèrement vinaigrée et dont le feuilletage est remarquable. Du début à la fin, la précision ne faiblit jamais, tant dans les dressages que dans les associations de saveurs parfois puissantes, aux équilibres subtils.
Voilà donc Hélène Darroze, la cheffe landaise triplement étoilée à Londres et doublement étoilée à Paris, est venue prendre un bain de soleil dans cette Provence gourmande qu’elle aime tant. N’oublions pas qu’elle a fait ses débuts sous la houlette d’un autre Landais passionné par la Méditerranée, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco. Dans le cadre exceptionnel de cet hôtel où l’art côtoie la culture et le vin, la cheffe lâche la bride à son inspiration en multipliant les clins d’œil aux plats qui ont fait son succès (comme les gamberoni aux épices tandoori, ou le baba à l'Armagnac Darroze). Cette cuisine mise tout ou presque sur le légume (chaque intitulé de plat rend hommage à son producteur) et les produits gorgés de soleil.
L'Alter-Native, ou l'autre naissance, voire la renaissance : voilà ce que représente ce projet biterrois pour Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits) . Dans la ville où il a grandi et étudié, le chef 3 étoiles de L'Auberge du Vieux Puits, qu'on ne présente plus, développe un concept de cuisine marine et végétale éco-responsable, avec la volonté de tracer un nouveau sillon. Avec des légumes du potager en aquaponie, et d'autres trésors bien du Sud, son chef exécutif Quentin Pellestor-Veyrier réalise des assiettes pleines de générosité, franches et appétissantes : tomate farcie, fromage de chèvre de la ferme Carrus et basilic en pistou ; petite galette d'estofinado, œufs de truite et caviar "césarienne"… avec, en soutien, le talent naissant des deux fils Goujon, Enzo et Axel !
Une croisière gastronomique sur la Seine avec Frédéric Anton : le Don Juan II (Paris)
Amarrée au pied de la passerelle Debilly, rive droite et face à la Tour Eiffel, une magnifique yacht Art déco, le Don Juan II, décorée de boiseries somptueuses et revêtue d'une moquette épaisse n'attend plus que vous. Embarquez pour une croisière touristique et gourmande de 2h30 sous la houlette d’un capitaine hors norme, Frédéric Anton ! Le chef du Pré Catelan a sélectionné quelques-unes de ses créations emblématiques (langoustines en ravioli, chevreuil rôti à la truffe d'automne, soufflé chaud au chocolat) pour régaler ses passagers. Au fil de la Seine défilent les plus beaux monuments de la Ville Lumière, dûment commentés par l’équipage, pendant ce voyage de luxe...
Vingt mille lieues sous les mers : Ceto (Roquebrune-Cap-Martin) de Mauro Colgreco
Entre Monaco et Menton, l’ancien hôtel Vista Palace est devenu l’hôtel Maybourne Riviera au terme d’un chantier titanesque. Les restaurants de ce palace perché au bord du vide ont été confiés à un voisin venu de Menton, qui n’est autre que Mauro Colagreco, triplement étoilé dans son Mirazur. Dans son Ceto à la décoration marine pensée jusque dans les moindres détails (une salle en forme de voile), le grand chef italo-argentin est comme un poisson dans l’eau. Thon rouge, ventrèche maturée aux algues kombu, sauce XO ; noix de Saint-Jacques, haricots coco, foin ; denti, tomates vertes, pousses d’épinards sauvages ; pagre, chou kale à la braise, sauce croûte de pain : la mer est mise à l’honneur sous toutes ses formes, déclinée en autant de goûts et de texture, d’associations et de saveurs.
Le Pays basque fait preuve d’un dynamisme gastronomique qui n’a pas échappé à l’édition 2023 du Guide MICHELIN France. Petit panorama des nouvelles adresses de restaurants de Biarritz à Bayonne, en passant par l’arrière-pays.
Parmi les milliers de plats dégustés chaque année par nos inspecteurs et inspectrices, certains d'entre eux laissent un souvenir mémorable. Fricassée de champignon ou bœuf wagyu, n'importe quel produit ou assiette est susceptible de séduire nos pros du goût, dont l'enthousiasme n'est jamais pris en défaut. Épisode 3.
Parmi les milliers de plats dégustés chaque année par nos inspecteurs et inspectrices, certains d'entre eux laissent un souvenir mémorable. Entrée traditionnelle comme le pâté en croûte ou homard d'une grande maison étoilée, n'importe quelle assiette est susceptible de séduire nos pros du goût, dont l'enthousiasme n'est jamais pris en défaut. Épisode 2.
Installé au cœur de Marseille, le chef profite de la position phare de son restaurant étoilé Une Table, au Sud, sur les quais du Vieux Port, pour proposer sa version personnelle de la bouillabaisse.
La Marine décroche la troisième Etoile MICHELIN, 4 nouveaux restaurants sont distingués de deux Etoiles MICHELIN et 39 nouvelles tables reçoivent une Etoile MICHELIN. Un millésime 2023 qui célèbre une gastronomie française pleine de vitalité, de nombreux jeunes talents, des cuisines engagées, durables et ancrées dans les régions !
Dans la série « Un chef, une ville », le magazine du Guide MICHELIN révèle les grandes villes françaises par les plus grands chefs de l’Hexagone. Aujourd'hui, focus sur Tatiana et Katia Levha, cheffes et propriétaires du Double Dragon et du Servan, deux restaurants parisiens du 11e arrondissement. On les suit !
Dans la série « Un chef, une ville », le magazine du Guide MICHELIN révèle les grandes villes françaises par les plus grands chefs de l’Hexagone. Des chefs intimement liés à leur ville de naissance ou pris de passion pour leur ville d’adoption, qui partagent des conseils inédits sur les meilleurs bons plans, restaurants, producteurs, fournisseurs… « Un chef, une ville » : des chefs inégalés et un carnet d’adresses à ne pas manquer !
L'hiver approche ... Quoi de mieux pour se réchauffer qu'une recette de fondue de reblochon cuit dans du pain, accompagnée de pommes de terre vapeur et de lard, par René et Maxime Meilleur. À vous de jouer!
Aux commandes de son Pantagruel, auréolé d’une étoile en 2021, Jason Gouzy cisèle une cuisine gourmande et opulente. Comme un symbole de cette générosité, chaque séquence de son menu se dévoile en 3 assiettes complémentaires. Un exercice de style parfaitement maîtrisé par le chef et une expérience ludico-jouissive pour ses convives.
Dans la série « Un chef, une ville », le magazine du Guide Michelin révèle les grandes villes françaises par les plus grands chefs de l’Hexagone. Des chefs intimement liés à leur ville de naissance ou pris de passion pour leur ville d’adoption, qui partagent des conseils inédits sur les meilleurs bons plans, restaurants, producteurs, fournisseurs… « Un chef, une ville » : des chefs inégalés et un carnet d’adresses à ne pas manquer !
Dans la série « Un chef, une ville », le magazine du Guide MICHELIN révèle les grandes villes françaises par les plus grands chefs de l’Hexagone. Des chefs intimement liés à leur ville de naissance ou pris de passion pour leur ville d’adoption, qui partagent des conseils inédits sur les meilleurs bons plans, restaurants, pâtisseries, producteurs… « Un chef, une ville » : des chefs inégalés et un carnet d’adresses à ne pas manquer !
L’Oustau de Baumanière est en perpétuelle évolution. Alors qu’il accueille déjà une chocolaterie et une viennoiserie, l’établissement triplement étoilé piloté par Glenn Viel possède également son atelier de céramique où officie Cécile Cayrol, qui donne naissance à plus de 50% de la vaisselle du restaurant ! Un mouvement loin d'être isolé, tant nombre de chefs se découvrent une passion pour les contenants qui valorisent leurs créations. Rencontre avec deux artistes à la recherche de l’assiette parfaite, au sens propre comme au figuré.
Ne dites plus jamais rouge comme une tomate ! Ronde, rose, jaune, oblongue, verte, safranée, noire, zébrée, cornue, arlequine… Formes et couleurs plurielles, ingrédient versatile et adoré de tous, la tomate est le végétal le plus consommé au monde. Mais dilemme : légume ou fruit ? Pas de quoi en faire des salades !
L’été pointe enfin le bout de son nez sur les étals des marchés, offrant aux chefs des produits gorgés de soleil. Pour profiter de ces légumes fraîchement cueillis, voici six recettes simples et estivales partagées par les chefs du Guide Michelin. De quoi donner un souffle de vacances à nos cuisines avant le grand départ !