A peine remis des agapes de Noël que démarrent déjà les tournées de galettes pur beurre. Au travail, entre amis, en famille… Du 6 au 31 janvier, vous avez tout le mois pour tenter d’avoir la fève. Et même, de la confectionner vous-même, de vos blanches mains. Eh oui.
« Réaliser sa propre galette chez soi n’a rien de sorcier », rassure Nina Métayer. « Il faut juste connaître deux-trois trucs ! » A 35 ans, cette toque talentueuse est la première femme à avoir été sacrée « World Confectioner 2023 » (Pâtissière mondiale 2023) par l'Union internationale des boulangers et pâtissiers (UBIC), le 25 octobre dernier.
Cette pointure commence sa carrière sous la direction de Yannick Alléno au sein du Palace parisien Le Meurice avant d’être nommée cheffe pâtissière de l’hôtel cinq étoiles Le Raphaël… Puis de rejoindre Le Grand Restaurant de Jean-François Piège où elle se voit confier la carte des desserts. Depuis 2020, elle s’est lancé à son compte, avec une boutique en ligne livrant depuis son laboratoire d’Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine).
Ce qui est bien pratique : si vous avez la flemme, vous pouvez toujours commander l’une de ses merveilleuses galettes 2024 sur www.delicatisserie.com (de 29 à 49 € pièce). Elles sont également disponibles en click & collect au stand Délicatesserie du Printemps du Goût (59, rue de Caumartin, dans le 9e arrondissement de Paris) et au sein des Halles d’Issy Biltoki (1, rue Rouget-de-Lisle, à Issy-les-Moulineaux).
5 astuces à partager :
1- Le beurre doit être bien froid
« Découpez de gros cubes de 2 à 3 cm de côté (et surtout pas plus petit). Une moitié sera mélangée à la pâte à la main – pas besoin de batteur. Réservez la seconde moitié au frigo. « Vous viendrez plus tard planter ces cubes de beurre dans la pâte quand vous étalerez votre détrempe (farine, sel, beurre, eau, NDLR), juste avant d’effectuer le premier tour. C’est un des secrets d’un feuilletage réussi ! »
2- Prenez votre temps
« Réalisez deux tours double (deux fois 4 couches successives de pâte, NDLR) et un tour simple (3 couches successives). En général, ça se fait sur plusieurs jours, ou bien sur une journée, en commençant dès le matin ».
Bien étaler la pâte très finement et la placer au réfrigérateur « ou au congélateur pour gagner du temps » (10 minutes entre chaque tour). « C’est très important : une température basse évite que la pâte ne colle ». Pendant ce temps vous pouvez vous attaquer à la préparation de la crème d’amande.
3- Ne vous embêtez pas avec une frangipane : faites une crème d’amandes !
Évitez d'utiliser des arômes artificiels alimentaires type amande amère, et optez tout simplement pour « une bonne poudre d'amandes, que l'on trouve très facilement dans les commerces bio ».
4- Le montage de la galette
« Souvent, quand on met une galette au four, la crème d’amandes sort sur le côté, et c’est râpé. Pour éviter ça, détaillez deux ronds de pâte, l’un devant être légèrement plus grand que l’autre. Vous pouvez vous aider de deux assiettes : par exemple, une assiette de 24 cm de diamètre et une de 22 cm. »
« Placez le plus petit disque en base. Garnissez avec la crème au centre (sur un 1 cm d’épaisseur), en prenant soin de laisser 2 à 3 cm sur les côtés. Attention avec le crème d’amande : il ne faut vraiment pas qu’elle touche cette zone laissée nue, car si il y a du gras, les deux disques ne colleront pas ».
« A l’aide d’un pinceau, humidifiez à l’eau les rebords sur tout le pourtour de la galette. Ça rend la pâte collante et permet d’obtenir une meilleure soudure avec l’autre disque de pâte. »
« N’oubliez pas de déposer la fève, de préférence vers l’extérieur de la galette. Puis, déposez délicatement le second disque, en faisant attention à bien chasser les bulles d’air. Appuyez avec les doigts sur les rebords de la galette, pour bien souder les deux disques. »
5- Pas plus de 160 degrés !
« Une galette des rois, c’est entre 45 minutes et 1h de cuisson à 150-160°C » rappelle Nina Métayer. « Si vous utilisez un four à chaleur statique, sélectionnez le mode où la chaleur arrive par le bas du four : c’est ce qui prend le plus de temps à cuire ».
C’est prêt ! « Soit vous mangez votre galette chaude : une fois celle-ci sortie du four, il vous faudra néanmoins patienter 15 minutes pour que tout le croustillant ressorte. Avant, c'est trop tôt, le beurre est mou. Soit (si vous l’aviez sortie plusieurs heures avant), vous la réchauffez à 150 °C, de 10 à 15 minutes. Mais là encore, il faudra ensuite patienter 10 minutes avant de pouvoir la dévorer ! »
Hero Image : Nina Metayer
