Reportages 3 minutes 25 janvier 2022

Nouvel an lunaire : les traditions culinaires à travers l’Asie

A l’approche de la nouvelle année lunaire (communément appelé nouvel an chinois en France), petit tour d'horizon des plats de fêtes traditionnels préparés en Asie à cette période de l'année .

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Les célébrations du Nouvel an lunaire, qui donnent lieu au plus grand festival de l’année pour de nombreuses cultures d’Asie, varient selon les régions et les pays. Mais partout, le dénominateur commun reste le rassemblement familial autour, bien souvent, de préparations propres à cette période de l’année. Des boulettes gluantes hong-kongaises au lo hei de Singapour, les traditions culinaires du Nouvel an lunaire offrent un panorama saisissant des cuisines asiatiques.

Le Bak Kwa du restaurant Min Jiang à Singapour
Le Bak Kwa du restaurant Min Jiang à Singapour

Singapour


Le Bak kwa, ou grillades de porc séché

A Singapour, le bak kwa, qui signifie littéralement « viande séchée », est synonyme de Nouvel an chinois. Ces succulentes grillades de viande sont souvent marinées dans une sauce sucrée et épicée avant d’être séchées à l’air libre et grillées au charbon de bois. Ces petits carrés de viande sont très prisés pendant la saison festive en raison de leur teinte rouge qui, pour les chinois, apporte chance et prospérité.

Le yusheng du restaurant Summer Palace à Singapour
Le yusheng du restaurant Summer Palace à Singapour

Le Yusheng, ou salade de poisson cru

Le Yusheng
est un plat que l’on déguste à Singapour à la période du Nouvel an : « yu sheng » (poisson cru) signifie également « abondance ».
Traditionnellement, ce plat coloré comprend des lamelles de poisson cru (saito et saumon) et des légumes en julienne marinés : carottes, radis blanc, radis vert, concombre, gingembre, oignon ou encore pomelo. Ce mélange est alors trempé dans une sauce à base d’huile et de prune, et saupoudré de cacahuètes hachées et de crackers pok chui. Les différents ingrédients de la salade sont ajoutés dans un ordre bien précis, et chacun apporte un bienfait lié à un vœu chinois. Les convives mélangent alors la salade dans le plat commun avec des baguettes en prononçant des vœux : une tradition appelée lo hei.

Taiwan 


La fondue chinoise

Le Nouvel an chinois est l'occasion de se rassembler autour d’un plat de fondue aux nombreux ingrédients, dans lequel chacun fait son choix en partageant les récits du quotidien. La fondue chinoise est l’un des plats les plus servis pour le réveillon du jour de l’an à Taïwan.

« Il n’y a pas de recette unique pour préparer la fondue. La raison d’être de ce plat, c’est de réunir », explique Leo Tsai, chef du restaurant étoilé MICHELIN Mountain and Sea House. En fait, chaque famille a ses préférences et ses propres traditions, tant pour la préparation que pour les ingrédients.

Poulet entier du restaurant Mountain and Sea House à Taiwan
Poulet entier du restaurant Mountain and Sea House à Taiwan

Le poulet entier

Le poulet entier est un également un incontournable pour le réveillon du Nouvel an : le mot signifiant « poulet » est proche du terme « bonne augure » en mandarin, et « manger du poulet » est un homophone de « faire fortune et prospérer » en dialecte taïwanais. Le poulet est toujours servi entier, symbolisant ainsi le rassemblement de la famille et le cycle de la vie. Selon le chef Tsai, le poulet entier étant également préparé pour les offrandes aux divinités et aux ancêtres pendant la journée, il est généralement mangé froid au réveillon, et doit être cuit de manière à tenir plusieurs heures sans perdre de sa saveur et de sa texture.

Tong Yoon, également connu sous le nom de boulettes de riz gluant. (Photo : iStock)
Tong Yoon, également connu sous le nom de boulettes de riz gluant. (Photo : iStock)

Hong Kong

Les tong yoon

La plupart des plats du Nouvel an lunaire comprennent un jeu de mots symbolique, et les boulettes moelleuses ne font pas exception. Signifiant littéralement « boulettes pour la soupe », la sonorité du nom de ces boulettes de riz gluantes (« tong yoon ») est proche de « tun yun », qui signifie « réunion » en cantonais.

Traditionnellement garnies de purée de sésame noir ou de cacahuètes hachées, les tong yoon sont appréciées pour leur texture collante, proche du mochi. Pour les servir à la cantonaise, on les plonge dans une soupe au gingembre chaude qui vient équilibrer la saveur délicieusement sucrée de leur garniture. Il existe des versions modernes des tong yoon avec différents types de garniture : pâte de haricots rouges, chocolat, purée de taro, crème anglaise…

Poon choi du restaurant Yè Shanghai (Tsim Sha Tsui) à Hong-Kong
Poon choi du restaurant Yè Shanghai (Tsim Sha Tsui) à Hong-Kong

Le poon choi

Spécialité hongkongaise unique provenant des villages fortifiés des Nouveaux Territoires, le poon choi est un repas servi pour les festivals, les banquets de mariage et le Nouvel an lunaire. « Poon »' fait référence au récipient commun dans lequel il était autrefois servi (généralement des bassines en bois), tandis que « choi » décrit le plat, présenté de façon à ce que les ingrédients les plus chers, comme les ormeaux, le poulet et les concombres de mer, soient placés au-dessus des autres ingrédients pour la prospérité. Au milieu se trouvent généralement du porc et des champignons chinois séchés, tandis que les ingrédients pouvant absorber les sauces comme les radis chinois, la couenne de porc et le tofu, sont placés en dessous.

Le poon choi symbolise l’unité et la solidarité, une fête qui rassemble tout le village. Ce symbole a perduré jusqu’à nos jours, et les restaurants des grandes villes commencent à élaborer leur propre version du poon choi, en particulier pendant la période du solstice d’hiver et du nouvel an lunaire.

"Imperial Treasure Roasted Chicken" du restaurant Dai Lou à Bangkok (Thaïlande)
"Imperial Treasure Roasted Chicken" du restaurant Dai Lou à Bangkok (Thaïlande)

Thaïlande

Le kai op

En Thaïlande, la communauté sino-thaïe fête le Nouvel an chinois en famille et entre amis pour rendre hommage à ses ancêtres. Chacun se retrouve avec ses proches dans la maison familiale, autour de délicieux plats qui représentent la prospérité. Liées au rythme de vie moderne, les offrandes du Nouvel an peuvent prendre différentes formes, et parfois même en mode fast food. Toutefois, le poulet entier reste un incontournable que l’on retrouve invariablement sur les tables.

Tteokguk. (Photo: iStock)
Tteokguk. (Photo: iStock)

Séoul


Le Tteokguk


Un plat coréen traditionnel servi pendant les fêtes du nouvel an, où « tteok » signifie « gâteau de riz » et « guk » signifie « soupe ». Les recettes diffèrent d’une famille à l’autre. Le bouillon est généralement préparé à partir d’os de bœuf, mais dans certaines régions ce sont des anchois séchés et du varech qui sont utilisés.

La tradition veut que l’on serve du tteokguk pour le jour de l’an car ce plat porterait chance pour le reste de l’année aux convives qui gagnent un an et acquièrent une plus grande sagesse. Une croyance qui n’est toutefois pas appréciée de tous, certains prétendant avec humour éviter de vieillir en ne mangeant pas de tteokguk, et d’autres s’amusant que l’on prenne deux ans plutôt qu’un si l’on reprend un bol de tteokguk.


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