Aujourd'hui, nous mettons à l’honneur cet ingrédient phare du quotidien que l’on a tous chez soi : l'œuf ! Avec une consommation record en 2023 de 224 œufs par habitant en France (sans précédent depuis 20 ans), c’est autant de façons de les préparer pour les redécouvrir et toujours s’en régaler. Que ce soit en omelette, à la coque, au plat ou brouillés... l’œuf se révèle être un formidable terrain d’expression culinaire, qui a régulièrement une place de choix à la carte de nombreux restaurants ! Qu'il soit sublimé dans sa simplicité ou bien remis au goût du jour avec inventivité, difficile de s'en lasser !
Stéphane Jégo en action (© l'Ami Jean)
L’œuf mayonnaise : tout est dans l’appellation !
L’œuf mayonnaise, on le déguste depuis le XXème siècle ! Que ce soit dès 1903 en garniture d’après Escoffier, ou bien en entrée à part entière chez A. Bautte en 1906, avant qu’il ne prenne ses quartiers dans tous les bistrots dès les années 1950. À l’instar des poireaux-vinaigrette et autre harengs pomme à l’huile, il est aujourd’hui un intemporel réconfortant…
L’œuf mayonnaise par Stéphane Jégo, l’Ami Jean (Paris VIIème)
Stéphane Jégo est le chef de l’Ami Jean, qui régale les gourmets avec ses plats bistrotiers généreux, mais aussi membre de l’ASOM : l’Association de sauvegarde des œufs mayonnaise. Autant dire que la chose est sérieuse, « l’œuf mayo » s’inscrivant pour le chef dans un patrimoine culturel fort, directement rattaché à l’apogée originelle des bistrots dans les années 1950. On imagine tout à fait le personnage de Jean Gabin, dans « Touche pas au grisbi » s’installer au zinc, demander un œuf au comptoir accompagné de pain-beurre !
Pour le chef, c’est également un tendre et gourmand souvenir d’enfance, avec les œufs du poulailler, ce qui le fait particulièrement insister sur la qualité de la matière première, un
« principe de base ». L’œuf doit être ultra-frais, et sublimé par une cuisson précise : 8mn avant de le glacer (le mettre dans un récipient de glaçons pour stopper la cuisson) et le laisser ainsi « tirer » (poursuivre une cuisson lente tout en perdant en température) pour avoir un jaune crémeux et onctueux (sans être trop liquide ni trop sec).
Le conseil du chef pour sublimer l’œuf mayonnaise
Si on conserve une mayonnaise classique, bien moutardée et rustique, c’est sur la cuisson de l’œuf que l’on peut s’amuser à twister la recette ! Remplacez l’eau de cuisson par un bouillon !
La coquille étant poreuse, elle peut tout à fait permettre à l’œuf d’absorber le parfum d’un bouillon de poule bien corsé ou de voyager en Asie grâce à un bouillon parfumé à la bonite, au dashi et à la citronnelle.
L'oeuf mimosa de Rosette (© Rosette)
L’œuf mimosa : l’éclosion de gourmandise
On retrace l’origine des « œufs farcis » à l’antiquité romaine, et au cours de l’Histoire, la recette a bien évolué, pour finalement s’établir au XXème siècle comme le standard que l’on connaît. Plus sophistiqué que son cousin, l’œuf mayonnaise, l’œuf mimosa se distingue par l’élégant pochage de sa mayo’, agrémentée d’un émietté de jaune d’œuf qui n’est pas sans rappeler la fameuse fleur.
L’œuf mimosa de Camille Aldon et Arthur Auguy de Rosette (Clichy)
Pour Camille, l’œuf mimosa est une déclaration d’amour à la générosité et la gourmandise, à saucer à l’infini ; pour Arthur c’est la tradition familiale chez les grands-parents à Oléron, avec simplicité, et qui rend « heureux comme des enfants ».
Si on connaît l’œuf mimosa poché soigneusement à la douille cannelée, le duo a décidé de pousser le curseur du plaisir un peu plus loin, rendant hommage au partage et à la générosité. Exit le dressage individuel avec les demi-œufs, ici la préparation est servie à la cuillère, au centre de la table. Et quelle préparation… En prenant le parti de tailler l’œuf très grossièrement, Arthur Auguy conserve la mâche de ce dernier, et il recommande de le mêler au batteur à une mayonnaise bien moutardée mais surtout détendue, moelleuse et très peu dense. La richesse de la recette est équilibrée par le piquant de la moutarde mais aussi la fraicheur du poivre et de la ciboulette. Une fois le tout assemblé, ne reste plus qu’à taper dedans avec un bon morceau de pain !
Le conseil du chef pour un œuf mimosa à s’en lécher les doigts
Pour les impatients qui ont peur d’abimer l’œuf en l’écalant, le chef partage son astuce : après 8mn30 de cuisson, laissez les œufs refroidir dans une eau froide voire glacée. Tapez les œufs pour fendre et percer la coquille avant de les remettre dans cette eau pour 2/3 minutes, ainsi elle va se glisser dans les interstices et faciliter l’écalage (peut-être battrez-vous le record d’Arthur Auguy de 90 œufs écalés en 15 minutes ?).
Pour le chef, œufs de poule et œufs de poissons sont un heureux mariage pour revisiter la recette ! Œufs de truite, de hareng fumé, voire même caviar, c’est autant de possibilités d’ajouter une fraicheur iodée à la recette originale.
L'œuf meurette de Fabien Pairon (© Bénédicte Manière)
L’œuf meurette : sublimer les restes
Emblème de la cuisine bourguignonne, l’œuf meurette est un délicieux et habile moyen d’utiliser des restes de sauces (coq au vin, joue de bœuf braisée, bœuf bourguignon…). Gourmand, bien balancé et accessible, il a tout pour plaire… L’œuf meurette par Fabien Pairon (champion du monde 2023) chef de l’Auberge Communale le Mont (Suisse)
Si le chef Fabien Pairon est installé en Suisse depuis 2012, il se fait bel et bien l’ambassadeur de ses racines bourguignonnes en proposant aux convives « son » œuf meurette. D’abord mis à la carte à chaque période des vendanges, pour respecter la tradition, il est finalement réclamé toute l’année, rien de bien étonnant quand on sait que le chef est MOF mais aussi champion du monde 2023 de l’œuf meurette. Confidence du chef Pairon, c’est finalement le seul concours qu’il n’a pas préparé !
Pour cette compétition, il a visé la justesse et l’excellence dans chaque composante de la recette : un œuf servi chaud, avec un blanc coagulé et un jaune coulant ; une sauce vineuse avec un bon goût de viande ; des oignons caramélisés et sucrés ; des lardons croustillants ; des champignons joliment dorés et un pain grillé délicatement frotté à l’ail. Son secret ? Faire en sorte que chaque élément puisse être dégusté individuellement, pour rendre un hommage puissant à cette entrée qui mêle rondeur et agréable acidité.
Le conseil du chef pour un œuf meurette de champion
Nombreux sont les cuisiniers amateurs frileux à l’idée de pocher un œuf. Fabien Pairon rassure : on peut obtenir un résultat magique très simplement, grâce à une eau non salée mais acide (10% du poids de l’eau en vinaigre), que l’on porte à frémissement puis petite ébullition afin d’y verser un œuf le plus frais possible, avant de le rouler délicatement sur lui-même avec une cuillère. Comptez entre 2mn30 et de 2mn45 de cuisson (en fonction du calibre), avant de vous régaler.
C’est avec la sauce qu’on peut également s’amuser à revisiter la recette ! Agrémentez votre réduction au vin de fruits rouges comme le cassis, pour lui apporter douceur et profondeur.
Hero Image © by sonmez/iStock
