JY’S (Colmar)
Chef pâtissier : Kevin Lopes-Reach
Dessert : Pomme verte en textures, crème onctueuse infusée à la vanille de Tahiti, caviar et sorbet au citron iodé
Kevin Lopes-Reach compose ici un dessert qui conjugue finesse et originalité. Les textures sont de mise avec ce biscuit sablé au sucre complet, bien friable, et cette fine opaline de pomme verte croustillante, contrebalancés par une gourmande crème fouettée à la vanille gousse de Tahiti. La pomme verte est présentée à cru, en brunoise et en lamelles, apportant sa fraîcheur ainsi qu’en gourmande gelée. Puis vient la surprise : des pointes de caviar Daurenki posées sur l’ensemble et une quenelle de sorbet au citron Meyer, travaillé à l’eau de mer, qui apportent des notes iodées et salines très intéressantes. L’ensemble est d’une remarquable harmonie, illustrant le parcours exigeant de ce chef pâtissier, notamment passé chez Yannick Alléno (Stay à Dubai) et Pierre Gagnaire (Sketch à Londres).
L’Inattendu - Domaine de Locguénolé (Kervignac)
Cheffe pâtissière : Annabelle Lévêque
Dessert : Poire, miel et cardamome
Dans ce restaurant nouvellement Étoilé, la jeune cheffe pâtissière Annabelle Lévêque propose une élégante et réjouissante association. Dans l’assiette, trois préparations s’offrent à nous. On démarre par un fin tube de pâte (façon langue de chat), garni dans le fond d’un biscuit moelleux et de poire fondante, laquée d’un jus à la cardamome. Puis vient un délicat palet de génoise avec une mousse onctueuse au miel et pollen, surmontée d’un sorbet poire et cardamome rafraîchissant et équilibré. Enfin, des cercles de poire à cru, réveillés par un gel au vinaigre de miel. À part, un granité de poiré est servi, arrosé d’une eau-de-vie de poire, pour compléter ce brillant tableau qui ne manque pas de gourmandise, conçu avec finesse par ce jeune talent local.
Rozó (Marcq-en-Barœul)
Cheffe pâtissière : Camille Pailleau
Dessert : Rhubarbe et fleur d’oranger
Avec ses deux Étoiles, Rozó a marqué ce palmarès. Et pour atteindre une telle excellence côté sucré, la cheffe pâtissière Camille Pailleau a mis à profit ses passages dans d’exigeants palaces (Le Burgundy, le Prince de Galles, le Meurice, le Plaza Athénée…). Ici, la proposition peut sembler minimaliste, mais elle est une ode à la rhubarbe, juste et élégante : le légume s’exprime en compotée, en copeaux juste croquants, en poudre, en sorbet bien parfumé et en tronçon fondant, cuisiné en croûte de sel. La rhubarbe s’acoquine avec la fleur d’oranger, déclinée en crémeux et en émulsion légère et bien parfumée. Une meringue concassée, finement sucrée, vient apporter du croustillant à l’ensemble. Camille Pailleau joue la nuance et la délicatesse, et cela lui réussit.
Blue Bay Marcel Ravin (Monaco)
Cheffe pâtissière : Floriane Grand
Dessert : Le gommier Fraise de Carros / rhubarbe / févette
C’est la cheffe pâtissière elle-même, Floriane Grand, qui vient en salle servir cette trilogie autour de la fraise. En poste depuis 2020, ses créations sont la parfaite continuité de l’univers culinaire de Marcel Ravin, tout en élégance et dans la découverte de produits peu connus parfaitement mis en valeur. Dans l’assiette principale, un biscuit génoise gourmand et régressif accueille des févettes avec quelques tranches de fraises. L’ensemble est recouvert d’une agréable et fine gelée de rhubarbe. Tout autour, une émulsion de cosses de févettes vient apporter une touche végétale. La deuxième préparation, dans un petit bol, révèle la fraise en tartare, avec sa franche saveur fruitée, coiffée d’une quenelle d’un excellent sorbet rhubarbe. Enfin, le voyage se termine avec cette fine tartelette croustillante, surmontée de belles fraises des bois. Toutes ces préparations témoignent d’un équilibre parfaitement maitrisé entre le sucré et l’acidité, et font terminer un repas d’exception sur une agréable note de fraîcheur.
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Auberge du Vieux Puits (Fontjoncouse)
Chef pâtissier : Axel Goujon
Dessert : Marquise au chocolat Maracaïbo
Dans les cuisines triplement Étoilées de son père, Axel Goujon insuffle sa personnalité à ses desserts, et démontre sa maitrise du chocolat, à travers des saveurs profondes. Le chef pâtissier s’attaque à un classique, la marquise, réalisée avec du chocolat Maracaïbo (Venezuela, 65% de cacao), surmontée de fines lamelles au chocolat bien craquantes. En bouche, un crémeux chocolat lisse et puissant, réveillé par un cœur fruits de la passion intense et crémeux, et par un fin praliné à l’amande. Pour poursuivre sur les textures, une sauce au chocolat et aux graines de maracuja est servie autour de la marquise.
Albert 1er (Chamonix-Mont-Blanc)
Chef pâtissier : Valentin Garnier
Dessert : Soufflé cazette de Bourgogne, sauce chocolat grand cru
Valentin Garnier se lance dans le soufflé, et atteint une cuisson parfaite. En salle, le serveur incise ce soufflé, bien monté et droit, pour y verser une sauce au chocolat chaud excellente, où le cacao s’associe aux notes d’agrumes. L’appareil à soufflé est agréablement aérien et mousseux, peu sucré, avec de subtiles saveurs de noisettes torréfiées. En complément, le soufflé est saupoudré de cazette, une noisette de Bourgogne, pour apporter du croustillant, en contraste avec l’onctuosité du soufflé. A part, une excellence glace à la cazette est servie, rehaussée d’une pointe de fleur de sel. Températures et textures se mêlent avec précision pour sublimer le goût chaleureux de la noisette.
Casadelmar (Porto-Vecchio)
Chef pâtissier : Claudio Pezzetti
Dessert : Noisettes de Cervione, chocolat Nyangbo, glace noisette et sorbet cacao
Graphique et fine, cette création du chefpâtissier Claudio Pezzetti mêle influences piémontaises et produits corses avec finesse. On découvre dans l’assiette comme une « barque », croustillante, qui n’est pas sans rappeler la forme de la cabosse de cacao. Elle abrite une gavotte au chocolat, une crème glacée au chocolatet un crémeux aux noisettes très parfumé, avec des éclats de noisettes grillées en dessous. Le tout est couronné de chocolat noir en fines allumettes. La puissance des goûts est bien marquée et la présence du sucre (lègère), maîtrisée.
Fana (Paris)
Chef pâtissier : Jorice Sardain
Dessert : Chocolat
Dans ce nouveau Bib Gourmand canaille, le chef pâtissier Jorice Sardain délivre une partition qui oscille entre raffinement et technicité. A l’image de cette proposition autour du chocolat, les multiples textures sont maitrisées et la technique se veut au service de la gourmandise. On découvre une petite tartelette finement foncée, avec un bord enveloppé dans une poudre de grué de cacao, disposée au fond de l’assiette. Elle est garnie d’une onctueuse ganache noir montée, recouverte d’une excellente glace au chocolat. Des petites tuiles de gavottes ultra-croustillantes et des cubes de praliné-chocolat coiffent cette dernière. Pour couronner le tout, une excellente sauce chocolat chaud lie l’ensemble.
Christopher Coutanceau (La Rochelle)
Chef pâtissier : Benoît Godillon
Dessert : Poire, miel et criste marine
Le chef pâtissier Benoît Godillon nous embarque dans une balade herbacée et iodée. Tout commence par ce tartare de poire juteuse, infusée au citron confit et à la criste marine, qui apporte des notes fraîches et presque anisées. Une mousse onctueuse au citron, un sorbet citron et criste marine couronnent ce tartare, et le tout est maintenu par une fine opaline, également parfumée à la crise marine. On retrouve à nouveau la poire, cette fois pochée dans un sirop de miel à la criste marine et travaillée en fines bandes formant une délicate rose. Dans un joli verre à cocktail, à part, est déclinée la poire, en mousse et en tartare, accompagnés d’un granité parfumé à la liqueur de poire de Vendée. Le tout est recouvert d’une tuile de miel alvéolée, fine et bien croustillante, finalement nappée d’une réduction de vinaigre de miel qui apporte relief et dynamisme. Pour le retour de la troisième Étoile, Christopher Coutanceau a su magnifier son art, et transmettre cette vision à Benoît Godillon, qui signe cette remarquable création.
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Mallory Gabsi (Paris)
Cheffe pâtissière : Manon Gouin
Dessert : Algue, pamplemousse et main de bouddha
Quand ce dessert, de la cheffe pâtissière Manon Gouin, est servi, on ne peut que remarquer ses couleurs éclatantes ! Manon Gouin se lance ici le défi travailler les algues en dessert. Dans le fond de l’assiette, un beau mariage entre acidité, sucre et végétal s’opère, avec cette nage de pamplemousse rose (délicatement amère), enrichie de citron caviar, de suprêmes de pomelo et de points d’huile d’aneth pour la touche herbacée et anisée. Au centre, un biscuit moelleux aux algues nori, original et bien iodé, est surmonté d’un tartare d’algues (laitue de mer, dulse et nori), lui-même recouvert d’une mousse au pamplemousse rose, telle une fleur, agrémentée de quelques zestes. Enfin, on découvre sous un sorbet pamplemousse rose, quelques suprêmes bien frais. Ce dessert surprenant est accompagné d’un lait d’algue dulse parfumé à la noisette, versé dans l’assiette, qui apporte rondeur et douceur. Ce mariage de saveurs est particulièrement réussi, bien travaillé et frais !
Image d'illustration : Profonde et délicate, la rhubarbe et fleur d’oranger © Jordan SAPALLY/Rozó
