Guide MICHELIN France 2022 : 6 nouvelles tables de grands chefs
Cérémonie des Etoiles
3 minutes
22 mars 2022
Guide MICHELIN France 2022 : 6 nouvelles tables de grands chefs
Ceto, l’Alter-Native, Don Juan II… derrière ces restaurants se cachent (plus ou moins !) des grands chefs et souvent des lieux d’exception qui font appel à leur talent. Voici 6 nouvelles tables de grands chefs qui font leur entrée dans le Guide MICHELIN France 2022.
L’art de vivre à la française au temps du roi : le Grand Contrôle (Versailles) selon Ducasse
Qui contrôle le Grand Contrôle ? Son éminence Ducasse, évidemment, dont le nombre d’étoiles lui fait comme une couronne, un attribut décisif dans la ville royale de Louis XIV. Le grand chef veillait déjà sur le garde-manger d’Ore, une brasserie chic située dans une aile du château, il s’occupe aussi désormais de l’ensemble des offres de restauration du Grand Contrôle, un ancien hôtel particulier construit en 1681 par l’architecte Jules Hardouin-Mansart en 1681. Fruit d’une rénovation exemplaire, l’hôtel, situé à 200 mètres du château, offre sept chambres et six suites. Dans ce décor somptueux de raffinement, chaque soir se tient une représentation gastronomique fidèle à l’esprit de la cour royale. Au dîner, une brigade en costume d’époque enchaîne théâtralement les « services », service des potages, des entrées puis des rôts (pièces rôties) et salades, puis des entremets, et enfin du fruit (le dessert) – le tout avec force déclamation. L’assiette révèle une cuisine classique et saisonnière de très belle facture, napée d’excellentes sauces : turbot au naturel, blette ; poularde aux écrevisses, et entremets ; coquilles Saint-Jacques dorées, racines et safran ; filet de barbue à la meunière, haricots cocos et sucrine grillée. Prestation plus « simple » au déjeuner.
La montagne, ça vous gagne ? Megève a en tout cas gagné le cœur d’Anne -Sophie Pic, la cheffe triplement étoilée de Valence (Pic), qui a pris immédiatement ses marques dans les cuisines du Four Seasons Megève. Dans ce lieu d’exception signé du grand architecte et décorateur d’intérieur Pierre-Yves Rochon, elle y propose une version alpestre et savoyarde de son registre gourmand où dominent les végétaux, les herbes du jardin et les produits de la région. En témoignent la truite fario des fontaines de l’Oron marinée aux bourgeons de sapin et gin du Mont Blanc, pickles de concombre et vinaigrette à l’huile de tagette et œufs de brochet fumés ou les célèbres berlingots avec fondue de beaufort et abondance à l’absinthe et consommé aux champignons et sarriette de montagne. Au dessert, on goûte avec plaisir un autre grand classique, le mille-feuille blanc qui est proposé ici dans une version au miel de Leatherwood, eucalyptus en fine gelée et myrtille légèrement vinaigrée et dont le feuilletage est remarquable. Du début à la fin, la précision ne faiblit jamais, tant dans les dressages que dans les associations de saveurs parfois puissantes, aux équilibres subtils.
Voilà donc Hélène Darroze, la cheffe landaise triplement étoilée à Londres et doublement étoilée à Paris, est venue prendre un bain de soleil dans cette Provence gourmande qu’elle aime tant. N’oublions pas qu’elle a fait ses débuts sous la houlette d’un autre Landais passionné par la Méditerranée, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco. Dans le cadre exceptionnel de cet hôtel où l’art côtoie la culture et le vin, la cheffe lâche la bride à son inspiration en multipliant les clins d’œil aux plats qui ont fait son succès (comme les gamberoni aux épices tandoori, ou le baba à l'Armagnac Darroze). Cette cuisine mise tout ou presque sur le légume (chaque intitulé de plat rend hommage à son producteur) et les produits gorgés de soleil.
L'Alter-Native, ou l'autre naissance, voire la renaissance : voilà ce que représente ce projet biterrois pour Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits) . Dans la ville où il a grandi et étudié, le chef 3 étoiles de L'Auberge du Vieux Puits, qu'on ne présente plus, développe un concept de cuisine marine et végétale éco-responsable, avec la volonté de tracer un nouveau sillon. Avec des légumes du potager en aquaponie, et d'autres trésors bien du Sud, son chef exécutif Quentin Pellestor-Veyrier réalise des assiettes pleines de générosité, franches et appétissantes : tomate farcie, fromage de chèvre de la ferme Carrus et basilic en pistou ; petite galette d'estofinado, œufs de truite et caviar "césarienne"… avec, en soutien, le talent naissant des deux fils Goujon, Enzo et Axel !
Une croisière gastronomique sur la Seine avec Frédéric Anton : le Don Juan II (Paris)
Amarrée au pied de la passerelle Debilly, rive droite et face à la Tour Eiffel, une magnifique yacht Art déco, le Don Juan II, décorée de boiseries somptueuses et revêtue d'une moquette épaisse n'attend plus que vous. Embarquez pour une croisière touristique et gourmande de 2h30 sous la houlette d’un capitaine hors norme, Frédéric Anton ! Le chef du Pré Catelan a sélectionné quelques-unes de ses créations emblématiques (langoustines en ravioli, chevreuil rôti à la truffe d'automne, soufflé chaud au chocolat) pour régaler ses passagers. Au fil de la Seine défilent les plus beaux monuments de la Ville Lumière, dûment commentés par l’équipage, pendant ce voyage de luxe...
Vingt mille lieues sous les mers : Ceto (Roquebrune-Cap-Martin) de Mauro Colgreco
Entre Monaco et Menton, l’ancien hôtel Vista Palace est devenu l’hôtel Maybourne Riviera au terme d’un chantier titanesque. Les restaurants de ce palace perché au bord du vide ont été confiés à un voisin venu de Menton, qui n’est autre que Mauro Colagreco, triplement étoilé dans son Mirazur. Dans son Ceto à la décoration marine pensée jusque dans les moindres détails (une salle en forme de voile), le grand chef italo-argentin est comme un poisson dans l’eau. Thon rouge, ventrèche maturée aux algues kombu, sauce XO ; noix de Saint-Jacques, haricots coco, foin ; denti, tomates vertes, pousses d’épinards sauvages ; pagre, chou kale à la braise, sauce croûte de pain : la mer est mise à l’honneur sous toutes ses formes, déclinée en autant de goûts et de texture, d’associations et de saveurs.
Parmi les quelque 250 ou 300 repas anonymes que réalisent chaque année les inspectrices et les inspecteurs du Guide MICHELIN, certains plats marquent durablement leurs palais et leur mémoire. Voici une autre sélection de 5 plats qui méritent un éclairage éditorial particulier. Les plats préférés des inspecteurs en 2022, le retour !
Top Chef, l’émission culinaire de M6 que l’on ne présente plus, est devenue un véritable concours gastronomique, adoubé par les professionnels. De Brest à Marseille, zoom sur quelques-uns des anciens Top Chefs distingués cette année dans le Guide MICHELIN.
Le chef de la Villa Madie à Cassis, Dimitri Droisneau, et le chef de Plénitude - Cheval Blanc Paris, Arnaud Donckele (déjà triplement étoilé à La Vague d'Or - Cheval Blanc St-Tropez), obtiennent tous les deux la distinction suprême du Guide MICHELIN, les fameuses trois étoiles qui valent le voyage. Portraits de ces deux chefs attachants, humbles et discrets.
Amateurs de bonnes petites tables, à vos fourchettes : la fournée 2022 des nouveaux restaurants couronnés d'un Bib Gourmand est arrivée avec 33 nouveaux “Bibs”, débusqués partout par nos inspecteurs. Cuisine japonaise traditionnelle, bistrot branché, menu truffe dans les gorges du Verdon, authentique cuisine provençale au cœur de Cannes, galettes de sarrasin bio et belle carte de cidres : comme d'habitude, il y en a pour tous les goûts et tous les appétits. Petit tour de France de la gourmandise version 2022.
Comment inviter le soleil et les produits du jardin dans votre assiette pour un apéro festif ? Il suffit de demander à la cheffe brésilienne Alessandra Montagne (Nosso) dont l’éternel sourire illumine les assiettes festives et colorées. Du gaspacho au guacamole, elle nous a concocté des recettes estivales simplissimes qui reposent sur la fraîcheur et la qualité des légumes, bio et locaux de préférence (comme dans son restaurant) !
À travers la France, certains chefs ouvrent les portes de leurs garde-mangers : épices, confitures, tisanes, conserves, chocolat… Boutiques en ligne et magasins dédiés permettent aux gourmands de profiter des mêmes produits que ceux qui font les plus belles assiettes des chefs. Petit tour d'horizon.
Parmi les quelque 250 ou 300 repas anonymes que réalisent chaque année les inspectrices et les inspecteurs du Guide MICHELIN, certains plats marquent durablement leurs palais et leur mémoire. Voici une sélection de 5 plats qui méritent un éclairage éditorial particulier. Attention, à lire avec modération, tant il y a de gourmandise à chaque ligne.
A l'occasion de son passage dans Top Chef ce mercredi 6 avril, nous avons demandé à Pierre Gagnaire de partager avec nous des recettes réalisables à la maison. Découvrez le bouillon "Zezette", par le chef Pierre Gagnaire.
Toute l'Actu du Guide MICHELIN du 1 février : la Tour d'Argent en travaux, la chocolaterie de Yannick Alleno et Aurélien Rivoire, la Paulée des vins de Loire, un nouveau restaurant d'un ancien Top Chef, la nouvelle table de l'hôtel Bauchaumont, l'association Bondir.e, changement de cheffe chez Benoît, Florent Pietravalle (La Mirande) accueille Cyril Atrazic...
L'hiver approche ... Quoi de mieux pour se réchauffer qu'une recette de fondue de reblochon cuit dans du pain, accompagnée de pommes de terre vapeur et de lard, par René et Maxime Meilleur. À vous de jouer!
Une nouvelle cave à manger japonaise à Paris, le premier livre de David Gallienne, l'édition 2022 du Guide MICHELIN Tokyo Osaka, les dernières inscriptions dans le Guide Michelin France, des chefs aux fourneaux pour les Jeux Olympiques de Paris... toute l'actu du Guide MICHELIN du 19 octobre.
Pour accompagner les chefs dans leur démarche durable, le Guide MICHELIN a créé l'Étoile Verte. Aujourd'hui, nous donnons la parole à Tugdual Debéthune, chef du restaurant Holen, à Rennes, qui a obtenu la distinction en 2021.
Julien Lemarié sort son premier livre de recettes, appel à projets pour "l'année de la gastronomie", les Hauts-de-France région européenne de la gastronomie en 2023, les 175 ans de la naissance d'Auguste Escoffier, le restaurant éphémère du champagne Ruinart pendant la FIAC, l'équipe de la Fourchette des ducs à l'hôtel Léonor, les lentilles du chef Adrien Descouls, Dominique Crenn va ouvrir un restaurant à Paris… Retrouvez toutes les actus du Guide MICHELIN du 5 octobre.
Michelin a le plaisir de présenter l’édition 2021 du Guide MICHELIN Slovénie. Il référence 53 adresses, dont 1 nouveau restaurant 1 Etoile, 1 nouveau restaurant Etoile Verte MICHELIN et 1 nouveau restaurant Bib Gourmand.
Mohamed Cheikh en résidence à La Réserve, les premiers pas de Jean Imbert au Plaza, changement de casting chez Drouant, Taste of Paris est de retour au Grand Palais... Retrouvez toutes les actualités du Guide MICHELIN de ce 14 septembre.