Tenté(e) par un Dry January ? A Paris, au Restaurant Le Dali, l'autre belle table du Meurice, la cheffe Clémentine Bouchon propose, tout au long du mois de janvier 2025, un menu réconfortant pensé sur mesure avec les détonnantes boissons sans alcool de Benoît d’Onofrio...
Mieux connu sous le nom du Sobrelier, cet ancien sommelier, brillant dégustateur, a dû réinventer son métier au bout d'une dizaine d'années, en 2022, le jour où il n'a plus pu boire d'alcool pour raisons de santé. Sa mission, désormais ? Inventer des créations liquides de haut vol, artisanales, pointues (décoctions, macérations, fermentations...), pensées pour accompagner ce qu'il appelle des « sobrepas » : des menus gastronomiques construits autour de ces breuvages nouvelle génération, en fermentation indigène libre d’éthanol.
Pour un Dry January gastronomique
« Pendant longtemps », rappelle cet artisan de Haute-Goûture, « on ne trouvait pas, y compris dans les grands restaurants, d'alternatives suffisamment qualitatives ». C'est désormais du passé : depuis un an déjà, les boissons du Sobrelier sont à la carte du Restaurant Le Meurice Alain Ducasse, doublement Étoilé. Le prestigieux Palace récompensé de Trois Clefs MICHELIN a été sensible à la démarche inclusive et festive du « sommelier omniverre » et à sa vision d'un Dry January tout sauf punitif et frustrant. « Au contraire, l'idée est de reconnecter avec ses sens, pour découvrir des émotions organoleptiques insoupçonnées.»
Arrêter l'alcool, se mettre au vert un temps... Ne veut pas dire adieu à sa vie sociale ! A l'instar de cette création spécialement conçue pour le Restaurant Le Dali, et baptisée « House of the Holychee ». Une ligérienne boisson de fermentation naturelle et spontanée, à base de litchi en provenance du Lot-et-Garonne (oui ça existe !), de grenade, betterave et céleri-branche. Un hommage rock à Houses of the Holy, l'album studio de Led Zeppelin... Accord magique avec le carpaccio de dorade et les poireaux vinaigrette de la cheffe, servis en entrée.
Pour les lectrices et lecteurs du Guide MICHELIN, le Sobrelier nous a fait l'honneur d'une recette, elle plus simple à reproduire à la maison (voir-dessous). Une boisson dont l'élaboration requiert peu de matériel, de temps et d'argent. Inspirée par une autre référence musicale (vous avez trouvé ?), servie dans un beau verre à pied, elle fera merveille pour accompagner des copeaux de vieux parmesan, ou des pancakes au sirop d'érable.
Mr. Tangerine Man, par Le Sobrelier
Pour un verre à pied de 12 cl :
Ingrédients :
- 2 mandarines- 10 g de riz
- 2 lamelles épaisses de peau de betterave
- 2 cl de vinaigre de cidre
- 15 cl d'eau
Matériel :
- Une casserole- Une étamine (ou passoire à mailles fines)
- Un bol
- Un économe
- Une poêle
1 - Éplucher les mandarines. Réserver l'écorce et bien écraser les fruits manuellement à travers une étamine afin d'en extraire le jus que vous récupérerez dans un bol.
2 - Faire chauffer 15 cl d'eau à feu moyen dans une casserole avec la matière résiduelle des mandarines et leurs écorces durant 15 minutes. Après quoi, filtrer le contenu de la casserole à travers une étamine dans le bol contenant le jus de mandarine.
3 - Au moyen d'un économe, prélever deux lamelles épaisses de la peau d'une betterave et les plonger dans le bol pour infuser.
4 - Torréfier 10 g de riz blanc dans une poêle à feu vif jusqu'à coloration et plonger le riz (encore fumant) à infuser dans le même bol.
5 - Au bout de 15 minutes, filtrer la préparation dans un verre à pied (préalablement rafraîchi avec un glaçon) à travers une passoire à mailles fines ou à travers une étamine. Ajoutez 2 cl de vinaigre de cidre.
6 - Déguster avec des copeaux de vieux parmesan ou des pancakes au sirop d'érable !
Photo de Une : Benoît d'Onofrio, alias Le Sobrelier © Romain Bassenne
