L’art de vivre à la française au temps du roi : le Grand Contrôle (Versailles) selon Ducasse
Qui contrôle le Grand Contrôle ? Son éminence Ducasse, évidemment, dont le nombre d’étoiles lui fait comme une couronne, un attribut décisif dans la ville royale de Louis XIV. Le grand chef veillait déjà sur le garde-manger d’Ore, une brasserie chic située dans une aile du château, il s’occupe aussi désormais de l’ensemble des offres de restauration du Grand Contrôle, un ancien hôtel particulier construit en 1681 par l’architecte Jules Hardouin-Mansart en 1681. Fruit d’une rénovation exemplaire, l’hôtel, situé à 200 mètres du château, offre sept chambres et six suites. Dans ce décor somptueux de raffinement, chaque soir se tient une représentation gastronomique fidèle à l’esprit de la cour royale. Au dîner, une brigade en costume d’époque enchaîne théâtralement les « services », service des potages, des entrées puis des rôts (pièces rôties) et salades, puis des entremets, et enfin du fruit (le dessert) – le tout avec force déclamation. L’assiette révèle une cuisine classique et saisonnière de très belle facture, napée d’excellentes sauces : turbot au naturel, blette ; poularde aux écrevisses, et entremets ; coquilles Saint-Jacques dorées, racines et safran ; filet de barbue à la meunière, haricots cocos et sucrine grillée. Prestation plus « simple » au déjeuner.
Décor royal et dîner théâtral au Grand Contrôle à Versailles © Thomas Dhellemmes/ Le Grand Contrôle
Anne-Sophie Pic à la montagne : la Dame de Pic - Le 1920 (Megève)
La montagne, ça vous gagne ? Megève a en tout cas gagné le cœur d’Anne -Sophie Pic, la cheffe triplement étoilée de Valence (Pic), qui a pris immédiatement ses marques dans les cuisines du Four Seasons Megève. Dans ce lieu d’exception signé du grand architecte et décorateur d’intérieur Pierre-Yves Rochon, elle y propose une version alpestre et savoyarde de son registre gourmand où dominent les végétaux, les herbes du jardin et les produits de la région. En témoignent la truite fario des fontaines de l’Oron marinée aux bourgeons de sapin et gin du Mont Blanc, pickles de concombre et vinaigrette à l’huile de tagette et œufs de brochet fumés ou les célèbres berlingots avec fondue de beaufort et abondance à l’absinthe et consommé aux champignons et sarriette de montagne. Au dessert, on goûte avec plaisir un autre grand classique, le mille-feuille blanc qui est proposé ici dans une version au miel de Leatherwood, eucalyptus en fine gelée et myrtille légèrement vinaigrée et dont le feuilletage est remarquable. Du début à la fin, la précision ne faiblit jamais, tant dans les dressages que dans les associations de saveurs parfois puissantes, aux équilibres subtils.
À Megève, Anne-Sophie Pic donne une version savoyarde de ses classiques © Alexandre Bienfait
Sous le soleil exactement : Hélène Darroze à la Villa La Coste (Le Puy-Sainte-Réparade)
Voilà donc Hélène Darroze, la cheffe landaise triplement étoilée à Londres et doublement étoilée à Paris, est venue prendre un bain de soleil dans cette Provence gourmande qu’elle aime tant. N’oublions pas qu’elle a fait ses débuts sous la houlette d’un autre Landais passionné par la Méditerranée, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco. Dans le cadre exceptionnel de cet hôtel où l’art côtoie la culture et le vin, la cheffe lâche la bride à son inspiration en multipliant les clins d’œil aux plats qui ont fait son succès (comme les gamberoni aux épices tandoori, ou le baba à l'Armagnac Darroze). Cette cuisine mise tout ou presque sur le légume (chaque intitulé de plat rend hommage à son producteur) et les produits gorgés de soleil.
Hélène Darroze à la Villa La Coste © Bernhard Winkelmann
L'Alter-Native (Béziers) : la renaissance de Gilles Goujon
L'Alter-Native, ou l'autre naissance, voire la renaissance : voilà ce que représente ce projet biterrois pour Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits) . Dans la ville où il a grandi et étudié, le chef 3 étoiles de L'Auberge du Vieux Puits, qu'on ne présente plus, développe un concept de cuisine marine et végétale éco-responsable, avec la volonté de tracer un nouveau sillon. Avec des légumes du potager en aquaponie, et d'autres trésors bien du Sud, son chef exécutif Quentin Pellestor-Veyrier réalise des assiettes pleines de générosité, franches et appétissantes : tomate farcie, fromage de chèvre de la ferme Carrus et basilic en pistou ; petite galette d'estofinado, œufs de truite et caviar "césarienne"… avec, en soutien, le talent naissant des deux fils Goujon, Enzo et Axel !Une croisière gastronomique sur la Seine avec Frédéric Anton : le Don Juan II (Paris)
Amarrée au pied de la passerelle Debilly, rive droite et face à la Tour Eiffel, une magnifique yacht Art déco, le Don Juan II, décorée de boiseries somptueuses et revêtue d'une moquette épaisse n'attend plus que vous. Embarquez pour une croisière touristique et gourmande de 2h30 sous la houlette d’un capitaine hors norme, Frédéric Anton ! Le chef du Pré Catelan a sélectionné quelques-unes de ses créations emblématiques (langoustines en ravioli, chevreuil rôti à la truffe d'automne, soufflé chaud au chocolat) pour régaler ses passagers. Au fil de la Seine défilent les plus beaux monuments de la Ville Lumière, dûment commentés par l’équipage, pendant ce voyage de luxe...
Frédéric Anton, maître à bord de la péniche Don Juan II © Marie-Line Sina
Vingt mille lieues sous les mers : Ceto (Roquebrune-Cap-Martin) de Mauro Colgreco
Entre Monaco et Menton, l’ancien hôtel Vista Palace est devenu l’hôtel Maybourne Riviera au terme d’un chantier titanesque. Les restaurants de ce palace perché au bord du vide ont été confiés à un voisin venu de Menton, qui n’est autre que Mauro Colagreco, triplement étoilé dans son Mirazur. Dans son Ceto à la décoration marine pensée jusque dans les moindres détails (une salle en forme de voile), le grand chef italo-argentin est comme un poisson dans l’eau. Thon rouge, ventrèche maturée aux algues kombu, sauce XO ; noix de Saint-Jacques, haricots coco, foin ; denti, tomates vertes, pousses d’épinards sauvages ; pagre, chou kale à la braise, sauce croûte de pain : la mer est mise à l’honneur sous toutes ses formes, déclinée en autant de goûts et de texture, d’associations et de saveurs.
Face à la Grande Bleue, Ceto, une nouvelle table de Mauro Colagreco © Matteo Carassale
Copyright photo © Bernhard Winkelmann
