L’aubergiste des Corbières : ainsi surnomme-t-on parfois Gilles Goujon, à qui l’on doit d’avoir placé le minuscule village de Fontjoncouse, dans l’Aude, sur la carte de la haute gastronomie française. Ses marques de fabrique ? La sincérité et le savoir-faire. Les habitués le savent, chacune de ses assiettes est faite avec le cœur. Entouré de ses fils Enzo (en cuisine) et Axel (en pâtisserie), il n’a pas son pareil pour s’effacer derrière le produit et le laisser s’exprimer dans toute sa simplicité : la marque des grands. Des produits d'exception qu'il se fait un plaisir de présenter lui-même aux convives, et dont le dressage est souvent terminé au guéridon. On se contentera de citer son incontournable œuf "pourri" de truffes melanosporum avec purée de champignons, émulsion mousseuse à la truffe, briochine tiède et velouté : le plat superstar de la maison, à juste titre ! Le reste du repas est du même tonneau, précis et affirmé, soigné et généreux, jamais dans l’esbroufe : l’excellence, tout simplement.