La salade de poisson « Ho Lei » du Shang Palace
Dans la culture chinoise, le dîner du réveillon revêt une importance capitale — un peu comme Noël chez nous. Et attention : tout est très ritualisé ! Il ne s’agit pas juste de déguster des plats. La façon dont on les prépare et dispose compte aussi. Une des traditions du Nouvel An lunaire consiste à préparer à plusieurs (amis, famille, collègues) et manger ensemble cette salade colorée à base de poisson qui, mélangé à des crudités, symbolise l’abondance et la prospérité.
Et que ça saute !
Suivant un mode d’emploi immuable, les convives ajoutent un à un les ingrédients et échangent leurs voeux. A la fin de la recette, ils se lèvent, baguettes à la main, pour mélanger tous ensemble les divers ingrédients présentés en étoile, et les faire « sauter » en l’air. Bon à savoir : plus vous levez haut vos baguettes, plus la chance sera avec vous. C’est bien une des rares fois où les enfants, petits et grands, auront le droit de jouer avec la nourriture !
Chaque ingrédient revêt une signification
Le poisson cru, façon sashimi nippon, est le premier et principal ingrédient. Les graines de sésame qu'on lui ajoute sont gages d'un business prospère. Et comme si cela ne suffisait pas, on ajoute du radis blanc pour souhaiter prospérité ou une promotion au travail. L’huile versée autour des ingrédients n'est pas qu'un assaisonnement : elle multiplie les profits et encourage l’argent à affluer de partout. Quant aux carottes, elles apportent de la chance tout au long de l’année.Une recette voyageuse, célèbre à Singapour
Ce qui à l'origine, en Chine, n'était qu'un simple plat de poisson cru, a été importé à Singapour à la fin du 19e siècle par les communautés Cantonaises et Teochew, qui ont développé leur propre version. Appelée Lo Hei, Yusheng ou encore Lucky raw fish salad (littéralement : « salade de poisson cru porte-bonheur »), cette spécialité a été repensée version gastronomique en 1964 par quatre chefs Singapouriens surnommés les « Quatre rois célestes » de la cuisine cantonaise : Sin Leong, Hooi Kok Wai, Lao Yuke Pui et Than Mui Kai Yu. Ils ont imaginé une nouvelle version, plus colorée et relevée.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
Pour le plat :- 2 à 3 carottes (dépendant de la taille)
- 1/2 radis blanc
- 1 à 2 poivrons rouges
- 1/2 concombre
- 1/2 melon d’eau
- Un grand filet de saumon cru frais
- Sésame blanc grillé
- Feuilles de frisée
Pour la sauce au sésame qui l’accompagne :
- Huile de sésame
- Vinaigre blanc chinois
- Pâte de sésame blanc
- Huile d’olive
- Une pointe de cannelle
- Jus de citron vert
- Sauce aux prunes (en vente dans les épiceries et supermarchés asiatiques)
- Sel
Etapes :
1- Laver soigneusement les légumes. Eplucher les carottes, le navet, le concombre. Découper tous légumes (poivron compris) ainsi que le melon en fine julienne (longs et fins bâtonnets). Réserver dans plusieurs petits bols.2- Reste à préparer la sauce au sésame. Commencez par chauffer l’huile de sésame. Ajoutez la pâte de sésame dans l’huile pour la diluer. Puis mélanger tous les ingrédients (vinaigre, huile d’olive, sauce au prunes, cannelle, citron vert, sel) pour confectionner la sauce.
3- Déposez le saumon cru au centre de l’assiette. Parsemez le poisson de sésame grillé, puis placez une feuille de frisée de part et d’autre.
4- Dresser en étoile autour du poisson, à tour de rôle, les légumes et le melon découpés. Carotte, concombre, navet, poivron rouge, melon et radis blanc doivent être placés par couleur, en énonçant à chaque fois un voeu à voix haute. La sauce au sésame réalisée précédemment doit être présentée à part dans un petit bol.
5- Quand tous les ingrédients ont été joliment disposés, et les voeux formulés, à vos baguettes ! Tous les convives remuent la salade avec leurs baguettes en criant Lo Hei ! de façon à ce que tous les vœux précédemment énoncés se réalisent. En dialecte cantonnais, Lo Hei peut se traduire par « pêcher/tirer la chance vers soi ».
Et si cela vous a mis en appétit…
Samedi 10 février prochain à partir de 11h30, et dimanche 11 février à partir de 12h, ne ratez pas la traditionnelle et spectaculaire Danse des Lions sur le parvis de l’hôtel du Shangri-La Paris !Un brunch spécial Nouvel An Chinois est prévu samedi 10 et dimanche 11 février, de 12h à 15h, sous la coupole de verre du restaurant La Bauhinia (178 €/personne). De même qu'un dîner d’exception au restaurant Shang Palace, du vendredi 2 au dimanche 11 février, 19h-22h (198 €/personne). Réservation fortement conseillée.
Photo de Une : poisson « Lo Hei » © Shang Palace / Shangri La Paris.
