Bonne pioche sur le port de Toulon, plutôt chiche en bonnes tables ! À l'ombre de la Frontale du port (quatre immeubles décriés mais classés, construits à partir de 1950 par l'architecte Jean de Mailly), le Saint Gabriel régale sa clientèle d'habitués... Et quelques touristes bien rencardés. Fin janvier 2024, le chef Romain Janin a repris cette enseigne historique, ancrée depuis 1992 sur le Quai Cronstadt. Banquettes et chaises en rotin tressé, tables en fonte... Comme un air de vacances pour ce Bib Gourmand pieds dans l'eau, à la déco épurée.
À l'ardoise, qui change chaque jour ? Une cuisine dans la veine bistronomique, mettant en valeur le terroir varois. Entre gastronomie provençale créative et classiques revisités, on y dévore des moules de Tamaris gratinées (de la Maison Giol) ; une exotique raviole de gambas sauvage servie avec sa bisque relevée lait de coco et curry thaï ; ou de dodus beignets de fleurs de courgette. Côté sucré, s'il s'invite à la carte, ne ratez pas le chou façon Paris-Brest.
Rencontre avec ce minot de la Rade, formé au lycée hôtelier de la ville, qui a fait ses stages au Mas du Lingousto à Cuers (à 20 minutes en voiture de là), puis Outre-Manche, à Londres, au Sketch (restaurant aujourd'hui auréolé de trois Étoiles). Avant de revenir ouvrir en tant que chef-associé le Bistronome à Toulon, quartier du Mourillon. Et enfin, donc, ce bistrot providentiel. Quarante places assises : réservation fortement recommandée (2 jours à l’avance).
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
« Ma carte change tous les jours, au gré du marché, de la saison et de l'inspiration. Mais il y a un plat qui est là tout le temps. Quand j'ai repris le Saint Gab', cela faisait déjà trente ans que la maison était connue pour ses tentacules de poulpe, servis en persillade avec un aïoli. J'ai gardé ce plat iconique, que j'ai retravaillé à ma manière ».
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
« Ni menu ni formule, mais midi et soir, même chose : pour les entrées, comptez entre 7 € et 16 € ; nos plats tournent autour de 20 € même si certains, plus travaillés, peuvent monter jusqu'à 35 €/personne... Et tous les desserts sont à 9 €. Pour un verre de vin, comptez entre 6 € et 12 € ».
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
« Le printemps et l'arrière-saison, car on donne sur le quai, à la fraîche ! Sinon l’automne avec les champignons et le printemps avec les fruits et légumes qui sortent juste de terre sont deux saisons que j'adore. »
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
« Après avoir travaillé chez les autres, j'avais envie d’avoir mon endroit à moi. Je voulais quelque chose de simple, convivial, pas prétentieux. Une cuisine bistronomique de plaisir, du quotidien, rassurante. Mais j'ai tenu à conserver le nom d'origine de l'établissement. Le Saint Gabriel s'appelle ainsi en hommage à l'enfant du couple qui a lancé l'enseigne, au début des années 90. Le petit est décédé très jeune. Chaque repreneur a respecté la mémoire du mort. »“Il est facile de faire de la cuisine de palace avec des produits nobles.”
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
« J’aime manger, j’aime les gens, j'aime faire plaisir ! Ma cuisine est très instinctive. Elle s'aligne sur les produits de saison. Que du frais, en flux tendu... Et donc en édition limitée : quand y'a plus, y'a plus ! »
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
« Question importante, vu que c’est mon argent qui est en jeu ! Tous les jours, je mets mon portefeuille sur la table. C’est moi qui paye les factures et salaires. J'ai six employés. Je redouble d'attention au niveau de mes achats. J'aime travailler des produits pas trop nobles et les sublimer. Un œuf par exemple, c'est un produit qui n'est pas onéreux. Vous pouvez faire plein de choses à partir d'un simple œuf : un œuf parfait; un œuf basse température, des œufs mimosa...Il est facile de faire de la cuisine de palace avec des produits nobles. Moi ce qui m'intéresse, c'est de trouver des solutions pour régaler tout le monde pour pas trop cher. C'est ça aussi la plus-value d'un chef : savoir sublimer le produit le plus basique. J’aime travailler les abats, par exemple : les ris de veau ; les rognons ; ou même un foie de veau juste saisi avec une persillade et déglacé au vinaigre balsamique. Les cœurs de canard aussi, ou un cœur de bœuf aller-retour à la poêle, d'une tendresse incroyable, fondant en bouche... »
“On peut faire plein de choses à partir d'un simple œuf !”
Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
« J'ai une carte qui change tous les jours. C'est une grande force : j'achète mes produits quand les prix du marché sont au plus bas, en fonction de l'opportunité, et surtout je n’ai pas de perte. »Quelles sont vos initiatives anti-gaspi au restaurant ?
« Je n’ai pas de gaspillage car j’ai une carte en flux tendu et je recycle absolument tout ! Je fais tous mes jus maison : toutes les arêtes et têtes de poisson ou crevettes partent en fumet. Les os des bovins sont utilisés pour faire des consommés... Il n'y a rien qui ne soit pas récupéré. Même les queues de persil ! Je fais une huile verte avec. »Photo de Une : Le Saint-Gabriel © Lucie Janin
