« Tout jeune, je gagnais de l’argent en vendant les poissons que je pêchais, les fruits ou le foin que je ramassais pour les paysans. Je voulais être indépendant. » Enfant déjà, le natif de Franche-Comté est un débrouillard. Attiré par les métiers de bouche, notamment la boulangerie ou la charcuterie, il s’oriente finalement vers un CAP cuisine. Apprentissage au Château Servin (deux Étoiles) auprès du chef Dominique Mathy, commis au Beau rivage Palace à Lausanne, il travaille ensuite au Luxembourg puis au Royaume-Uni. On retrouve le baroudeur chef de partie chez Jean-Yves Schillinger à Colmar puis chez Olivier Roellinger à Cancale – de cette dernière expérience naîtra notamment sa prédisposition pour le travail des sauces. En 1990, il est chef de partie poissons à l'Auberge de l’Ill, à Illhauesern. Son CV pluriel et bien garni, il achète l'hôtel Le Chambard (qui deviendra plus tard La Table d'Olivier Nasti) à Kaysersberg, village blotti entre deux vallons, sur la route des vins d’Alsace. Pour Olivier Nasti, c’est le début de la grande histoire.
“La compétition, ce n'est pas qu'en cuisine, c'est la vie !”
En 2005, le restaurant Le Chambard obtient une Étoile MICHELIN, la seconde advient en 2014. Son objectif désormais ? Aller toujours plus loin : « La compétition, ce n'est pas qu'en cuisine, c'est la vie ». Son plat emblématique ? L’œuf parfait ou 'onctueux', cuit à basse température, autour de 64-65°, pendant précisément une heure. Son terroir ? L’Alsace et alentours. Gibier, morilles des Vosges, foie gras, anguille du Rhin, truffe ou encore omble chevalier des montagnes… Tous les ingrédients sont bons quand il s’agit de tisser la modernité de tradition et ainsi composer une carte personnelle, soucieuse des saisons, en portant une attention toute particulière aux sauces et décoctions. Olivier Nasti, plus que jamais, se fait l'ambassadeur sensible d'un terroir aussi poétique que délicieux.
Illustration de l'article : ©Le Chambard/Olivier Nasti
