Provence, jardin d’Eden
« Le melon est l’un des nombreux fruits que l’on trouve en Provence en été, sans oublier les légumes. Il fait partie de cette formidable palette de saveurs que l’on trouve dans la région. Salé, sucré, cru, cuit, confit, il se prête à toutes les préparations, selon l’inspiration du moment. Évidemment, le premier réflexe, c’est de l’utiliser pour en faire un dessert, en granité ou en glace, explique le chef, et bien sûr c’est un fruit qu’il est très simple d’apprécier nature, juste accompagné d’un jambon cru. Pour le reste, c’est la créativité du chef qui s’exprime, dans un subtil équilibre des sens. Le melon affiche une grande sucrosité, contient beaucoup d’eau de végétation, il n’est ni acide, ni amer. Sous ses airs faciles, c’est à moi de trouver, grâce à mon expérience et à mon savoir-faire, une interprétation de son essence même. ».
La Table de Xavier Mathieu est le restaurant gastronomique du Phébus & Spa. À sa tête, celui qui lui a donné son nom, le chef Xavier Mathieu. Son crédo ? Sublimer les très nombreux produits de la région tout en respectant « l’esprit » provençal ». On se régale sous la verrière du restaurant qui s'ouvre sur une grande terrasse donnant sur le Luberon. Outre la table étoilée au Guide MICHELIN, un café et un bistrot, plus décontractés, sont installés dans la cour, autour d'une ravissante fontaine. Les menus s’articulent autour des produits frais et de saison.
Du bon sens pour le bon choix
« Pour choisir un bon melon, il faut l’observer, avant tout. Il doit être beau. Ça peut paraître évident, mais il est très important qu’il ne soit pas abîmé, qu’il n’ait pas pris de coups. Vérifiez aussi s’il est fraîchement cueilli : dans ce cas, le pédoncule est souple et peu même laisser échapper une goutte de sève. Dans le cas contraire, le pédoncule est sec et cassant. Ensuite, le melon doit être lourd et sentir bon. Sa saison va de mi-juin à septembre, selon la météo, en tout cas pour les melons charentais, ceux avec la peau rayée et granuleuse. ».Le melon, un ingrédient comme un autre ?
« Petit conseil, ne découpez le melon qu’au moment de l’utiliser. Cru, la découpe a une grande importance : le melon n’a pas le même goût s’il est coupé en fines tranches, en gros morceaux ou en petites boules. Une fois, cuit, il se transforme, son goût et sa texture changent. Plutôt que de parler de cuisson, je devrais dire, chauffer, car si on le cuit trop, il va perdre son eau de végétation et sécher, mais on en concentre aussi les saveurs. Le melon se marie bien avec beaucoup de mets, glacé dans un jus de crustacé, ou avec une pintade. Dans cette recette, on l’utilise sous toutes ses formes au presque : en jus, glacé, en boules et en chutney. Un bel aperçu de ce que l’on peut faire avec un melon !
Séjourner au Phébus
Niché dans l’un des plus beaux villages de France, à Joucas, entre Gordes et Roussillon, cet établissement de prestige est construit sur des vestiges La Commanderie Templière de Joucas bâtie au XIème siècle. Le Phébus & Spa offre une escapade placée sous le double signe du luxe et du calme. Au menu, piscine ouvrant sur la campagne environnante, chambres élégantes, salles de bains spacieuses en marbre et spa. La plupart des suites disposent d'une terrasse et d'une piscine privées. Deux villas indépendantes s’ajoutent aux 30 chambres de l’hôtel.
La recette du chef Xavier Mathieu
Melon de monsieur Fargier et suprême de pintade de monsieur Pons
1 pintade fermière
1 melon
Chutney de melon
1 kg de melon
500 g de poivron jaune
300 g d’oignon
600 g de pommes jaunes
25 g de vinaigre de riz
25 g de vinaigre pomme balsamique
Sauce au melon
Miel de lavande
Badiane
250 g de verjus
1/2 l de jus de melon
Jus de veau
Cannelle
1. Désosser la pintade et gardez les filets au frais.
2. Faire suer l’oignon sans le colorer puis ajouter le poivron jaune ciselé, le melon et les pommes coupées. Cuire à feu doux, comme une confiture. En fin de cuisson ajouter les vinaigres. Mixer le chutney. Garder au chaud.
3. Dans une casserole, caraméliser légèrement le miel avec la badiane et la cannelle. Déglacer au verjus puis ajouter le jus de melon et laisser réduire à glace. Verser le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
4. Faire des billes de melon à l’aide de la pomme parisienne, les glacer dans la sauce au melon.
5. Final : Rôtir le filet du côté de la peau en partant d’une poêle tiède. Laisser tirer le filet au chaud jusqu’au dressage. Poser le filet coupé dans une assiette, avec une quenelle de chutney de melon à côté. Terminer avec les billes de melon glacé dans la sauce.
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